Kalfstartaar met coquilles, avocadocrème & kapperappel

Soms kan een voorgerecht zo smaken dat het hoofdgerecht niet hoeft en je gewoon meer van dat wil. Gelukkig had m’n Sofietje zich er op voorzien.

150 g mager kalfsvlees
4 coquilles
1 avocado
sap van 1 limoen
zure room
cayennepeper
1 bosje krulpeterselie (fijngehakt)
4 kapperappeltjes
1 bosje basilicum
olijfolie
maïsolie
1 sjalotje (fijngesnipperd)
1 teentje knoflook (geplet)
peper
zout
grof zout

Snijd het kalfsvlees in fijne blokjes. Kruid met peper en zout, voeg de gehakte peterselie toe, een klein beetje olijfolie en zet in de koelkast.
Schil de avocado, mix in de blender met een schepje zure room en limoensap. Kruid met de cayennepeper en zout. Doe de crème in een spuitzakje met een fijn spuitmondje.
Pluk de blaadjes van de basilicumtakjes en mix in de blender met olijfolie, maïsolie, sjalot, knoflook, peper en zout.
Doe de tartaar in een mooi uitsteekvormpje. Bak de coquilles kort aan één zijde, kruid met grof zout. Leg de coquilles op de tartaar en werk af met toefjes avocadocrème, kapperappel en enkele druppels basilicumolie.

Recept: Chiara Van Emrik voor Njam

Tomatengazpacho met basilicum-ijs

De kunst bij het geven van feestjes is dat je als kok van dienst niet de grote afwezige van de avond bent. Dit gerechtje kan je perfect op voorhand maken, je hoeft niets op te warmen, gewoon even dresseren en mee de voetjes onder tafel schuiven.

Ingrediënten voor de gazpacho
1 ui
1 rode paprika
750 g tomaat
1 teen knoflook
1 klein potje tomatenpuree
1 scheut olijfolie
1 scheutje tabasco (naar smaak)
40 ml sherryazijn
4 scampi’s of grote garnalen
olijventapenade (kant en klaar)
bieslook
zout
peper

Ingrediënten voor het basilicumijs
400 ml volle melk
1 flinke bos basilicum
5 eidooiers
150 gr suiker
250 ml slagroom

Snijd de ui, en paprika in kleine stukjes. Fruit de ui aan in wat olijfolie, voeg de paprika toe en laat alles nog even zachtjes bakken.
Was de tomaten en snijd ze in stukjes. Hak de knoflook fijn en voeg toe aan het paprikamengsel. Laat dit alles op een laag vuurtje zacht worden zonder het te laten koken. Pureer de groenten in een blender en haal ze door een zeef. Voeg de sherryazijn, tabasco, tomatenpuree en een weinig olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout. Roer alles goed door elkaar, en plaats in de koelkast.
Verhit een koekenpan met een beetje olie en bak hierin de garnalen kort aan. Pel ze en zet ze in de koelkast.

Breng de melk tegen de kook aan en laat, van het vuur, 20 blaadjes basilicum ca. 10 minuten in de hete melk trekken. Klop de eidooiers schuimig met de suiker. Verwijder de basilicumblaadjes uit de melk en giet deze voorzichtig bij het eimengsel. Verwarm op middelhoog vuur en laat onder voortdurend roeren even koken. Haal van het vuur en roer de slagroom erdoor. Laat afkoelen. Roer als het roommengsel is afgekoeld 20 in reepjes gescheurde basilicumblaadjes erdoor. Doe in een ijsmachine en bewaar nadien in de vriezer.

Snijd de garnalen voor het serveren in stukjes. Verdeel de olijven tapenade over de borden en leg de garnaalstukjes erbovenop. Overgiet met gazpacho en leg in het midden een quennelle basilicumijs. Nog een beetje bieslook en klaar is kees.

Recept: gebaseerd op UMAMI en Smulweb
Foto: © Thomas Van de Water

Carpaccio van gerookt everzwijn met rode biet, veenbes & zure room

Sander scoorde weer met deze verrassende carpaccio. Mister horeca heeft natuurlijk wel de juiste connecties, met recept en tips van Chef Toon op zak kon het niet meer stuk. Ideaal voor de feestdagen!

Everzwijn, bil of filet al naargelang je budget
16 g kleurzout / 5l water
hooi (vochtig)
rode biet
rode bietensap
veenbessen (natuur)
1 l veenbessensap
zure room
peper
zout
limoenzeste
jonge kervelpluksels
blaadjes rode zuring
vogelmuurkruid
fleur de sel
goede olijfolie
een weinig Xantana
agar
cabernet sauvignon azijn
suiker
sushi azijn
azijnpoeder

Vlees:
Everzwijnvlees  24 u pekelen in 160g kleurzout/5l water. Afspoelen met koud water + droogdeppen.
Vervolgens het vlees gedurende +/- 2 uur (afhankelijk van de dikte van je vlees + welke rookintensiteit je verkiest) koud roken in de green egg of rookoven met vochtig gemaakt hooi. Na het roken het vlees mooi aankleuren, niet te lang, we willen geen garing, enkel een flinterdun korstje.
Laat afkoelen en rol het vlees vervolgens in plastic folie, vries in om nadien te kunnen snijden met snijmachine. Bij gebrek aan een snijmachine, het vlees slechts enkele uurtjes invriezen en zo dun mogelijk snijden met een scherp mes.

Rode biet:
Chips :  Met mandoline dunne plakjes rode biet snijden. Frituren op 170° à 180° tot ze krokant zijn. Niet te lang!! Ze zullen bruin en bitter worden.
Gemarineerde biet :  Met mandoline dunne plakjes rode biet snijden. Eventueel mooie cirkels vormen met behulp van een uitsteekring. Marineren met sushi-azijn/suiker en zout.
Biet-poeder : Met mandoline dunne plakjes rode biet snijden. Drogen in droogoven of gewoon thuis in je oventje gedurende +/- 12 u op 60°C. Tot poeder draaien in thermomix en op smaak brengen met zout en azijnpoeder (verkrijgbaar in Japanse speciaalzaak).
Jus van rode biet : Rodebietsap op smaak brengen met peper en zout en cabarnet sauvignon azijn. Bijbinden met een weinig xantana.

Veenbessen:
Gel : 1liter veenbessensap opkoken met 10g agar, uitstorten op een plaat en laten afkoelen. Wanneer deze massa koud en opgesteven is, tot gel draaien (thermomix). Eventueel bijkruiden. Verdelen in spuitzak om je bord mooi te kunnen dresseren.
Veenbessen natuur, aanzoeten met bloemsuiker naar eigen smaak.

Zure room opwerken met limoenzeste, peper & zout.

Afwerken met jonge kervelpluksels, blaadjes rode zuring en vogelmuur-kruid, Fleur de sel, goede olijfolie, peper.

Recept: Toon De Bock, brasserie Montreal.
Foto: © Thomas Van de Water

Gegrilde Sint-Jacobsvruchten met Artisjok, tomatengelei en gerookte tomatencrème

Zeer lekker, al zeg ik het zelf. Maar naast al de ingrediënten heb je ook veel tijd nodig. Conclusie, een heerlijk arbeidsintensief gerecht.

Goed voor 5 personen.

4 artisjokken
kruidenolie
groentekruiden
16 grote verse sint-jacobsvruchten
vismarinade (5dl olijfolie, 25 cl rijstolie, 25 cl basilicumolie, 20g venkelzaad, 6 teentjes knoflook (geraspt), 4 blaadjes laurier, 4 takjes citroentijm, 10 g kerrie, 10 g oregano)
viskruiden (500 g zeezout, 50g dille, 25 g venkel, 25 g peterselie, 25 g paprikapoeder, 12 g cayennepeper, 12 g kerrie)

Ingrediënten voor de tomatengelei
1 kg tomaat
3 sjalotten
4 teentjes knoflook
1 bosje koriander
1 bosje peterselie
tijm
laurier
2 el szechuanpeper (geplet)
1 el zeezout
2 el korianderbollen (geplet)
5 blaadjes gelatine

Ingrediënten voor de gerookte tonijncrème
300 g tonijn
5 dl olijfolie
1 dl room
wijnranksnippers en olijfpitten

Bereid de tomatengelei. Snijd daarvoor de tomaten in vier en duw ze een beetje uit. Hak de sjalotjes fijn en pers de knoflook erbij. Voeg koriander, peterselie, tijm, laurier, szechuanpeper, zeezout en geplette korianderbollen toe. Zet alles op het vuur en laat 30 min. pruttelen.
Laat uitdruipen door een handdoek. Neem de helft van de hoeveelheid vocht en smelt er vijf gelatineblaadjes in. Laat opstijven.
Rook de tonijn drie uur koud met wijnranksnippers en olijfpitten. Leg grove stukken in een ovenschaal en overgiet ze met olijfolie tot ze volledig onder staan. Plaats de schaal 4 uur in een oven van 80°C. Mix de stukken tonijn samen met de room in een blender. Stoom de artisjokken gaar en verwijder de bladeren. Wrijf de harten in met kruidenolie. Steek de artisjokharten tussen een grillklem en kruid met groentekruiden. Gril 5 minuten boven de hete houtskool. Wrijf de sint-jacobsvruchten in met de vismarinade en kruid met viskruiden. Gril de sint-jacobsvruchten 2 minuten aan beide zijden. Gooi enkele bladen van de artisjok tussen de houtskool voor een kruidige rook.

Recept: Peter De Clercq
Foto: © Thomas Van de Water

Mosselen met witte wijn, boter en peterselie

Goed voor 2 personen

2 kg mosselen
2 dl droge witte wijn
2 el fijngesneden sjalot
2 el fijngehakte peterselie
2 takjes fijngesneden bleekselderij
sap van 1/2 citroen
60 g boter
peper

Kook de mosselen met de selderij en flink wat peper in een grote pan tot de schelpen opengaan. Haal de mosselen meteen uit de pan en zeef het kookvocht.
Breng de witte wijn en sjalot aan de kook. Laat inkoken met twee derde. Voeg 2 dl mosselvocht toe en laat 2 min. zacht sudderen. Haal de mosselen uit de schelp. Klop de saus op met boter en werk af met peterselie en citroensap. Controleer de kruiding en leg de mosseltjes in de wijnsaus. Serveer in een kommetje met brood.

Recept: www.visinfo.be
Foto: © Thomas Van de Water

Rauwe zalm met warme pompelmoes

Een lekker fris en niet te complex gerechtje.

Goed voor 2 personen.

1 roze pompelmoes of pomelo
rauwe plakjes zalm (ongeveer 150 g per persoon)
2 el zalmeitjes
olijfolie
zeezout
zwarte peper

Halveer de pompelmoes en snijd een klein plakje van de onderkant af zodat de pompelmoes mooi recht blijft staan. Snijd nu het vruchtvlees los (zie tip). Zet de twee helften in een ovenschotel. Overgiet de halve pompelmoezen met goed wat olijfolie. Zorg ervoor dat de olie tussen het vruchtvlees vloeit. Help een beetje met je vingers of een mesje. Kruid met zeezout en zwarte peper. Zet weg in de ijskast tot je het nodig hebt.
Wanneer de gasten aankomen zet je de pompelmoes gedurende 15 min. in een warme oven op 180°C.
Schik de rauwe zalm op de borden. Haal de gare pompelmoes uit de oven en giet er nog wat olijfolie over. Schik die in het midden van de zalm. Het braadvocht dat nog in de ovenschotel is, dresseer je over de zalm.
Strooi de zalmeitjes over de zalm. Kruid het geheel nog even met zeezout en zwarte peper.
Serveer met mes en vork en een klein lepeltje.

TIP: vruchtvlees lossnijden van pompelmoes.
Neem een scherp mesje. Je gaat als volgt te werk: steek de mespunt van het mesje tussen het vruchtvlees en de buitenschil en ga de gehele schil rond. Nu maak je elk maantje afzonderlijk los. Je werkt van binnen naar buiten. Steek de mespunt van het mesje langs het vlies en snijd naar buiten toe.

Recept: Mijn pure keuken 1

Fotografie: © Thomas Van de Water

Skrei met Gouden Carolus, gekarameliseerde bloemkool en kaviaar van bier

Goed voor 4 personen

Skrei (4 stukken van +/- 200g)

Ingrediënten voor de mousselinesaus
4 eierdooiers
300 g boter
½ citroen
8 eetlepels Gouden Carolus
½ dl room
Mespunt cayenne
Zout

Bloemkool (in kleine roosjes)
Boter
Peper
Zout

Ingrediënten voor de kaviaar
Texturas Algin & calcic
Gouden Carolus

Smelt de boter op een zacht vuurtje. Laat het melkstremsel (le petit lait) tot op de bodem zakken, schep het resterende schuim af.
Eerst maak je een hollandaise.Klop daarvoor naast het vuur de eierdooiers samen met de Gouden Carolus luchtig op. Zet vervolgens de pot op een rustig vuur en klop de saus op. Dat doe je het best door een acht te maken met je klopper. Zet het vuur iets hoger en blijf kloppen. Het is de bedoeling dat de saus luchtig maar stevig wordt.
Haal de pot van het vuur en giet er rustig de gesmolten en geklaarde boter bij. Doe dit al roerend net zoals bij mayonaise. Let erop dat je geen melkstremsel mee giet.
Klop de room apart half op en spatel onder de hollandaise. Hollandaisesaus afgewerkt met opgeklopte room is een mousseline saus.Kruid af met zout en een mespuntje cayennepeper en het sap van een halve citroen.

Pluk kleine roosjes van de bloemkool en was grondig. Verhit wat boter in een pan en bak de roosjes tot ze mooi gekarameliseerd zijn. Kruid af met peper en zout.

Bak de skrei op de velkant. Kruid af met peper en zout. Plaats hem daarna even in een op 60°C voorverwarmde oven. Zorg ervoor dat de vis nog een beetje glazig is.

Voor de kaviaarbolletjes gebruikten we volgende verhoudingen.
0,5 l water + 5g calcic
Per 10 ml vloeistof (bier of wijn of, …) 1 g algin. Bij het gebruik van bier, goed mixen en ongeveer 20u laten staan zodat er geen schuim meer in zit. De schuim maakt mooie bolletjes onmogelijk. De algin + vloeistof (bier of wijn) goed mixen en 30 min. laten staan (de verhouding vloeistof / Algin hangt af van de vloeistof die je gebruikt, dus experimenteren is nodig).
De vloeistof optrekken met een spuit , en leegdruppelen in het calcicbadje. Als alles goed is verlopen komen er nu perfecte kaviaarpareltjes tevoorschijn.
De kaviaarparels zijn zeer decoratief, maar met een beetje grijze garnalen smaakt dit gerechtje ook fantastisch.

Serveer met een stukje brood.

Fotografie: © Thomas Van de Water

Sint Jacobsmossel met Granny smith, aardpeer & ganzenlever

We blijven op ons feestlijk elan verder gaan, met dit voorgerechtje scoor je sowieso met de feestdagen.

verse coquilles
ganzenlever
kippenbouillon
6 granny smith appels
rozemarijn
olijfolie
peper
zout
chardonayazijn
limoensap
guargom of een andere koude binder
fluer de sel
aardpeer (200 g)
quinoa
5 kruidenmix

Open de verse coquilles en snijd ze uit de schelp, haal het witte vlees uit de vrucht en spoel kort in koud water.
Snijd de lever in carpacciorolletjes, leg op plastic en plaats afgedekt in de koeling.
Doe 300 g verse lever in de blender en overgiet met 230 g hete kippenbouillon.
Blenden met peper en zout en door een zeef gieten.
Deze lopende massa in een spuitbusje of spuitzak gieten en koel zetten.
4 granny smith appels in de sapcentrifuge persen, het sap opvangen in een koffiefilter en een takje rozemarijn erbij steken tegen de oxidatie.
Breng het sap op smaak met peper, zout, beetje olijfolie, limoensap, chardonayazijn en binden met een mespuntje guargom of een andere koude binder.
Snijd fijne plakjes granny smith en steek ze uit met een ronde uitsteekvorm, marineer in een beetje olie en fleur de sel.
Schel  200 g aardperen en kook ze gaar in melk, pureer tot een zalf met boter, peper en zout.
Bak de coquilles kort aan elke kant en leg ze 2 minuten in een oven van 160 graden. Deze moeten krokant zijn aan de buitenkant en zacht aan de binnenkant.
Strijk een lepel aardpeer crème op een  bord, dresseer hierop 2 of 3 coquilles, zet hiertegen de gemarineerde appel.
Spuit willekeurig een paar punten van de ganzenlever, werk af met een gekruid en geolied rolletje lever.
Schenk de jus van appel over de borden.
Eventueel afwerken met krokant gepofte quinoa gemengd met 5 kruiden mix.

Recept: Christof Roothooft & Toon De Bock
Fotografie: © Thomas Van de Water

Indiase vleesballetjes

Klassiekers was het thema, wel Geert maakte deze frisse oosterse versie van onze balletjes in tomatensaus.

Ingrediënten voor de balletjes
450 g lamsgehakt
2 lente-uitjes
verse koriander
2 teentjes look
1 eetlepel vers geraspte gember
olijfolie
1 theelepel kaneelpoeder
gemalen zwarte peper
zout

Ingrediënten voor de saus
1 dl arachideolie
150 ml yoghurt
3 groene chilipepers
1⁄2 bussel koriander
verse munt
1 eetlepel geraspte verse gember
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel garam masala (Oosterse kruidenmengeling)
1 theelepel kurkuma
1⁄2 limoen

Ingrediënten voor de afwerking
30 g amandelschilfers
rijst of brood (om erbij te serveren)

Voor de balletjes:
Doe het gehakt in een mengschaal.
Snij het bleke en het lichtgroene gedeelte van de lente-uitjes in fijne stukjes (geen ringen). Plet de look tot pulp met de brede zijde van je koksmes. Voeg alles bij het gehakt.
Schil het knolletje gember en rasp het in het gehakt.
Snipper de koriander fijn en voeg de kruiden ook toe aan het vlees.
Doe ook het kaneelpoeder, een stevige snuif zwarte peper en een beetje zout bij het gehakt en meng alle ingrediënten met de hand onder het vlees (zorg voor propere handen).
Rol vleesballetjes met een diameter van ongeveer 3 cm.
Verhit een scheut olijfolie in een pan op hoog vuur. Kleur de balletjes hierin aan. Ze hoeven niet gaar te zijn. Een goudbruin korstje is voldoende.
Hou de balletjes even aan de kant en bereid de groene saus.

Voor de saus:
Snij de chilipeper open en verwijder de pittige zaadjes. Snij de peper in grove stukken. Gebruik minder chilipeper als je niet zo houdt van pikant.
Neem de beker van de blender en voeg hierin alle ingrediënten voor de saus samen: de stukjes chili, de arachideolie, de yoghurt, de verse koriander, de verse munt, de gember (geraspt of grof gesneden), de kurkuma, het komijnpoeder, de kruidenmix garam massala en het sap van de limoen. Mix het mengsel tot een gladde grasgroene saus.
Zet een kookpot op een matig vuur en verwarm er de kruidige saus in.
Voeg er de goudbruin gebakken balletjes aan toe en laat ze nog 10 minuten garen in de warme saus. Let op: de saus zal schiften, maar dat is de bedoeling!

Voor de afwerking:
Rooster de amandelschilfers in een hete pan. Laat de stukjes noot een beetje kleuren. Let op, want het gaat snel.
Serveer de balletjes met witte rijst of Indisch naanbrood.

Recept: Dagelijkse kost
Fotografie: © Thomas Van de Water

Thaise loempia's

Bereidingstijd 50 minuten
Goed voor 12 loempia’s

50 g mihoen
1,5 el arachideolie
100 g rauwe garnalen, gehakt
1,5 el geraspte verse gemberwortel
1 teentje knoflook
50 g Chinese kool, fijngesneden
100 g wortels, geraspt
15 g verse korianderblaadjes
1,5 el gesnipperde lente-ui
1,5 el vissaus
1,5 el oestersaus
12 loempiavellen
1 tl maïzena gemengd met 2 el water
500 ml arachideolie voor het frituren
chilisaus

Week de mihoen 5 min. in warm water zodat hij zacht wordt. Laat hem zorgvuldig uitlekken en knip hem met een schaar in kleine stukjes.  Verhit de olie in een wok en frituur hierin garnalen, gember en knoflook goudbruin.  Voeg kool, wortel, korianderblaadjes, lente)ui, mihoen, vissaus en oestersaus toe.  Bak alles 3 min. en laat de vulling 20 min. afkoelen.
Dompel ondertussen de loempiavellen snel een voor een in koud water onder, zodat ze zacht worden.  Leg ze op een vochtige doek.
Schep op de rand van elk vel 2 eetlepels vulling.  Vouw het vel over de vulling en rol de loempia verder op .  Bestrijk het loempiavel op de naad met banaan om het dicht te plakken.
Verwarm de frituurolie voor in de wok en frituur de loempia’s.  Serveer de loempia’s met milde chilisaus.

Recept: Basic Thais
Fotografie: © Sander Van de Water