Paté de campagne de René

Voor m’n verjaardag kreeg ik van het vrouwtje een vleesmolen, dus was het tijd voor het echte werk, paté. Het was de eerste keer, dus ging ik op zoek naar een niet te complex recept dat ik vond in het boek ‘van het varken‘. Even de ingrediënten doornemen en hop, naar m’n favoriete leverancier van het betere stukje vlees: ’t Bundershofke. Een uurtje later duwde ik fier als een gieter varkenskeel, buikspek enzovoort door m’n nieuwe speeltje. De paté au bain marie de oven in en een uurtje later was het gefixt. Was dat maar waar, m’n geduld werd nog even op de proef gesteld, 48 u moest dat potje rusten alvorens ik mocht proeven. Het werden 48 lange uren en het resultaat? Voor een eerste keer mag ik niet klagen, maar het miste wat pit, volgende keer ga ik voor iets sterkere smaken.

Goed voor een terrine van 1 kg

600 g varkensvlees (schouder)
300 g varkenskeel
100 g vers buikspek
4 repen vet spek
4 teentjes knoflook
3 sjalotten
2 laurierblaadjes
2 takjes tijm
2 dl witte wijn
50 ml rum
1 tl speculaaskruiden
2 dl slagroom
2 eieren
zout en peper

Maal al het vlees in een vleesmolen met de grove maalschijf. Hak de teentjes knoflook en de sjalotten. Meng voor de vulling het gehakt met de knoflook, sjalotten, wijn, rum, room, eieren, zout, peper en speculaaskruiden.
Bekleed een terrine met vet spek en vul hem met de bereide vulling. Bedek die met vet spek. Leg de laurierblaadjes en takjes tijm bovenop. Sluit de terrine met een deksel en bak de paté 90 min. au bain marie in een oven op 180°C.
Laat de paté 48 u rusten voordat u ervan eet.

Recept: Van het varken
Foto: © Thomas Van de Water

Ricotta al forno

Goed voor 6 personen.

wat boter
150 g versgeraspte Parmezaanse kaas + wat extra
2 handenvol verse basilicum
1 handvol munt
1 handvol peterselie
500 g verse ricotta
125 ml slagroom
2 eieren
12 zwarte olijven (ontpit en fijngesneden)
zout
peper

Verwarm de oven voor op 190°C. Vet een springvorm van 30 cm doorsnede in met wat boter en bestrooi hem met een beetje Parmezaanse kaas. Schud het teveel aan kaas eruit.
Doe de kruiden met de helft van de ricotta en de helft van de room in een keukenmachine. Pureer alles tot je een lichtgroen mengsel krijgt. Meng de rest van de ricotta en de room erdoor. Voeg terwijl de motor draait de eieren om de beurt toe. Voeg zout en peper naar smaak toe. Roer tenslotte de 150 g Parmezaanse kaas erdoor. Schep het ricottamengsel in de geprepareerde bakvorm en verdeel de olijven erover.
Bak de ricotta 20 min. in de voorverwarmde oven, tot hij mooi uitgerezen is. Serveer hem direct.

Recept: Vers uit de tuin, Sarah Raven
Foto: © Thomas Van de Water

Kleine gare tomaatjes met mozarellabolletjes

Afscheid van de zomer, nog een laatste keer tomaatjes vers uit de moestuin van m’n ouders.

Goed voor 2 personen.

30 kleine tomaatjes ( in verschillende kleuren)
1 zakje kleine mozarellabolletjes
gedroogde tijm
verse basalicum
balsamicoazijn

Verwarm de oven voor op 180°C.
Snijd de kleine tomaatjes in tweeën en leg ze dicht bij elkaar met het snijvlak naar boven in een ovenschaal. Strooi er flink wat gedroogde tijm over en een beetje peper en zout. Giet over alle tomaatjes een dunne straal olijfolie en wat balsamicoazijn. Zet ze 10 min. in de oven. Meng de gare tomaatjes met de basilicum en de mozarellabolletjes. Gebruik het heerlijke braadvocht als dressing.

Recept: Puur genieten
Foto: © Thomas Van de Water

Jamie's Meatloaf

Meestal moet er aan een recept nog een beetje gesleuteld worden, een beetje meer van dit of wat minder van dat, …
Wel dit recept klopt als een bus, een heerlijk gehaktbrood, ik ben fan.

Goed voor 4 personen

Ingrediënten voor het gehaktbrood

1 ui (fijngesnipperd)
olijfolie
1 tl komijn
1 flinke tl gemalen koriander
12 creamcrackers
2 tl gedroogde oregano
2 flinke tl dijonmosterd
500 g rundergehakt
1 ei
de naaldjes van 2 verse takjes rozemarijn
12 plakjes ontbijtspek of pancetta
1 citroen in partjes

Ingrediënten voor de tomatensaus

1 ui (grofgesnipperd
olijfolie
2 tenen knoflook (in plakjes)
1/2 à 1 rode chilipeper (fijngesneden)
1 tl gerookt paprikapoeder (pimenton)
2 el worcestersaus
400 g kikkererwten uit blik (uitgelekt)
2 blikken tomaatstukjes à 400g
2 el balsamicoazijn

Verwarm de oven voor op de hoogste stand. Doe de uisnippers met een flinke scheut olijfolie, peper en zout in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Roer de komijn en de koriander erdoor. Laat de pan nog zo’n 7 minuten op het vuur staan (roer om de 30 seconden) of tot de uisnippers zacht en goudgeel zijn. Laat afkoelen in een grote kom.
Wikkel de crackers in een theedoek en stamp ze fijn. Voeg de kruimels toe aan de uisnippers met oregano, mosterd en gehakt. Breek het ei erboven, voeg peper en zout toe. Kneed met schone handen door elkaar.
Leg het gehaktmengsel op een snijplank, vorm er een soort rugbybal van en wrijf er wat olie over. Doe het in een ovenvaste braadpan of ovenschaal, zet die in een voorverwarmde oven en verlaag de temperatuur meteen naar 200°C. Bak het gehaktbrood 30 minuten.
Bak voor de saus intussen de stukjes ui in een grote koekenpan op middelhoog vuur, met een flinke scheut olijfolie en een snufje peper en zout.
Voeg knoflook, chilipeper en paprikapoeder toe en bak nog zo’n 7 minuten tot de stukjes ui zacht en goudgeel zijn. Voeg worcestersaus, kikkererwten, tomaatstukjes en balsamicoazijn toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes doorkoken. Proef de saus en voeg zo nodig zout en peper toe.
Doe de rozemarijnnaaldjes in een kom. Haal de pan of ovenschaal met het gehaktbrood uit de oven en schenk het vrijgekomen vet over de rozemarijnnaaldjes. Roer goed. Schep de tomatensaus rond het gehaktbrood. Leg de plakjes rookspek of pacetta erop en verdeel hierover de rozemarijnnaaldjes. Zet de pan of schaal weer in de oven en bak het gehaktbrood nog 10 à 15 minuten, tot het spek krokant is en de saus bubbelt. Serveer met een gemengde salade en wat partjes citroen om erover uit te knijpen.

Recept: Jamie magazine
Fotografie: © Thomas Van de Water

Arrosto misto met lekkere jus

4 stengels bleekselderij (grof gesneden)
4 wortels (geschild en grof gesneden)
2 rode uien (gespeld en grof gesneden)
teentjes van 1 bol knoflook
enkele laurierblaadjes
1 lamsschouder (je kan ook andere vleessoorten gebruiken)
1/2 bosje rozemarijn ( takjes losgehaald)
olijfolie
1 fles rode wijn
2 el bloem
aardappelpuree en groenten voor erbij

Verwarm je oven voor op 170°C. Neem een braadslede en doe er de groenten, ui , knoflooktenen en laurierbladjes in.
Strooi de rozemarijn over de groenten in de braadslee , bestrooi het lamsvlees aan beide kanten goed met zout en peper en besprenkel met olijfolie. Leg het vlees bovenop de groenten en schenk de helft van de wijn erover. Zet 4 uur in de oven. Controleer af en toe om er zeker van te zijn dat de groenten niet verbranden. Voeg een scheut water toe als ze er wat droog uitzien (dit is goed voor de jus).
Neem de braadslee uit de oven. Het lamsvlees moet nu bijna van het bot vallen. Leg het vlees op een schaal of plank en dek af met aluminiumfolie om te rusten terwijl je de jus maakt.
Schep met een lepel het meeste vet eruit. Zet de braadslee op het fornuis op een laag tot middelhoog vuur en schenk de rest van de wijn erbij. Roer goed en breng aan de kook, terwijl je alle aanbaksels van de bodem schraapt. Stamp alle zacht geroosterde groenten fijn met een pureestamper. Roer je bloem erdoor en laat de jus zachtjes koken tot hij de dikte heeft die je wilt. Schenk de jus door een zeef om eventuele klontjes en vezels kwijt te raken en verwarm de jus opnieuw. Voeg eventueel een beetje water toe als de jus te dik is.
Serveer vlees en jus met wat lekkere aardappelpuree en gestoofde groenten.

Recept: Jamie Oliver
Fotografie: © Thomas Van de Water

Gemarineerde lamsbout

Goed voor 6 personen.

lamsbout (ongeveer 2 kg)
een handje verse rozemarijn (fijngehakt)
1 tl mosterdpoeder
2 el verse gemberwortel (fijngehakt)
1 tl sojasaus
1 handje verse munt (fijngehakt)
1 tl witewijnazijn
1 tl ruwe rietsuiker
3 tenen knoflook

Leg de lamsbout in een grote braadslede. Het vlees moet minimaal 2 uur marineren, dus begin daarmee. Doe de rozemarijn met alle ingrediënten, behalve de knoflook, in een grote vijzel. Wrijf alles goed door elkaar, smeer de lamsbout met het mengsel in en masseer het goed in het vlees. Hak de tenen knoflook in kleine puntjes en prik die her en der in het vlees.
Dek de lamsbout af en laat hem minimaal 2 uur op een koele plek staan, maar als je tijd hebt liever langer. Zet de oven ongeveer een halfuur van tevoren op 230°C/210°C aan. Zet de lamsbout 20 min. in de hete oven, verlaag de temperatuur dan tot 200°C/ 180°C en laat hem nog 1 u en 20 min. staan voor vlees dat vanbinnen nog mooi roze en sappig is, en een kwartiertje langer als je van wat meer doorbakken vlees houdt.
Laat het vlees voor het snijden ongeveer 10 min. tot rust komen.

Recept: Sophie Dahl Van seizoen naar Seizoen
Fotografie: © Thomas Van de Water

Gekonfijte eendenbil met spinazieparmentier

Goed voor 4 personen.

2 gekonfijte eendenbillen
100 g witte champignons
40 g boter
1 el Japanse sojasaus
1 el accaciahoning
2 raapjes
spinazie-aardappelpuree
40 g boter
peper
zout

Haal het vlees van de eendenbillen en snij in middelgrote stukken.
Snij de champignons in schijfjes. Bak ze kort aan in hete boter. Voeg soyasus en honing toe en laat op hoog vuur nog even doorbakken. Hou opzij.
Schil de raapjes. Snij ze in schijfjes en bak ze beetgaar in boter. Kruid met peper en zout.
Leg het vlees in de gratineerschotel met erbovenop de champignons. Dek af met de spinazie-aardappelpuree, paneermeel, kaas en boter. Gratineer in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende een tiental minuten.

Recept: Weekend Knack
Fotografie: © Thomas Van de Water

Jagerslasagne

Ik geef jullie gewoon het heerlijke Jamie Oliver recept mee. Ik had ook geen 5 verschillende soorten vlees voorhanden. Maar de salie en de heerlijke witte saus maken van deze lasagne sowieso een topper.
Jamie maakte dit receptje blijkbaar voor een groep druivenplukkers op Petrolo. Als je geen 5 verschillende soorten vlees wilt gebruiken, kun je het ook met één of twee soorten doen. Mix en meng afhankelijk van wat het seizoen te bieden heeft. Je hebt voor dit recept +/- 600 g stukjes gebraden vlees nodig; hier volgt een globale opsomming van de hoeveelheid vlees die je van de verschillende dieren kunt verwachten: 1 fazant levert zo’n 400 g aan stukjes vlees op, 1 eend 400 tot 500g, 1 duif 100 tot 140 g, 1 wild konijn 400 tot 500 g; voor hert moet je bij de slager om een passend stuk vragen.

Goed voor 6 personen.

600 g vlees in stukjes
lasagneblaadjes
Parmezaanse kaas (geraspt)
2 bollen mozarella van elk 150 g (in stukjes gescheurd)
een handvol salieblaadjes
olijfolie

Ingrediënten voor de tomatensaus
olijfolie
3 tenen knoflook (gepeld en in plakjes gesneden)
een takje verse rozemarijn
3 laurierblaadjes
3 blikken van 400 g gepelde tomaten in stukjes

Ingrediënten voor de witte saus
1 liter melk
een takje verse peterselie
een snufje nootmuskaat
een halve ui(gepeld en in rngen gesneden)
6 zwarte peperkorrel
80 g boter
65 g bloem
150 g van het stuk geraspte Parmezaanse kaas
zeezout en zwarte peper uit de molen

Verwarm de oven voor op 220°C, braad eerst het vlees, maak dan het deeg. Haal het vlees wanneer het gaar is uit de oven. Laat het afkoelen, trek het vlees van de botten, doe het samen met de krokante stukjes vel in een kom en gooi de rest van het vel en de botten weg.
Verhit een pan en doe er een scheut olijfolie in. Bak de knoflook tot hij begint te kleuren en doe dan de rozemarijn, laurier en tomaten erbij. Leg het deksel op de pan en laat de saus 45 minuten zachtjes koken. Breng in een andere pan de melk, peterselie, nootmuskaat, ui en zwarte peperkorrels op een laag vuur aan de kook. Laat in een derde pan de boter smelten en roer de bloem erdoor. Zeef de melk en roer die lepel voor lepel door het boter en bloemmengsel, zodat je een dikke, gladde saus krijgt. Laat aan de kook komen en een paar minuutjes pruttelen.Zet de pan van het vuur en roer de kaas, peper en zout door de saus. Doe het vlees bij de tomatensaus en giet er als het mengsel te droog is een beetje heet water bij. Laat de saus 20 minuten zachtjes koken en roer af en toe. Vis de rozemarijn en laurierblaadjes eruit.

Verwarm de oven voor op 180°C en vet en grote ovenschaal in met boter. Bekleed de bodem van de schaal met lasagnevellen. Schep er een laag vleesragout in, vervolgens wat witte saus en daarop een laagje Parmezaanse kaas.
Herhaal dit tot al het vlees opgebruikt is. Bewaar genoeg witte saus om er de laatste laag mee te kunnen maken. Strooi er Parmezaanse kaas en stukjes Mozarella over, strooi er dan de salie over en sprenkel er tenslotte een klein beetje olijfolie op. Zet de schaal ongeveer 45 minuten in de voorverwarmde oven tot de bovenkant van het gerecht goudbruin is.

Beuling Parmentier

Goed voor 4 personen.

6 beulingen
40 g boter
2 renetaardappelen
1 el donkere suiker (candico)
snuifje kaneel
3 el espressokoffie
500 g aardappelpuree
een beetje geraspte kaas

Snij de beuling in stukjes van 1,5 cm dikte. Bak ze langs beide kanten kort krokant aan in boter. Haal het vel er af. Hou opzij.
Steek het klokhuis uit de appelen. Snij de appelen met schil in schijfjes van 1 cm dikte. Bak ze kort aan in boter. Kruid met kaneel, bestrooi met suiker.
Bak ze tot ze beginnen te karameliseren. Voeg daarna de koffie toe en laat even verdampen.
Schik de beulingschijfjes in een ovenschotel. Bedek met de appelschijfjes en overgiet met de resterende stroop uit de pan. Dek af met aardappelpuree. Werk af met paneermeel, kaas en boter.
Gratineer een tiental minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.

Quiche met courgette, tomaat en geitenkaas

Voor 4 tot 6 personen.

2 courgettes (in schijfjes)
2 tomaten (in dunne plakjes)
1 el kappertjes
een handvol verse kruiden zoals peterselie en munt
1 teentje knoflook (geperst)
1 el olijfolie
150 g verse geitenkaas (verbrokkeld)
peper
zout
5 eieren
150 ml room
150 ml melk
bladerdeeg bodem

Verwarm de oven voor op 200°C. Verhit de olijfolie samen met de knoflook in een grote pan. Voeg de courgettes toe wanneer de knoflook begint te bakken. Zet het vuur na maximum 1 minuut bakken uit. Voeg de tomaten en de kruiden toe en meng. Doe de groentenmengeling in een met laderdeeg beklede taartvorm.
Verdeel de geitenkaas over de taart.
Kluts de eieren en kruid met peper en zout. Voeg room en melk toe en meng alles. Giet dit room-eimengsel erover en plaats de taart 30 à 35 minuten in de oven.

Delen:

Delen:

Delen:

Delen:

Delen:

Delen:

Delen:

Delen:

Delen:

Delen: