Carpaccio van gerookt everzwijn met rode biet, veenbes & zure room

Sander scoorde weer met deze verrassende carpaccio. Mister horeca heeft natuurlijk wel de juiste connecties, met recept en tips van Chef Toon op zak kon het niet meer stuk. Ideaal voor de feestdagen!

Everzwijn, bil of filet al naargelang je budget
16 g kleurzout / 5l water
hooi (vochtig)
rode biet
rode bietensap
veenbessen (natuur)
1 l veenbessensap
zure room
peper
zout
limoenzeste
jonge kervelpluksels
blaadjes rode zuring
vogelmuurkruid
fleur de sel
goede olijfolie
een weinig Xantana
agar
cabernet sauvignon azijn
suiker
sushi azijn
azijnpoeder

Vlees:
Everzwijnvlees  24 u pekelen in 160g kleurzout/5l water. Afspoelen met koud water + droogdeppen.
Vervolgens het vlees gedurende +/- 2 uur (afhankelijk van de dikte van je vlees + welke rookintensiteit je verkiest) koud roken in de green egg of rookoven met vochtig gemaakt hooi. Na het roken het vlees mooi aankleuren, niet te lang, we willen geen garing, enkel een flinterdun korstje.
Laat afkoelen en rol het vlees vervolgens in plastic folie, vries in om nadien te kunnen snijden met snijmachine. Bij gebrek aan een snijmachine, het vlees slechts enkele uurtjes invriezen en zo dun mogelijk snijden met een scherp mes.

Rode biet:
Chips :  Met mandoline dunne plakjes rode biet snijden. Frituren op 170° à 180° tot ze krokant zijn. Niet te lang!! Ze zullen bruin en bitter worden.
Gemarineerde biet :  Met mandoline dunne plakjes rode biet snijden. Eventueel mooie cirkels vormen met behulp van een uitsteekring. Marineren met sushi-azijn/suiker en zout.
Biet-poeder : Met mandoline dunne plakjes rode biet snijden. Drogen in droogoven of gewoon thuis in je oventje gedurende +/- 12 u op 60°C. Tot poeder draaien in thermomix en op smaak brengen met zout en azijnpoeder (verkrijgbaar in Japanse speciaalzaak).
Jus van rode biet : Rodebietsap op smaak brengen met peper en zout en cabarnet sauvignon azijn. Bijbinden met een weinig xantana.

Veenbessen:
Gel : 1liter veenbessensap opkoken met 10g agar, uitstorten op een plaat en laten afkoelen. Wanneer deze massa koud en opgesteven is, tot gel draaien (thermomix). Eventueel bijkruiden. Verdelen in spuitzak om je bord mooi te kunnen dresseren.
Veenbessen natuur, aanzoeten met bloemsuiker naar eigen smaak.

Zure room opwerken met limoenzeste, peper & zout.

Afwerken met jonge kervelpluksels, blaadjes rode zuring en vogelmuur-kruid, Fleur de sel, goede olijfolie, peper.

Recept: Toon De Bock, brasserie Montreal.
Foto: © Thomas Van de Water

Oesters met gember en ketchup

1 sjalot (fijgesnipperd)
1 tl soyasaus
2 el rijstwijnazijn
60ml mirin (Japanse kookwijn)
2 el ingelegde gember
1 el kervel (fijngehakt)
2 tl ketchup

Meng al de ingrediënten in de blender.  Doe wat van de dressing op de oesters en leg ze even op de grill.

Recept: BBQ Bijbel
Foto: © Thomas Van de Water

Gegrilde Sint-Jacobsvruchten met Artisjok, tomatengelei en gerookte tomatencrème

Zeer lekker, al zeg ik het zelf. Maar naast al de ingrediënten heb je ook veel tijd nodig. Conclusie, een heerlijk arbeidsintensief gerecht.

Goed voor 5 personen.

4 artisjokken
kruidenolie
groentekruiden
16 grote verse sint-jacobsvruchten
vismarinade (5dl olijfolie, 25 cl rijstolie, 25 cl basilicumolie, 20g venkelzaad, 6 teentjes knoflook (geraspt), 4 blaadjes laurier, 4 takjes citroentijm, 10 g kerrie, 10 g oregano)
viskruiden (500 g zeezout, 50g dille, 25 g venkel, 25 g peterselie, 25 g paprikapoeder, 12 g cayennepeper, 12 g kerrie)

Ingrediënten voor de tomatengelei
1 kg tomaat
3 sjalotten
4 teentjes knoflook
1 bosje koriander
1 bosje peterselie
tijm
laurier
2 el szechuanpeper (geplet)
1 el zeezout
2 el korianderbollen (geplet)
5 blaadjes gelatine

Ingrediënten voor de gerookte tonijncrème
300 g tonijn
5 dl olijfolie
1 dl room
wijnranksnippers en olijfpitten

Bereid de tomatengelei. Snijd daarvoor de tomaten in vier en duw ze een beetje uit. Hak de sjalotjes fijn en pers de knoflook erbij. Voeg koriander, peterselie, tijm, laurier, szechuanpeper, zeezout en geplette korianderbollen toe. Zet alles op het vuur en laat 30 min. pruttelen.
Laat uitdruipen door een handdoek. Neem de helft van de hoeveelheid vocht en smelt er vijf gelatineblaadjes in. Laat opstijven.
Rook de tonijn drie uur koud met wijnranksnippers en olijfpitten. Leg grove stukken in een ovenschaal en overgiet ze met olijfolie tot ze volledig onder staan. Plaats de schaal 4 uur in een oven van 80°C. Mix de stukken tonijn samen met de room in een blender. Stoom de artisjokken gaar en verwijder de bladeren. Wrijf de harten in met kruidenolie. Steek de artisjokharten tussen een grillklem en kruid met groentekruiden. Gril 5 minuten boven de hete houtskool. Wrijf de sint-jacobsvruchten in met de vismarinade en kruid met viskruiden. Gril de sint-jacobsvruchten 2 minuten aan beide zijden. Gooi enkele bladen van de artisjok tussen de houtskool voor een kruidige rook.

Recept: Peter De Clercq
Foto: © Thomas Van de Water

Pastasalade met bladpeterselie

De zomer in je bord! M’n schoonzus, Tine toverde deze verse pasta op ons bord. Als je ze tegen het licht houdt, kan je de peterselieblaadjes zien zitten, hoe cool is dat.

Goed voor 6 personen.

Ingrediënten voor het pastadeeg
225 gr bloem
2 eieren
1 eigeel
30ml water
1 tl zout

Ingrediënten voor de dressing
een handvol bladpeterselie (+ enkele takjes extra die worden fijngehakt)
20 ml rode wijnazijn
40 ml zure room (of mag wat meer zijn, naar smaak)
1 teentje knoflook (fijngehakt)
2 rode uitjes (fijngehakt)
zout en peper
60 ml plantaardige olie (mag olijfolie zijn)
2 hardgekookte eieren (geplet)

Het pastadeeg maken. De bloem op tafel spreiden, als een vulkaantje (of een bergje met een kuiltje). In het midden de eieren, het eigeel, water en zout toevoegen. Met de vingers eerst de ingrediënten in het midden vermengen, dan beetje bij beetje de bloem toevoegen om zo het pastadeeg te vormen. Als het deeg te kleverig is, wat bloem toevoegen.Het deeg kneden tot het elastisch en zacht is, tenslotte tot een bol vormen en onder een kom gedurende een uurtje laten verpozen (op kamertemperatuur). Dan kan je het met de hand of met een machientje de pasta fijn uitrollen.
Het pastadeeg daarvoor in 4 verdelen en bestrooien met wat bloem. De rolletjes van het pastamachientje in de meest open stand brengen en 1 stuk van het deeg erdoor rollen. (De andere stukken onder de kom laten rusten). Als het pastadeeg door het machientje is gehaald moet het in 3 of 4 stukken worden dichtgevouwen (zodat een mooie rechthoek wordt gevormd). Zo het deeg een keer of 7 door het machientje halen en dichtvouwen, tot het mooi homogeen en zacht is. De rolletjes vervolgens 1 stand dichter bij elkaar zetten en opnieuw het pastadeeg door het machientje halen. Zo het deeg uitrekken door telkens de opening tussen de rolletjes te vernauwen en het deeg door het machientje te halen, tot gewenste dikte is bereikt. Als het deeg (of ondertussen de lap) te vochtig voelt wanneer door het machientje gehaald, beide zijden bestrooien en inwrijven met wat bloem.
Normaal moet het deeg ook gedroogd worden, hier echter niet. Als een lap gevormd, wordt hij in rechthoeken gesneden, door de lap om 10 cm ongeveer af te snijden. Alle rechthoekige lapjes op met bloem bestrooid keukenpapier leggen.

De bladpeterselie ‘ontbladeren’. De helft van elk rechthoekje (staande richting) met water deppen en de blaadjes peterselie op het pastadeeg schikken, op elk rechthoekje, 2 blaadjes naast elkaar op de vochtige helft, een 3-tal cm uit elkaar. De rechthoekjes dichtvouwen en goed aandrukken, of voorzichtig met een deegrol over gaan. De gevouwen rechthoekjes in 2 snijden en eventueel bijsnijden tot mooie vierkantjes met in het midden een blaadje peterselie. De vierkantjes naast elkaar op keukenpapier leggen en bestrooien met bloem. Het proces van uitrollen, in rechthoekjes verdelen, deppen, bepeterseliën, dichtvouwen en vierkanten herhalen voor elk stuk van de deegbol, en de vierkantjes een uurtje laten rusten op het keukenpapier.
In een kom de fijgehakte peterselie, azijn, zure room, look, ui, zout en peper vermengen met een klopper, tot een pasta gevormd wordt die ietwat dikt. Gradueel de olie toevoegen.
De pasta koken in kokend water met wat zout tot al dente, afgieten, en met warm water spoelen. De dressing en de pasta vermengen, de geplette eiren toevoegen en opnieuw mengen, et voilà, c’est déjà ça ! ;))

Recept: Tine Vanderaa
Foto: © Thomas Van de Water

Oesters met dragonvinaigrette

De smaak van de oesters ging wat verloren, maar dit is een ideaal hapje om oesters te leren eten. Dit sausje kan je perfect een aantal weken in de koelkast bewaren en als dressing op een slaatje gebruiken.

Goed voor een 20-tal oesters

1 rode ui
1 stengel citroengras
2,5 dl dragonazijn
2,5 dl olijfolie
50 g geraspte gember
2 el verse dragon (gehakt)
2 dl gembersiroop

Hak de ui en het citroengras in kleine stukjes en doe dit samen met de dragonazijn in een pannetje. Laat tot het kookpunt komen en vervolgens een tiental minuten trekken (net tegen het kookpunt houden).
Laat afkoelen en voeg de rest van de ingrediënten erbij (olijfolie, geraspte gember, dragon en gembersiroop).
Doe wat van de dressing op de oesters en leg ze even op de grill.

Recept: BBQ Bijbel
Foto: © Thomas Van de Water

The Ellison – cocktail

Het hoeft niet steeds Champagne of Cava te zijn als aperitief. We serveerden deze ‘The Ellison’ cocktail. The ladies loved it!

Goed voor 1 persoon (met niet veel dorst)

50 ml Gin
20 ml siroop
20 ml vers limoensap
schijfjes komkommer
5 – tal muntblaadjes
1 tl Angostura bitters
ijsblokjes

Kneus de munt en komkommer met wat siroop in de shaker. Voeg het limoensap, de overige siroop, gin, angostura bitter en ijsblokjes toe. Stevig shaken en strain het in een cocktailglas. Werk af met een schijfje komkommer en wat muntblaadjes.

Foto: © Thomas Van de Water

Restaurant Tom-Yam / champagne-tasting

Een druilerige dag, massa’s regen, maar het kon ons niet deren. We waren geïnviteerd op een ‘Piper-Hiedsieck ‘champagne-tasting en we zouden op een top-locatie een aantal fantastische flessen kraken. Het ‘Chinees Paviljoen’ vormde het perfecte decor om samen met enkele collega-bloggers (Fanny & Sylvain) te genieten van de verschillende cuvee’s, het ging van een eenvoudige brut, over een rosé sauvage, een sublime demi-sec, een klassieke Millesime van 2004 tot de RARE (1988, 1998, 2002).

Het verhaal achter die Rare vintages, een verhaal van lef en creativiteit sprak me wel aan. Tijdens de hete zomer van 1976 werd Frankrijk geteisterd door een droogteperiode die zijn weerga niet kende. De geïnspireerde wijnmakers van Piper- Heidsieck wisten, dankzij hun kennis en creativiteit, de grillen van de natuur te overwinnen. De vintage die dat jaar werd gemaakt was van een ongekende zuiverheid en overtrof iedere verwachting. De wijn kreeg de naam RARE, als een herinnering aan de zeldzame gebeurtenissen die mede bepalend waren voor deze creatie. Sinds die tijd zijn er, juist in die jaren waarin de natuur zich van haar meest onvoorspelbare kant liet zien, speciale vintages geproduceerd. Allemaal anders maar altijd van buitengewone kwaliteit.
Dit laatste kunnen we alleen maar beamen.

De locatie was knap, het gezelschap goed en een aantal van de geopende flessen waren subliem, en toch miste het iets, misschien was het het obligate stukje droog brood dat in schril contrast stond met de gecreëerde culinaire verwachtingen, …
Onze honger was in ieder geval aangescherpt, en om in de Aziatische sfeer te blijven besloten we om naar m’n favoriete Thais restaurant (Tom-Yam, Clemenceaustraat 140, 2860 Sint-Katelijne-Waver) te rijden.
No nonsens, eerlijke, betaalbare Thai-food, lekkere en betaalbare wijnen en natuurlijk Charlie, de meest aimabele gastheer die ik ken staan garant voor een super-avond. We gingen voor een gemengd voorgerecht en een heerlijk noedelgerecht, dat in combinatie met een aantal Singha’s zorgde voor de perfecte afsluiter van de dag.

Foto’s: © Sander & Thomas Van de Water

Culinaria 2012

Tja, van balen gesproken, dan word je uitgenodigd om naar ‘Culinaria 2012‘  te gaan, maakt je werkagenda het onmogelijk. Al die topchefs en hun heerlijke creaties moeten missen, dat pikt.

Maar niet getreurd, m’n broer Sander nam met (extreem) veel plezier deze taak op zich. Deze vierde editie heeft als thema ‘Into the RAW’, deze ruwe, natuurlijke, organische keuken is een subtiele combinatie van sensoriële geneugten, op de grens tussen hedendaagse keuken en wildernis.

Tot en met 3 juni kan je in ‘Tour & Taxis‘ te Brussel nog genieten van 24 chefs, één Rawmenu à la carte, 7 gangen en talrijke sterren!

De chefs die op Culinaria aanwezig zijn en die al geen voorstelling meer behoeven, zijn: Giovanni Bruno (Senza Nome *), Julien Burlat (Dôme *), Bart De Pooter (Pastorale **), Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps **), Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt **), Mario Elias (Le Cor de Chasse *), Laurent & Vincent Folmer (Couvert Couvert *), Dimitri Lysens (Magis *), Yves Mattagne (Sea Grill **), Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu *), Franky Vanderhaeghe (Hostellerie Saint- Nicolas **), Laury Zioui (L’Eveil des Sens *)  Gaëtan Colin (Jaloa*), Tomoyasu Kamo*, Kwinten De Paepe ( Trente in Leuven), Benoît Dewitte van sterrenrestaurant B&B Dewitte & David Maenhout van Chocolatier-M en Pierre Marcolini.

Sander ging er samen met ‘miss loftkitchen‘ op ontdekking en hield me sms gewijs op de hoogte van al dat lekkers. Ik denk dat ik mag concluderen dat het een geweldig smakelijke namiddag was, waar de gerechten en het enthousiasme van Sang Hoon Degeimbre  van L’Air du Temps en het dessert van Pierre Marcolini het meest wisten te bekoren. Hopelijk werkt de agenda volgend jaar wat meer mee.

Foto’s:  © Sander Van de Water

Empanadas con carne

Ingrediënten voor de vulling
450 g gehakt
2el maïsolie
1el boter
1 grote ui, (fijngehakt)
2 hard gekookte eieren
½ tas groene olijven (fijngehakt)
2 el rozijnen
¼ tas pijpajuin gehakt
1 el gemalen hot en sweet paprika
1 el gemalen rode gedroogde pepers
1 el komijn
peper & zout

Ingrediënten voor het glazuur
1 ei geklopt
1 el melk

Kant en klaar bladerdeegBladerdeeg

Smelt boter en wat maïsolie in een grote pan, voeg de ui toe en roer tot deze glazig is. Gehakt, rozijnen, kruiden, peper en zout toevoegen. Bak mooi rul en voeg +/- één halve tas water toe, laat ongeveer 10 minuten koken, of tot het vlees volledig gekookt is. In pot doen, afdekken en minimum voor 1 uur in de koelkast plaatsen.  Wanneer koud, de hard gekookte eitjes, groene olijven en pijpajuin toevoegen.
Verdeel je bladerdeeg in schijfjes en vouw de empanadas zoals op de foto. Nog een laagje glazuur en ze zijn klaar voor de oven. Verwarm je oven voor op 180 °C. Leg de empanadas op een met bakpapier beklede ovenplaat en bak ze tot ze een mooi bruin korstje hebben. Je kan dit gerechte zowel koud als warm serveren met een lekkere dipsaus.

Recept: Sander Van de Water
Foto’s: © Thomas Van de Water

Kam Sa Lau Jap Bao

Of in het mooi Nederlands, vloeiende gouden broodjes, zijn het toppunt van slow-cooking. Hier kan je best je agenda even bijnemen want je moet 40 dagen voor je dinertje met de voorbereidingen starten.

Goed voor 4 personen.
Klaar in 1u, 1 nacht rusten en 40 dagen pekelen.

Ingrediënten voor de vulling:
30 gezouten eierdooiers (leg 30 ongekookte eieren gedurende 40 dagen in een schaal in water waaraan zoveel zout is toegevoegd totdat het zout niet meer oplost)
600 g suiker
1 dl water
500 g zoet maïsmeel

Ingrediënten voor het deeg:
500 g zelfrijzende bloem
20 g suiker
20 g gewone bloem
1,5 g bakpoeder
1 dl water
20 g suiker
1 dl melk

Mix de ingrediënten voor de vulling goed onder elkaar. Meng de ingrediënten voor het broodje tot een deeg en bewaar dit gedurende een nacht in de koelkast.
Haal het deeg uit de koelkast en voeg 20 g suiker en 1 dl melk toe om het deeg zacht te maken. Snij het deeg in kleine stukjes en rol ze uit tot dunne ronde plakjes met een diameter van 6 tot 7 centimeter. Doe in het midden 2 tot 3 eetlepels vulling en vouw het deeg met de duim dicht waarbij de rand een beetje naar binnen wordt geplooid totdat men een rond bolletje heeft gevormd. Stoom de broodjes gedurende 10 minuten. Serveer warm en snij in het broodje zodat de vulling er kan uitlopen.

Recept: Kook ze! Traag
Foto: © Sander Van de Water