Kalfstartaar met coquilles, avocadocrème & kapperappel

Soms kan een voorgerecht zo smaken dat het hoofdgerecht niet hoeft en je gewoon meer van dat wil. Gelukkig had m’n Sofietje zich er op voorzien.

150 g mager kalfsvlees
4 coquilles
1 avocado
sap van 1 limoen
zure room
cayennepeper
1 bosje krulpeterselie (fijngehakt)
4 kapperappeltjes
1 bosje basilicum
olijfolie
maïsolie
1 sjalotje (fijngesnipperd)
1 teentje knoflook (geplet)
peper
zout
grof zout

Snijd het kalfsvlees in fijne blokjes. Kruid met peper en zout, voeg de gehakte peterselie toe, een klein beetje olijfolie en zet in de koelkast.
Schil de avocado, mix in de blender met een schepje zure room en limoensap. Kruid met de cayennepeper en zout. Doe de crème in een spuitzakje met een fijn spuitmondje.
Pluk de blaadjes van de basilicumtakjes en mix in de blender met olijfolie, maïsolie, sjalot, knoflook, peper en zout.
Doe de tartaar in een mooi uitsteekvormpje. Bak de coquilles kort aan één zijde, kruid met grof zout. Leg de coquilles op de tartaar en werk af met toefjes avocadocrème, kapperappel en enkele druppels basilicumolie.

Recept: Chiara Van Emrik voor Njam

Gegrilde Sint-Jacobsvruchten met Artisjok, tomatengelei en gerookte tomatencrème

Zeer lekker, al zeg ik het zelf. Maar naast al de ingrediënten heb je ook veel tijd nodig. Conclusie, een heerlijk arbeidsintensief gerecht.

Goed voor 5 personen.

4 artisjokken
kruidenolie
groentekruiden
16 grote verse sint-jacobsvruchten
vismarinade (5dl olijfolie, 25 cl rijstolie, 25 cl basilicumolie, 20g venkelzaad, 6 teentjes knoflook (geraspt), 4 blaadjes laurier, 4 takjes citroentijm, 10 g kerrie, 10 g oregano)
viskruiden (500 g zeezout, 50g dille, 25 g venkel, 25 g peterselie, 25 g paprikapoeder, 12 g cayennepeper, 12 g kerrie)

Ingrediënten voor de tomatengelei
1 kg tomaat
3 sjalotten
4 teentjes knoflook
1 bosje koriander
1 bosje peterselie
tijm
laurier
2 el szechuanpeper (geplet)
1 el zeezout
2 el korianderbollen (geplet)
5 blaadjes gelatine

Ingrediënten voor de gerookte tonijncrème
300 g tonijn
5 dl olijfolie
1 dl room
wijnranksnippers en olijfpitten

Bereid de tomatengelei. Snijd daarvoor de tomaten in vier en duw ze een beetje uit. Hak de sjalotjes fijn en pers de knoflook erbij. Voeg koriander, peterselie, tijm, laurier, szechuanpeper, zeezout en geplette korianderbollen toe. Zet alles op het vuur en laat 30 min. pruttelen.
Laat uitdruipen door een handdoek. Neem de helft van de hoeveelheid vocht en smelt er vijf gelatineblaadjes in. Laat opstijven.
Rook de tonijn drie uur koud met wijnranksnippers en olijfpitten. Leg grove stukken in een ovenschaal en overgiet ze met olijfolie tot ze volledig onder staan. Plaats de schaal 4 uur in een oven van 80°C. Mix de stukken tonijn samen met de room in een blender. Stoom de artisjokken gaar en verwijder de bladeren. Wrijf de harten in met kruidenolie. Steek de artisjokharten tussen een grillklem en kruid met groentekruiden. Gril 5 minuten boven de hete houtskool. Wrijf de sint-jacobsvruchten in met de vismarinade en kruid met viskruiden. Gril de sint-jacobsvruchten 2 minuten aan beide zijden. Gooi enkele bladen van de artisjok tussen de houtskool voor een kruidige rook.

Recept: Peter De Clercq
Foto: © Thomas Van de Water

Sint Jacobsmossel met Granny smith, aardpeer & ganzenlever

We blijven op ons feestlijk elan verder gaan, met dit voorgerechtje scoor je sowieso met de feestdagen.

verse coquilles
ganzenlever
kippenbouillon
6 granny smith appels
rozemarijn
olijfolie
peper
zout
chardonayazijn
limoensap
guargom of een andere koude binder
fluer de sel
aardpeer (200 g)
quinoa
5 kruidenmix

Open de verse coquilles en snijd ze uit de schelp, haal het witte vlees uit de vrucht en spoel kort in koud water.
Snijd de lever in carpacciorolletjes, leg op plastic en plaats afgedekt in de koeling.
Doe 300 g verse lever in de blender en overgiet met 230 g hete kippenbouillon.
Blenden met peper en zout en door een zeef gieten.
Deze lopende massa in een spuitbusje of spuitzak gieten en koel zetten.
4 granny smith appels in de sapcentrifuge persen, het sap opvangen in een koffiefilter en een takje rozemarijn erbij steken tegen de oxidatie.
Breng het sap op smaak met peper, zout, beetje olijfolie, limoensap, chardonayazijn en binden met een mespuntje guargom of een andere koude binder.
Snijd fijne plakjes granny smith en steek ze uit met een ronde uitsteekvorm, marineer in een beetje olie en fleur de sel.
Schel  200 g aardperen en kook ze gaar in melk, pureer tot een zalf met boter, peper en zout.
Bak de coquilles kort aan elke kant en leg ze 2 minuten in een oven van 160 graden. Deze moeten krokant zijn aan de buitenkant en zacht aan de binnenkant.
Strijk een lepel aardpeer crème op een  bord, dresseer hierop 2 of 3 coquilles, zet hiertegen de gemarineerde appel.
Spuit willekeurig een paar punten van de ganzenlever, werk af met een gekruid en geolied rolletje lever.
Schenk de jus van appel over de borden.
Eventueel afwerken met krokant gepofte quinoa gemengd met 5 kruiden mix.

Recept: Christof Roothooft & Toon De Bock
Fotografie: © Thomas Van de Water

Coquilles in een oosters sausje

Coquilles
1 grote rode peper ( zonder zaadlijsten, fijngesneden)
3 el vissaus
4 el limoensap
1,5 el palmsuiker
een aantal takjes koriander (fijngesneden)

Bak de cocquilles aan weerszijden goudbruin.
Meng de pepers, koriander, vissaus, limoensap en suiker in een slakom tot de suiker is opgelost. Giet het mengsel op de warme coquilles.

Recept: Orestes
Fotografie: © Thomas Van de Water

Cocquilles met venkelzaad en zachte roomsaus.

Goed voor 4 personen

12 coquilles
2  sjalotjes fijngesneden
scheut witte wijn
15 à 20 cl magere room
venkelzaadjes
peper
zout

Stoof de fijngesneden sjalotjes aan tot ze glazig zijn, blus af met wat witte wijn. Voeg wat magere room toe en kruid af met peper en zout.
Bak de cocquilles aan weerszijden goudbruin.
Schik 3 cocquilles op een bordje in wat saus en bestrooi met venkelzaadjes.

Recept: een folieke van mezelf
Fotografie: Thomas Van de Water

Rundertartaar, Sint-Jakobsvruchten, crème van broccoli, raketsla & citrussiroop

Dit is zo’n receptje uit ‘Hoe maakt u het?’ , de tweewekelijkse rubriek in weekend knack.
Dit gerecht werd gemaakt door Geert Van Acker, hij was één van de tien finalisten van de wedstrijd ‘hobbykok van het jaar 2010‘.
Ik vond de citrussiroop geweldig fris en lekker, ik had geen shiso in huis voor de versiering, maar het was heerlijk.

Goed voor 4 personen

120 g rundvlees (gepelde biefstuk)
2 jonge uitjes
1 el garnalenolie
olijfolie
8 sint-jakobsvruchten
paarse shiso (soort cress)
fleur de sel
1 pakje raketsla
100 g broccoli
10 g pijnboompitten
notenolie
0,5 dl water
50 g suiker
0,5 dl citroensap
0,5 dl limoensap
0,5 dl sinaasappelsap

Garnalenolie: stoof garnaalkoppen aan in hete olijfolie. Laat 15 minuten trekken. Zeef en laat afkoelen.
Snij het vlees in fijne brunoise en meng met versnipperde uitjes. Voeg garnalenolie en een scheut olijfolie toe. Kruid met peper en zout. Zet koel weg.

Ontdoe de sint-jakobsvruchten van de oranje kuit en het peesachtige witte stukje en hou koel in een vochtige doek in de koelkast. Bak ze kort in een pan met antiaanbaklaag in hete olijfolie, kruid met peper en zout.

Maak de broccoli schoon, kook gaar in lichtgezouten water, spoel onder koud stromend water en laat uitlekken. Cutter fijn met een half zakje raketsla en pijnboompitten. Voeg wat notenolie toe, kruid met peper en zout.

Breng water en suiker aan de kook. Giet alle citrussap erbij en laat inkoken tot siroopdikte. Laat afkoelen.

Verdeel de tartaar over 8 ronde vormpjes. Leg er een blaadje raketsla en een sint-jakobsvrucht op, kruid met fleur de sel. Spuit puntjes broccolicrème en versier met shiso. Lepel siroop rond de torentjes.

Recept: Geert Van Acker
Fotografie: © Thomas Van de Water

Coquilles met compote van sjalot in een nage van brie

Goed voor 4 personen

8 sjalotten
4 dl porto
2 takjes tijm

1 ui
2 stengels selder
1 takje tijm
1 blaadje laurier
2 dl visbouillon
1 dl witte wijn
1 dl room
150 g brie

8 coquilles

Snij de sjalotten in fijne julienne. Stoof ze in boter aan tot ze glazig zijn. Blus af met porto en de tijm. Laat op een zacht vuurtje anderhalf uur inkoken tot de porto volledig opgenomen is en er een mooie compote ontstaat.

Stoof voor de nage de ui in vetstof. Stoof de selder mee en blus af met witte wijn. Laat die eventjes goed doorkoken, voeg de bouillon en de room toe.Voeg tijm en laurier toe en laat het geheel zachtjes inkoken.Voeg de brie toe en laat die rustig smelten (veel roeren). Zeef het geheel, kruid af met peper en zout. Laat op een zacht vuurtje verder trekken. Blancheer kort de spinazie.

Verwarm een pan met een beetje olijfolie en boter. Bak er de coquilles +/-2 min. aan elke kant mooi goudbruin.

Leg de coquilles in het bord op een bedje van spinazie, dan de compote van sjalot (ev. met een kleine kookring) en giet de nage van brie in het bord tot het een beetje onder staat.

Smakelijk!

Recept: Anneleen Maelfeyt
Fotografie: © Thomas Van de Water