Kalfstartaar met coquilles, avocadocrème & kapperappel

Soms kan een voorgerecht zo smaken dat het hoofdgerecht niet hoeft en je gewoon meer van dat wil. Gelukkig had m’n Sofietje zich er op voorzien.

150 g mager kalfsvlees
4 coquilles
1 avocado
sap van 1 limoen
zure room
cayennepeper
1 bosje krulpeterselie (fijngehakt)
4 kapperappeltjes
1 bosje basilicum
olijfolie
maïsolie
1 sjalotje (fijngesnipperd)
1 teentje knoflook (geplet)
peper
zout
grof zout

Snijd het kalfsvlees in fijne blokjes. Kruid met peper en zout, voeg de gehakte peterselie toe, een klein beetje olijfolie en zet in de koelkast.
Schil de avocado, mix in de blender met een schepje zure room en limoensap. Kruid met de cayennepeper en zout. Doe de crème in een spuitzakje met een fijn spuitmondje.
Pluk de blaadjes van de basilicumtakjes en mix in de blender met olijfolie, maïsolie, sjalot, knoflook, peper en zout.
Doe de tartaar in een mooi uitsteekvormpje. Bak de coquilles kort aan één zijde, kruid met grof zout. Leg de coquilles op de tartaar en werk af met toefjes avocadocrème, kapperappel en enkele druppels basilicumolie.

Recept: Chiara Van Emrik voor Njam

Grijze garnalen met sorbet van rodenbach

Deze kerst geen voorgerecht, Hans en ik gingen voor hapjes, veel hapjes en dit mini-gerechtje viel alvast erg in de smaak.

Goed voor 4 personen met zin in een aantal hapjes.

200 g grijze garnalen
4 (Coeur de Boeuf ) tomaten
4 avocado’s
bieslook (gesnipperd)
2 el olijfolie
sap van 1/2 limoen
1 fles Rodenbach Grand Cru
125 g griessuiker
1 dl water
sap van 1/2 citroen
basilicumblaadjes (voor de afwerking)

Breng het water met de suiker aan de kook tot de suiker is opgelost. Laat de suikerstroop afkoelen en roer het citroensap erdoor met het bier. Draai een sorbet van dit mengsel of doe in een kom en laat gedurende 8 u bevriezen, roer af en toe met een vork zodat ijskristallen ontstaan. Zet in de diepvries tot gebruik. Ontvel en ontpit de tomaten en snij in fijne brunoise. Schil en ontpit de avocado en snij eveneens in brunoise. Voeg beiden samen met de bieslooksnippers, overgiet met de olijfolie en het sap van 1/2 limoen. Laat gedurende 10 min. marineren.
Leg wat van dit mengsel op een bordje, presenteer er een quenelle van de rodenbach sorbet op, werk af met de garnalen, wat extra bieslooksnippers en een basilicumblaadje.

Foto: © Thomas Van de Water

Stoemphapje met tuinkruiden en viseitjes

Orestes volgde in een ver verleden een workshop bij Albert Verdeyen, de man die stoemp omschrijft als de bekoring van het alledaagse. Van ons mag Orestes meer van die workshops volgen want hij verraste ons met een eigen mini stoempcreatie die er best mag zijn.

Voor de stoemphapjes start je met een basisstoemp, de mise-en-place van de stoemp zou je kunnen zeggen.

Schil en was de aardappelen (+/- 1 kg bintjes) en breng ze aan de kook in een grote pot gezouten water. Prik met de punt van een aardappelmesje in de aardappel: als je geen weerstand voelt, is hij gaar. Giet de aardappelen af. Stamp de aardappelen fijn met een passe-vitte of pureestamper zonder vetstoffen toe te voegen (geen melk, boter, eieren of room).

aardappelpuree
dille
bieslook
platte peterselie
basilicum
lompviseitjes (zwart)
olijfolie
peper
zout

Meng de kruiden en olijfolie met een mixer (overdrijf niet met de olie). Voeg puree naar smaak toe onder de kruidenmengeling en kruid af met peper en zout. Nootmuskaat is hier af te raden aangezien deze smaak te sterk zou doorwegen op de fijne smaak van de tuinkruiden.
Presenteer een quenelles van de stoemp afgewerkt met wat viseitjes en wat groen op een lepeltje en klaar is kees.

Recept: Stoemp! à la Orestes
Foto: © Thomas Van de Water

Scampi Peppino

Altijd leuk, aan de toog over lekkere gerechtjes praten en recepten uitwisselen.  Dit is één van de receptjes dat op een bierkaartje terecht kwam.
Ik had dit frisse hapje reeds op een familiefeest mogen proeven. Nonkel Hans, de kok van dienst en  één van de heren waar reeds menig bierviltje met uitgewisseld werd bezorgde me het recept van de scampi’s Peppino, een recept dat hij kreeg van Claudia Pitocco, de chef van restaurant Peppino.

500 g scampi’s
verse peterselie (fijngehakt)
verse koriander (fijngehakt)
1 teentje knoflook (fijngehakt)
pikante paprikapoeder
citroensap
olijfolie
zout

Voeg al deze ingrediënten samen, let op dat je niet te veel citroensap gebruikt.
Laat de scampi’s minimum 2 uur marineren in deze mengeling.
Bak de scampi’s en strooi er nog een beetje zout op.

Recept: Hans Van Mileghem
Foto: © Thomas Van de Water

Visje fileren

Ok, toegegeven, tonijn eten is niet echt politiek correct. Maar deze heren laten in ieder geval niets verloren gaan.

Dim Sum – Els Debremaeker

Eindelijk is het dan zover, het tweede filet-pur filmpje is een feit.
Els Debremaeker, drijvende kracht achter ‘Njamelicious‘ en samen met haar zus Iris, de ‘deyummyblogsisters‘ toont ons hoe je de lekkerste Dim Sums ter wereld kan maken.
Eenvoudig, en onwaarschijnlijk lekker, zo heb ik het graag.

Aziatische surf-en-turfcrêpes

Goed voor 4 personen.

Ingrediënten voor het beslag
85 g maïsmeel
300 g rijstmeel
360ml kokosmelk

Ingrediënten voor de vulling
175 g varkenfilet (dun gesneden)
16 rauwe tijgergarnalen (gepeld, ontdaan van darmkanaal en in de lengte doormidden gesneden)
2 el vissaus
1 tl knoflook (geperst)
2 sjalotten (gesnipperd)
115 g mungboonpitten
1 el kristalsuiker
1 tl versgemalen zwarte peper
2 el zonnebloemolie
50 g taugé
50 g diepvriesdoperwten (ontdooid)
85 g champignons (in plakjes gesneden)

Ingrediënten om erbij te serveren
kleine Romeinse slabladeren
verse muntblaadjes
verse korianderblaadjes
Aziatisch dipsausje

Doe alle beslagingrediënten met 300 ml water in een keukenmachine. Klop tot er een glad beslag is ontstaan, zeef dat in een kan en zet deze weg.
Doe het varkensvlees en de garnalen samen in een grote kom. Voeg de vissaus, knoflook, sjalotten, lente-uitjes, mungboonkiemen, suiker en peper toe en meng alles goed. Laat alles minimaal 30 min. marineren.
Verhit de helft van de olie in een braadpan. Voeg het varkensvlees-garnalenmengsel toe en roerbak het 2 min. op een hoog vuur. Doe het mengsel in een platte schaal en verdeel het in 4 porties.
Verhit wat olie in een kleine braadpan. Klop het beslag even door en giet een kleine hoeveelheid in de pan. Draai de pan zodat de bodem helemaal wordt bedekt. Voeg meteen 1/4 van het varkensvlees-garnalenmengsel toe en wat groenten. Zet het vuur lager, doehet deksel op de pan en bak het geheel 5 min. Vouw de crêpe dubbelen vervolgens weer dubbel, schuif hem op een bord en houd hem warm. Herhaal dit 4 keer.
Scheur voor het eten een stuk crêpe af, stop er een stuk sla in, doe er wat munt en koriander op en besprenkel het met de dipsaus.

Recept: het diabetes kookboek
Foto: © Thomas Van de Water

Gemarineerde garnalen op een stokje met een tomaatje

Voor 4 brochettes met 2 garnalen.

8 grote garnalen
8 kerstomaatjes
2 teentjes knoflook
2 handen vol bladpeterselie
olijfolie
1 tomaat
1 lente-ui
10 zwarte olijven zonder pit

Pel de garnalen maar laat het uiteinde van de staart eraan. Verwijder het darmkanaal. Leg telkens een garnaal plat op een plank en een tomaatje aan de binnenkant van de kromming van de garnaal. Leg er nog een garnaal met een tomaatje naast. Spies een stokje door de de 2 garnalen en de 2 tomaatjes.
Maak de marinade met 1 dl olijfolie, de knoflook, 1 handvol gehakte bladpeterselie, peper en zout. Leg de brochettes in een kom en lepel op iedere brochette wat marinade. Zet weg in de ijskast tot je ze nodig hebt. Hoe langer de brochettes kunnen marineren, hoe beter. Dit kun je gerust de dag ervoor klaarmaken.
Gril de brochettes op de BBQ of zet ze 15 min. in de oven op 180°C. Snijd de tomaat, de lente-ui, de olijven en de overgebleven bladpeterselie fijn, giet er wat olijfolie bij en kruid met peper en zout.

Recept: Puur Genieten
Foto: © Thomas Van de Water

Oesters met gember en ketchup

1 sjalot (fijgesnipperd)
1 tl soyasaus
2 el rijstwijnazijn
60ml mirin (Japanse kookwijn)
2 el ingelegde gember
1 el kervel (fijngehakt)
2 tl ketchup

Meng al de ingrediënten in de blender.  Doe wat van de dressing op de oesters en leg ze even op de grill.

Recept: BBQ Bijbel
Foto: © Thomas Van de Water

Gegrilde Sint-Jacobsvruchten met Artisjok, tomatengelei en gerookte tomatencrème

Zeer lekker, al zeg ik het zelf. Maar naast al de ingrediënten heb je ook veel tijd nodig. Conclusie, een heerlijk arbeidsintensief gerecht.

Goed voor 5 personen.

4 artisjokken
kruidenolie
groentekruiden
16 grote verse sint-jacobsvruchten
vismarinade (5dl olijfolie, 25 cl rijstolie, 25 cl basilicumolie, 20g venkelzaad, 6 teentjes knoflook (geraspt), 4 blaadjes laurier, 4 takjes citroentijm, 10 g kerrie, 10 g oregano)
viskruiden (500 g zeezout, 50g dille, 25 g venkel, 25 g peterselie, 25 g paprikapoeder, 12 g cayennepeper, 12 g kerrie)

Ingrediënten voor de tomatengelei
1 kg tomaat
3 sjalotten
4 teentjes knoflook
1 bosje koriander
1 bosje peterselie
tijm
laurier
2 el szechuanpeper (geplet)
1 el zeezout
2 el korianderbollen (geplet)
5 blaadjes gelatine

Ingrediënten voor de gerookte tonijncrème
300 g tonijn
5 dl olijfolie
1 dl room
wijnranksnippers en olijfpitten

Bereid de tomatengelei. Snijd daarvoor de tomaten in vier en duw ze een beetje uit. Hak de sjalotjes fijn en pers de knoflook erbij. Voeg koriander, peterselie, tijm, laurier, szechuanpeper, zeezout en geplette korianderbollen toe. Zet alles op het vuur en laat 30 min. pruttelen.
Laat uitdruipen door een handdoek. Neem de helft van de hoeveelheid vocht en smelt er vijf gelatineblaadjes in. Laat opstijven.
Rook de tonijn drie uur koud met wijnranksnippers en olijfpitten. Leg grove stukken in een ovenschaal en overgiet ze met olijfolie tot ze volledig onder staan. Plaats de schaal 4 uur in een oven van 80°C. Mix de stukken tonijn samen met de room in een blender. Stoom de artisjokken gaar en verwijder de bladeren. Wrijf de harten in met kruidenolie. Steek de artisjokharten tussen een grillklem en kruid met groentekruiden. Gril 5 minuten boven de hete houtskool. Wrijf de sint-jacobsvruchten in met de vismarinade en kruid met viskruiden. Gril de sint-jacobsvruchten 2 minuten aan beide zijden. Gooi enkele bladen van de artisjok tussen de houtskool voor een kruidige rook.

Recept: Peter De Clercq
Foto: © Thomas Van de Water