Categorie archieven voor barbecue

Carpaccio van gerookt everzwijn met rode biet, veenbes & zure room

Sander scoorde weer met deze verrassende carpaccio. Mister horeca heeft natuurlijk wel de juiste connecties, met recept en tips van Chef Toon op zak kon het niet meer stuk. Ideaal voor de feestdagen!

Everzwijn, bil of filet al naargelang je budget
16 g kleurzout / 5l water
hooi (vochtig)
rode biet
rode bietensap
veenbessen (natuur)
1 l veenbessensap
zure room
peper
zout
limoenzeste
jonge kervelpluksels
blaadjes rode zuring
vogelmuurkruid
fleur de sel
goede olijfolie
een weinig Xantana
agar
cabernet sauvignon azijn
suiker
sushi azijn
azijnpoeder

Vlees:
Everzwijnvlees  24 u pekelen in 160g kleurzout/5l water. Afspoelen met koud water + droogdeppen.
Vervolgens het vlees gedurende +/- 2 uur (afhankelijk van de dikte van je vlees + welke rookintensiteit je verkiest) koud roken in de green egg of rookoven met vochtig gemaakt hooi. Na het roken het vlees mooi aankleuren, niet te lang, we willen geen garing, enkel een flinterdun korstje.
Laat afkoelen en rol het vlees vervolgens in plastic folie, vries in om nadien te kunnen snijden met snijmachine. Bij gebrek aan een snijmachine, het vlees slechts enkele uurtjes invriezen en zo dun mogelijk snijden met een scherp mes.

Rode biet:
Chips :  Met mandoline dunne plakjes rode biet snijden. Frituren op 170° à 180° tot ze krokant zijn. Niet te lang!! Ze zullen bruin en bitter worden.
Gemarineerde biet :  Met mandoline dunne plakjes rode biet snijden. Eventueel mooie cirkels vormen met behulp van een uitsteekring. Marineren met sushi-azijn/suiker en zout.
Biet-poeder : Met mandoline dunne plakjes rode biet snijden. Drogen in droogoven of gewoon thuis in je oventje gedurende +/- 12 u op 60°C. Tot poeder draaien in thermomix en op smaak brengen met zout en azijnpoeder (verkrijgbaar in Japanse speciaalzaak).
Jus van rode biet : Rodebietsap op smaak brengen met peper en zout en cabarnet sauvignon azijn. Bijbinden met een weinig xantana.

Veenbessen:
Gel : 1liter veenbessensap opkoken met 10g agar, uitstorten op een plaat en laten afkoelen. Wanneer deze massa koud en opgesteven is, tot gel draaien (thermomix). Eventueel bijkruiden. Verdelen in spuitzak om je bord mooi te kunnen dresseren.
Veenbessen natuur, aanzoeten met bloemsuiker naar eigen smaak.

Zure room opwerken met limoenzeste, peper & zout.

Afwerken met jonge kervelpluksels, blaadjes rode zuring en vogelmuur-kruid, Fleur de sel, goede olijfolie, peper.

Recept: Toon De Bock, brasserie Montreal.
Foto: © Thomas Van de Water

Scampi Peppino

Altijd leuk, aan de toog over lekkere gerechtjes praten en recepten uitwisselen.  Dit is één van de receptjes dat op een bierkaartje terecht kwam.
Ik had dit frisse hapje reeds op een familiefeest mogen proeven. Nonkel Hans, de kok van dienst en  één van de heren waar reeds menig bierviltje met uitgewisseld werd bezorgde me het recept van de scampi’s Peppino, een recept dat hij kreeg van Claudia Pitocco, de chef van restaurant Peppino.

500 g scampi’s
verse peterselie (fijngehakt)
verse koriander (fijngehakt)
1 teentje knoflook (fijngehakt)
pikante paprikapoeder
citroensap
olijfolie
zout

Voeg al deze ingrediënten samen, let op dat je niet te veel citroensap gebruikt.
Laat de scampi’s minimum 2 uur marineren in deze mengeling.
Bak de scampi’s en strooi er nog een beetje zout op.

Recept: Hans Van Mileghem
Foto: © Thomas Van de Water

Gemarineerde garnalen op een stokje met een tomaatje

Voor 4 brochettes met 2 garnalen.

8 grote garnalen
8 kerstomaatjes
2 teentjes knoflook
2 handen vol bladpeterselie
olijfolie
1 tomaat
1 lente-ui
10 zwarte olijven zonder pit

Pel de garnalen maar laat het uiteinde van de staart eraan. Verwijder het darmkanaal. Leg telkens een garnaal plat op een plank en een tomaatje aan de binnenkant van de kromming van de garnaal. Leg er nog een garnaal met een tomaatje naast. Spies een stokje door de de 2 garnalen en de 2 tomaatjes.
Maak de marinade met 1 dl olijfolie, de knoflook, 1 handvol gehakte bladpeterselie, peper en zout. Leg de brochettes in een kom en lepel op iedere brochette wat marinade. Zet weg in de ijskast tot je ze nodig hebt. Hoe langer de brochettes kunnen marineren, hoe beter. Dit kun je gerust de dag ervoor klaarmaken.
Gril de brochettes op de BBQ of zet ze 15 min. in de oven op 180°C. Snijd de tomaat, de lente-ui, de olijven en de overgebleven bladpeterselie fijn, giet er wat olijfolie bij en kruid met peper en zout.

Recept: Puur Genieten
Foto: © Thomas Van de Water

Oesters met gember en ketchup

1 sjalot (fijgesnipperd)
1 tl soyasaus
2 el rijstwijnazijn
60ml mirin (Japanse kookwijn)
2 el ingelegde gember
1 el kervel (fijngehakt)
2 tl ketchup

Meng al de ingrediënten in de blender.  Doe wat van de dressing op de oesters en leg ze even op de grill.

Recept: BBQ Bijbel
Foto: © Thomas Van de Water

Marinade voor barbecuevlees

2 dl ketjap manis
2 el bruine basterdsuiker
2 el citroensap
1 dl olie naar keuze
1 eetlepel sambal
1 teentje knoflook (geperst)

Meng alle ingrediënten en je hebt een lekkere marinade voor al je barbecuevlees. Deze ingrediënten zijn voor ongeveer een pond vlees. Bij het maken van vleesspiezen is het handig om ze met de groenten en al aan de spiezen in de marinade te leggen.

Recept: mijn receptenboek
Foto: © Thomas Van de Water

Gegrilde Sint-Jacobsvruchten met Artisjok, tomatengelei en gerookte tomatencrème

Zeer lekker, al zeg ik het zelf. Maar naast al de ingrediënten heb je ook veel tijd nodig. Conclusie, een heerlijk arbeidsintensief gerecht.

Goed voor 5 personen.

4 artisjokken
kruidenolie
groentekruiden
16 grote verse sint-jacobsvruchten
vismarinade (5dl olijfolie, 25 cl rijstolie, 25 cl basilicumolie, 20g venkelzaad, 6 teentjes knoflook (geraspt), 4 blaadjes laurier, 4 takjes citroentijm, 10 g kerrie, 10 g oregano)
viskruiden (500 g zeezout, 50g dille, 25 g venkel, 25 g peterselie, 25 g paprikapoeder, 12 g cayennepeper, 12 g kerrie)

Ingrediënten voor de tomatengelei
1 kg tomaat
3 sjalotten
4 teentjes knoflook
1 bosje koriander
1 bosje peterselie
tijm
laurier
2 el szechuanpeper (geplet)
1 el zeezout
2 el korianderbollen (geplet)
5 blaadjes gelatine

Ingrediënten voor de gerookte tonijncrème
300 g tonijn
5 dl olijfolie
1 dl room
wijnranksnippers en olijfpitten

Bereid de tomatengelei. Snijd daarvoor de tomaten in vier en duw ze een beetje uit. Hak de sjalotjes fijn en pers de knoflook erbij. Voeg koriander, peterselie, tijm, laurier, szechuanpeper, zeezout en geplette korianderbollen toe. Zet alles op het vuur en laat 30 min. pruttelen.
Laat uitdruipen door een handdoek. Neem de helft van de hoeveelheid vocht en smelt er vijf gelatineblaadjes in. Laat opstijven.
Rook de tonijn drie uur koud met wijnranksnippers en olijfpitten. Leg grove stukken in een ovenschaal en overgiet ze met olijfolie tot ze volledig onder staan. Plaats de schaal 4 uur in een oven van 80°C. Mix de stukken tonijn samen met de room in een blender. Stoom de artisjokken gaar en verwijder de bladeren. Wrijf de harten in met kruidenolie. Steek de artisjokharten tussen een grillklem en kruid met groentekruiden. Gril 5 minuten boven de hete houtskool. Wrijf de sint-jacobsvruchten in met de vismarinade en kruid met viskruiden. Gril de sint-jacobsvruchten 2 minuten aan beide zijden. Gooi enkele bladen van de artisjok tussen de houtskool voor een kruidige rook.

Recept: Peter De Clercq
Foto: © Thomas Van de Water

Oesters met dragonvinaigrette

De smaak van de oesters ging wat verloren, maar dit is een ideaal hapje om oesters te leren eten. Dit sausje kan je perfect een aantal weken in de koelkast bewaren en als dressing op een slaatje gebruiken.


Goed voor een 20-tal oesters

1 rode ui
1 stengel citroengras
2,5 dl dragonazijn
2,5 dl olijfolie
50 g geraspte gember
2 el verse dragon (gehakt)
2 dl gembersiroop

Hak de ui en het citroengras in kleine stukjes en doe dit samen met de dragonazijn in een pannetje. Laat tot het kookpunt komen en vervolgens een tiental minuten trekken (net tegen het kookpunt houden).
Laat afkoelen en voeg de rest van de ingrediënten erbij (olijfolie, geraspte gember, dragon en gembersiroop).
Doe wat van de dressing op de oesters en leg ze even op de grill.

Recept: BBQ Bijbel
Foto: © Thomas Van de Water

BBQ 2012

Meer dan 2 jaar heeft het geduurd, alvorens we bij Orestes terecht konden met ons clubje. Verbouwingen, we begrijpen het helemaal. Het werd een relaxe bbq-namiddag met als eregasten, de dames en de kindjes.
Super gezellig, Orestes & Lies ik vrees dat het volgende keer weer bij jullie zal zijn!

Fotografie: © Lux & Thomas Van de Water

Camping-koken

Soms zijn een mens z’n dagen zo gevuld dat je naar vakantie kan hunkeren. Ik zou mezelf niet meteen een camping type noemen, maar de ongedwongen sfeer, en de kinderen die er zo van genieten, … Onlangs surfte ik van de ene camping site naar de andere, op zoek naar die ene parel, niet te druk, voldoende accommodatie in de meest prachtige streken. Je moet er snel bij zijn nietwaar.
Als ik op vakantie ben wil ik me maar één vraag hoeven te stellen, wat eten we vandaag? Een lokaal marktje bezoeken, een lekker stukje vlees kopen bij de plaatselijke beenhouwer en in het avondzonnetje, met een glaasje in de hand aan het eten beginnen. Dat is vakantie voor deze bon-vivant.

Van bij de buren komt een heerlijke lucht van zelfgemaakte gehaktballen voorbijgewaaid. Wat ga jij koken? Het koken op een camping is best een uitdaging. Je zult creatief om moeten springen met een verminderd aantal pitten, pannen en ander keukengerei. Met behulp van de juiste artikelen en recepten, kun je ook op de camping culinaire hoogstandjes koken! Op deze website vond ik een aantal leuke campingproducten alsook hebbedingetjes voor de camping kok.

Je bent de hele dag druk bezig geweest, of juist niet. Hoe dan ook geniet je met volle teugen van je vakantie op de camping. Je hoeft je niet langer zorgen te maken over het koken op de camping. Ga vooral een keer niet uit eten, maar bereid samen een culinair hoogstandje bij je camper of tent. Samen buiten koken en genieten van het eten is een mooi onderdeel van je vakantie. Deel je eten eens met de buren voor nog meer gezelligheid.

Bij het bereiden van culinaire hoogstandjes horen natuurlijk smaakvolle recepten, die gemakkelijk te bereiden zijn en waarbij rekening wordt gehouden met de praktijk van het samen buiten koken. Denk eens aan de volgende recepten: gevulde zeebaars met breydelspek op de barbecue, oesters met dragonvinaigrette, salade met bloedworst, of deze geroosterde garnalen met citroengras en gember. Deze recepten lenen zich uitstekend voor het koken op de camping en zijn net iets anders dan de standaard spaghetti bolognese.

Foto’s: © Thomas Van de Water