Pannenkoeken-remedie

Koorts, snottepieten en een zwaar hoofd, dochterlief kon vanochtend niet naar school. Rusten, een filmpje kijken en wat verwennerijtjes van de papa, dat was het plan voor vandaag. Tot plots de postbode met een pakje voor de deur stond en de verwennerijtjes een heel andere wending kregen. Snel snel maakte Lux het pakje open en wat bleek, het was een laat lichtmis-presentje van Beka.

Een stevige Beka Energy pannenkoekenpan, tijd dus om onze lievelingspannenkoeken te maken, heerlijke banana-pancakes met gecondenseerde melk. Het moet gezegd, het is een degelijk pannetje en de zieke had meteen weer Energy, zou dat aan de pan liggen 😉

Foto’s: © Thomas Van de Water

Lux, de koekjesfee

Binnenkort is het weer vakantie, van het ene familiefeest naar het andere, maar de overige vrije dagen zijn ideaal om met de kindjes de keuken in te duiken. Neen, geen ingewikkelde hoogstandjes, maar eenvoudige dingetjes waarbij ze amper hulp nodig hebben. Nu ja, zonder de mama zou het natuurlijk ook niet lukken.

125 g boter
125 g  kristalsuiker
50 g ei (1ei)
250 g bloem
2 g bakpoeder

100 g poedersuiker
1,5 el water
levensmiddelenkleurstoffen

Breng de boter op kamertemperatuur door ze tijdig uit de koelkast te halen of ze even in de microgolfoven te zetten tot ze zacht is (niet smelten!).
Doe de boter in een kom en meng er met één hand de suiker onder.
Voeg het ei toe en meng goed.
Zeef de bloem samen met het bakpoeder.
Voeg ze toe en kneed alles samen tot een vast deeg. Let er op dat je de grondstoffen niet door je vingers knijpt, maar voorzichtig alles tot een bol probeert te vormen. Voeg nog een beetje bloem toe als het deeg toch blijft kleven.
Druk de bol deeg een beetje plat, verpak in plasticfolie en leg minstens 30 min. in de koelkast.
Kneed voor  het gebruik nog even door tot een egaal en homogeen deeg.
Steek met inox vormpjes allerhande figuurtjes uit het deeg. Plaats ze op de bakplaat op minstens 7 cm van elkaar.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Bak ze ongeveer 12 min. in de voorverwarmde oven tot ze een mooi goudbruine kleur hebben.
Laat ze afkoelen en versier ze dan met  suikerglazuur. Zeef de klontjes uit de poedersuiker. Roer er zoveel water door tot het een dikke smeerbare massa is. Of gebruik in plaats van water vloeistof met een smaakje zoals citrussap, vruchtensap, … Gebruik voor suikerglazuur met een kleurtje rodebietensap, spinazienat, opgeloste kurkuma of zoals wij het deden simpelweg levensmiddelenkleurstoffen.

Recept: bakboek & bakken, de eigentijdse keuken.
Fotografie: © Thomas Van de Water

Grand dessert van noten

Het dessert is bij de heren van filet-pur niet meteen het favoriete gerecht om te maken. We zijn niet echt zoetebekken en het dessert komt meestal als laatste aan bod dus moet je nog een beetje scherp staan. Robin trok alle registers open en ging voor een perfect herfstdessert.

Goed voor 12 personen.

Ingrediënten voor de walnotenparfait:
160 g suiker
120 g walnoten
4 eidooiers
50 g honing
2,5 dl melk
1/2 vanillestokje
3 dl slagroom

Ingrediënten voor de hazelnootparfait:
5 dl melk
50 g hazelnootpasta
3 eidooiers
150 g suiker
7 blaadjes gelatine
5 dl slagroom
eventueel hazelnootgelei

Ingrediënten voor het pecannotenijs:
200 g suiker
100 g gemalen pecannoten
3,5 dl melk
2 dl slagroom
8 eidooiers

Ingrediënten voor de amandelmousse:
300 g chocolade
5 dl room
25 g boter
amandelessence
2 dl eiwit
100 g suiker

Ingrediënten voor het hazelnootschuim:
1 dl eiwit
100 g suiker
30 g gemalen hazelnoten
Voor de amandelsaus:
6 dl melk
4 dl slagroom
100 g amandelspijs
18 eidooiers
250 g suiker

Voorbereiding:
Alle elementen kunnen een dag tevoren worden bereid en in koeling c.q. diepvriezer worden bewaard tot het allerlaatste moment.

Bereiding:
Laat voor de walnotenparfait de helft van de suiker in een pan met dikke bodem goudgeel worden. Neem de pan van de warmtebron en roer de gehakte walnoten erdoor. Strijk de karamel uit op bakpapier en laten drogen. Maal de karamel vervolgens fijn in de keukenmachine.

Sla de eidooiers met de rest van de suiker schuimig. Snijd het vanillestokje open en breng het langzaam aan de kook brengen in de melk aan de kook. Roer de vanillemelk door de eiermassa. Doe het geheel samen met de honing terug in de pan en laat al roerend binden. De vla mag niet koken! (schiften). Roer d vla in een koud waterbad koud.

Sla de slagroom halfstijf. Roer de karamel door de vla en spatel de slagroom erdoor. Doe de massa over in een vorm en laat de parfait minimaal vier uur in de koelkast opstijven.

Breng voor de hazelnootparfait de melk met de hazelnootpasta aan de kook. Sla de eidooiers met de suiker wit en roer de kokende melk hier door. Doe het geheel terug in de pan en laat de vla op een lage warmtebron binden. Week de gelatine, knijp uit en laat in de vla oplossen. Laat de vla licht geleren.

Sla de slagroom halfstijf en spatel door de gelerende vla. Schep de bavarois in met koud water omgespoelde individuele timbaaltjes of in een grote vorm. Strijk de bovenkant glad en laat minimaal vier uur in de koelkast opstijven. Stort de bavarois en bestrijk met de hazelnootgelei.

Laat voor het pecannotenijs de suiker in een pan met dikke bodem goudbruin worden. Roer de gemalen pecannoten door de karamel en schenk  hier voorzichtig de melk en room bij. Let op spatten! Breng het geheel aan de kook.

Los de eidooiers los en klop hier een scheutje van het hete vocht door. Roer de rest van het vocht erdoor roeren en doe het geheel terug in de pan. Laat op een lage warmtebron al roerend binden. Roer de vla koud en draai in de ijsmachine tot ijs.

Laat voor de amandelmousse de chocolade au bain-marie smelten. Breng in een ander pannetje anderhalve deciliter melk met de boter en essence naar smaak aan de kook en roer het geheel door de gesmolten chocolade.

Sla het eiwit bijna stijf, voeg de suiker toe en sla het geheel stijf. Sla de rest van de slagroom halfstijf.

Spatel slagroom en eiwit portiegewijze door het chocolademengsel en laat de mousse in de koelkast stevig worden.

Verwarm de oven voor op 85°C. Sla voor het hazelnootschuim het eiwit bijna stijf, klop de suiker erdoor en klop het geheel tot maximaal volume. Spatel de gemalen noot door het eiwit en doe het geheel over in een spuitzak. Spuit op een met bakpapier belegde bakplaat repen schuim. Het schuim in de voorverwarmde oven in 150-180 minuten drogen. Ze zijn zeker een week te bewaren in een goed afgesloten plastic doos.

Breng voor de amandelsaus de melk met de room aan de kook. Voeg de  verbrokkelde amandelspijs toe en laat de melk trekken op een lage warmtebron.

Sla de eidooiers met de suiker wit en roer de amandelmelk erdoor. Doe de massa terug in de pan en laat op een lage warmtebron al roerend binden. De saus mag niet warmer worden dan ca. 80°C! Zeef de saus en laat afkoelen.

Serveren:
Schik alle onderdelen op de borden schikken en serveer het dessert direct. In plaats van een grand dessert kunnen verschillende elementen hieruit uit ook apart of in combinatie met andere dessert-elementen worden gebruikt.

Drinksuggestie:
Lekker met een glas mousserende witte wijn. Kies, omdat alle gerechtjes zoet zijn, voor een demi-sec en voeg daaraan eventueel nog een klein scheutje notenlikeur toe. Schenken op 6°C.

Recept: www.culinair.net
Foto: © Thomas Van de Water

Frambozenbiscuit à la Leen

Leen, de zus van Sofie maakte deze heerlijke taart voor chocolat-Eva haar verjaardag. Wij mochten mee genieten en het moet gezegd, het was een kanjer van een taart!

Ingrediënten voor de biscuit:
6 eieren
180 g suiker
150 g bloem
30 g maïzena

Ingrediënten voor de room (vulling):
3 blaadjes gelatine
½ l slagroom (volle)
400 g frambozen (evt. ingevroren)
25 g suiker

Ingrediënten voor de ganache:
200 ml slagroom
50 g suiker
5 g honing
125 g pure chocolade
50 g boter

Ingrediënten voor overige:
bakje frambozen
bakje braambessen
bakje blauwe bosbesjes
bakje aalbesjes
2 à 3 bananen
2 zakjes frambozencoulis

Begin met de biscuit te maken want deze moet zeker 2 uur afkoelen.

Biscuit
Bekleed de springvorm met bakpapier op de bodem. De randen boteren en bloemen.
Breek de eieren in een (grote) beslagkom en doe hier de suiker bij.
Zet de kom in een pan met warm water (au bain marie) en klop met de handmixer.
Klop het ten minste 5 minuten zodat het als een dik lint van de kloppers loopt.
Haal de kom uit de pan.
Zeef de bloem en maïzena in gedeelten boven het mengsel. Spatel de bloem telkens door het beslag.
Giet het beslag in de voorbereide vorm.
Zet de vorm op een rooster in een voorverwarmde oven van 170-175°C en laat dit ongeveer een uur bakken.
Check of hij gaar is door er in te prikken met een stokje. Als er niets aan het stokje blijft kleven is hij goed.
Leg de biscuit op een taart rooster en laat hem afkoelen.

Frambozenroom
Week de gelatine in koud water (2 à 3 minuten is voldoende).
Druk de blaadjes uit en laat ze au bain marie oplossen.
Roer de gelatine door de slagroom en zet deze koud weg.
Was de frambozen of laat ze ondooien en uitlekken. (Als je ingevroren frambozen gebruikt, laat ze dan op voorhand ontdooien)
Pureer de frambozen en voor de suiker toe.
Klop de slagroom -als deze begint op te stijven- met de mixer op.
Roer de frambozenpuree door de slagroom.

Ganache
Hak de chocolade in stukjes.
Breng de room met de suiker en de honing aan de kook.
Doe de chocolade bij de room en meng tot een gladde massa en roer dan de boter erdoor.
Laat de ganache afkoelen.

In elkaar steken van de taart
Snij de bisuit 2x door zodat je drie schijven hebt.
De bovenkant van de biscuit wordt als onderkant van de taart gebruikt.
Als de onderkant van de biscuit zelf nogal droog is, snij je deze weg.
Op de onderste schijf smeer je frambozencoulis en een dun laagje slagroom (frambozenslagroom uiteraard).
Snij de bananen in plakjes en schik deze op de schijf. Smeer hierover terug slagroom en leg de tweede schijf erop en druk zachtjes aan.
Op de tweede schijf smeer je terug frambozencoulis en een dun laagje slagroom.
Schik hierop de frambozen, braambessen, zwarte besjes en rode besjes. Laat nog een aantal besjes over om op de taart te leggen ter versiering.
Smeer terug slagroom over de bessen en leg de derde schijf erop. Druk zachtjes aan.
Smeer frambozencoulis op de derde schijf.
Ga met een spaten langs de kant van de taart om het teveel aan slagroom weg te nemen zodat de rand mooi glad is.
Zet de taart ongeveer een uur in de koelkast zodat de room kan opstijven.
Haal de taart uit de koelkast en zet hem op een rooster boven een opvangbak.
Warm de ganache op tot lichaamstemperatuur en giet deze over de biscuit.
Zie dat de ganache de biscuit helemaal bedekt. Bovenkant en rand.
Laat de taart een tijdje uitlekken.
Je kan eventueel een boodschap op de taart schrijven met gesmolten witte chocolade.
De rest van de besjes gebruik je om de bovenkant van de taart te versieren.
Zet de taart niet meer in de koelkast (wel op een koele plaats) voor het opdienen omdat er anders condensvorming is op de chocolade en dan glanst hij niet meer.

Recept: Leen Favere
Foto: Thomas Van de Water

Bosvruchtentaart

Sofie was al een aantal dagen aan het dromen over het bakken van een heerlijke taart, zo’n middag samen met de kindjes in de keuken, daar keek ze naar uit. Zaterdag was het dan zover, recepten vergelijken, aanpassen aan de goestingskes van het moment, prutsen met de kinders en een aantal uren later smullen maar. Dat laatste was echter buiten de papa gerekend, die moest nog even een foto maken voor op de blog. Toen het kiekje gemaakt was, en ik de taart weer op de kast wou zetten gebeurde het, de taart gleed van z’n schotel, plets op de grond. Even dacht ik er aan nog een foto te maken van dit spektakel, maar de blikken van vrouw en kinderen en die ijzige stilte maakten me duidelijk dat dit geen goed idee was. Het verhaal van een bosvruchtentaart of hoe het samenleven met een foodie toch niet altijd even ideaal is.

ingrediënten voor de bodem
150 g bastogne speculoos
125 g malse boter

ingrediënten voor de taartvulling
250 g ricotta
500 g plattekaas
2 dl zure room
4 eieren
125 g suiker
1 eetlepel maïszetmeel (bv. Maizena)
2 eetlepels vanillesuiker
1 limoen
100 g frambozen
100 g bosbessen

de bodem:
Doe de Bastognekoekjes in de hakmolen van je keukenmachine.
Maal alles fijn en doe er stukjes malse boter in. Zet de machine aan en laat ze draaien tot al de boter onder de koekjeskruimels gemengd is.
Bedek de bodem van de springvorm met een rondje bakpapier.
Schep het koekjesmengsel in de springvorm en verdeel het ‘deeg’ egaal over de bodem. Druk het mengsel stevig aan met je vingers.
Plaats de springvorm in de koelkast en laat de taartbodem opstijven en koelen.
de taartvulling:
Neem een mengkom en schep er de platte kaas en de ricotta in.
Schep er de zure room bij.
Breek de eieren erin en meng alle ingrediënten even door mekaar.
Voeg nu de suiker en de vanillesuiker toe.
Los het maiszetmeel (Maizena) op in een scheutje water. Roer met een vork om het zetmeel op te lossen en schenk het mengsel in de mengkom.
Rasp de dunne groene schil van de limoen in de vulling.
Snij de limoen in twee en pers het sap in het mengsel.
Roer de taartvulling glad.
Haal de springvorm met de taartbodem uit de koelkast en schep de vulling erin.
Neem de selectie bosvruchten erbij. Jeroen gebruikt frambozen en bosbessen.
Opmerking: Indien je geen verse vruchten op de,kop kan tikken, dan lukt het ook met diepgevroren exemplaren.
Verdeel de vruchten over het hele oppervlak van de taart. Laat ze een beetje in het beslag zakken.
de afwerking:
Plaats de taart in de voorverwarmde oven van 150°C. Laat ze 70 tot 80 minuten bakken. (de exacte baktijd is afhankelijk van het type oven)
Het hart mag nog een beetje zacht zijn. (Als je met de taart schudt, zie je een beetje beweging.)
Geef de taart ruim de tijd om af te koelen, waardoor ze een stuk steviger wordt. Reken hiervoor toch minstens 2 uur.
Zorg er voor dat ze niet op de grond valt en laat het smaken!

Fotografie: © Thomas Van de Water

Bakplezier met Lux & Louis

Vorige week stond er een grote gouden doos met rode strik voor de deur. Nieuwsgierig als ik ben werd de doos snel snel opengemaakt, het bleek een doe-het-zelf pakket voor het maken van een chocoladetaart, inclusief  bakvorm en klopper, aangeboden door de mensen van Solo.

Zelf ben ik niet zo’n bakker, maar Sofie, Lux & Louis kunnen er weg mee. Ben je zelf een bakfreak, doe dan zeker mee aan de ‘Solo-Baking-Battles‘ en maak kans op een bakworkshop met Wim Ballieu.

Foto’s: © Thomas Van de Water

Millefeuille met mascarpone en frambozen

Goed voor 4 personen

Ingrediënten voor de vulling van mascarpone
500 g mascarpone
1⁄2 citroen
1 scheutje room
1 vanillestokje
4 eetlepels vanillesuiker
Ingrediënten voor de bladerdeegkoekjes
2 vellen bladerdeeg
Ingrediënten voor de afwerking
2 eetlepels bloemsuiker

De vulling van mascarpone
Neem een ruime mengschaal en doe er de mascarpone in. Roer de kaas tot ze zacht is.
Voeg het citroensap toe en een klein scheutje room. Roer met de garde tot je een smeuïge crème krijgt, waarvan de dikte vergelijkbaar is met half opgeklopte room.
Snij de vanillestok overlangs en schraap er met een mespunt de zaadjes uit. Roer de zaadjes door de mascarpone.
Voeg de vanillesuiker toe en roer tot de suiker oplost in de mascarponecrème.
Schep het mengsel meteen in de spuitzak en leg hem een uurtje in de koelkast.

De bladerdeegkoekjes
Rol het vel bladerdeeg uit op je werkblad.
Verwarm de oven voor op 170°C.
Druk rondjes uit het deeg met de uitsteekring. Je hebt drie rondjes nodig per taartje.
Neem een ovenplaat waarop je een vel bakpapier legt (of een siliconenmatje), met daarbovenop de rondjes bladerdeeg.
De koekjes mogen tijdens het bakken niet opblazen. Leg nog een vel bakpapier (of een siliconenmatje) op de deeglapjes, zodat je genoeg tegengewicht geeft. Plaats er vervolgens een tweede ovenschaal bovenop.
Bak de cirkels bladerdeeg in de voorverwarmde oven gedurende 20 à 25 minuten.

Afwerking
Laat de bladerdeegkoekjes afkoelen.
Spoel de frambozen voorzichtig en laat ze uitlekken.
Haal de spuitzak met mascaponecrème uit de koelkast en knip er het topje af.
Neem de dessertbordjes en spuit er in het midden een klein toefje crème op. Leg daarop het onderste koekje. Zo bouw je een stabiel taartje.
Spuit een laagje van de crème over het oppervlak van het koekje. Plaats daarop frambozen met de top naar boven.
Leg daarop het tweede koekje en spuit er een laagje crème op. Plaats opnieuw frambozen op de mascarpone.
Werk het taartje af met een derde koekje erbovenop en bepoeder het met wat bloemsuiker.

Recept: Dagelijkse kost

Duo van chocolademousse en sabayon van Rochefort

Een absolute aanrader!

Goed voor 4 personen

250 ml eiwit
250 g bittere chocolade
125 mlRochefort 8°
1 blaadje gelatine (3 g)

2 eierdooiers
150 ml Rochefort 10°
2 el fijne suiker

Maak de chocolade mousse: week de gelatine in koud water en knijp goed uit.Laat het bier goed opkoken en los de gelatine er in op. Smelt de chocolade au bain-marie en roer het bier met de gelatine erdoor. Laat even afkoelen.
Klop het eiwit stevig op tot het in pieken blijft rechtstaan en spatel het afgekoelde chocolademengsel erdoor. Giet de chocolademousse in kleine bierglazen en zet koud.
Zet een pan op een heel laag vuurtje en klop de Rochefort 10°, de eierdooiers en de suiker tot een luchtige sabayon.
Giet in elk glas met mousse een laagje sabayon en serveer.

Recept: Libelle-lekker
Fotografie: © Thomas Van de Water

Crème brûlée

M’n all time favorite onder de desserts, niet echt moeilijk, maar het zit ‘m in de details. De crème niet te dik en dan dat krokante laagje gekarameliseerde rietsuiker. Dat petit crème brulée pleziertje van Amelie Poulin, ik begrijp het volledig.

Goed voor 6 niet te grote porties

6 eierdooiers
75 g suiker
1 vanillestokje
1/2 l slagroom
rietsuiker

Klop de eierdooiers met de suiker in een kom tot een bleke schuimige massa.
Breng de slagroom met het overlangs doormidden gesneden vanillestokje aan de kook. Voeg de room van het vuur af al roerend aan het eimengsel toe. Roer nog even goed door op het vuur, let wel op dat het niet kookt. Giet in de vormpjes.
Zet ze au bain marie een 45-tal min. in de op 140°C  voorverwarmde oven en laat afkoelen.
Strooi de rietsuiker op de puddinkjes en karameliseer de suiker met behulp van een gasbrander en dien meteen op.

Recept: m’n Sofietje
Fotografie: © Thomas Van de Water

Geluk is er om te delen

Een aantal dagen geleden werden we uitgenodigd op de officiële opening van het inmiddels vierde ‘Les Tartes de Françoise-atelier‘, ditmaal in Antwerpen.
Wat in 1994 begon met biscuitdeeg, citroencrème en een primitief oventje groeide blijkbaar snel uit tot een succesverhaal.
Zelf ben ik niet zo’n zoetekauw, maar deze taartjes zouden me wel overtuigen verzekerde een aantal bevriende taartenfeeën me.

Hun motto ‘Geluk is er om te delen’ indachtig, werden ons de meest gevarieerde quiches en taartjes voorgeschoteld. In combinatie met een drankje en het gezelschap van collega bloggers Anniek en Yves en partners werd het een gezellige avond. En ja hoor, de taartenfeeën hadden gelijk, de quiches waren lekker, maar het was toch de ‘rodevruchtenmeringue‘ die me het meest zal bijblijven. Een echte aanrader!

Fotografie: © Thomas Van de Water