Salade met Griekse pasta en gegrilde paprika

De laatste tijd is er hier nogal stevig getafeld ten huize Van de Water-Favere. Mij hoor je niet klagen hoor, maar zo nu en dan een slaatje kan ook geen kwaad.
Vanavond, een Jeroen Meus variant op een Griekse salade. Ik heb al even geproefd en ik kan je verzekeren er gaat gesmuld worden.

Goed voor 4 personen.

3 rode paprika’s
150 g zwarte olijven (zonder pit)
250 g Griekse pasta (kritharaki)
150 g feta
100 g rucola
200 g artisjokken (op olie)
1 rode ui
verse tijm
sherryazijn
olijfolie
peper
zout

Schil de paprika’s met een dunschiller. Verwijder de zaadlijsten en snij elke paprika in 2 of 4 gelijke stukken. Verhit ondertussen de grillpan op een hoog vuur.
Neem een schaal en schenk er een scheutje olijfolie in. Wentel de stukken paprika in de olie en gril ze in de hete pan. Draai de partjes na enkele minuten een kwartslag, zodat je een mooi ruitjespatroon krijgt.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Neem een ovenschaal en leg er de gegrilde paprika’s in. Strooi enkele takjes verse tijm over de groente. Sprenkel wat olijfolie over de schotel en zet de schaal 10 tot 15 minuten in de hete oven. Laat de paprika’s nadien afkoelen.
Breng intussen een pot water aan de kook en voeg een snuifje zout toe. Gaar de pasta zoals aangegeven op de verpakking. (Let op: het duurt meestal wat langer voor Griekse pasta gaar is.)
Pel en halveer de rode uit. Snij de ui in heel fijne halve ringen. Maak de ringen los  en doe ze in een ruime mengschaal.
Hak de zwarte olijven grof. Verwijder vooraf de pitten als dat nodig is.
Snij de opgelegde artisjokharten in partjes. De olie heb je niet nodig. Snij ook de stukken paprika in grove stukken. Strooi de stukjes artisjok en paprika in de mengschaal.
Giet de gare pasta af en koel ze af onder koud stromend water.
Snij of breek de feta in hapklare stukjes. Strooi ze in de mengschaal.
Spoel de blaadjes rucola en laat ze uitlekken.
Giet de afgekoelde pasta in de mengschaal, voeg de rucola toe en meng alles. Schenk wat olijfolie bij de salade en een scheutje sherryazijn.
Kruid de salade naar smaak met wat peper en zout. Meng alles voorzichtig en serveer.

Recept: Jeroen Meus
Foto: © Thomas Van de Water

Tover-paddenstoeltjes

Onlangs kwam ik bij het opruimen m’n allereerste kookboek nog eens tegen. Echt koken zou ik het nu niet meer noemen, maar samen met m’n broers en zussen heb ik er zo’n 25 jaar geleden enorm veel plezier aan beleefd. De hoogste tijd dus om er met de eigen kroost eens in te snuisteren. Lux & Louis kozen resoluut voor de tover-paddenstoeltjes.

Goed voor 4 personen.

4 hardgekookte eieren
2 stevige tomaten
mayonaise
tuinkers
veldsla

De hardgekookte eieren gebruiken we als steel voor de paddenstoelen Snijd een plakje van de boven- en onderzijde. Nu kan hij rechtop blijven staan. Snijd de tomaten doormidden en zet de helften op de eieren. Echte paddenstoelen hebben natuurlijk ook spikkeltjes. Die maak je gewoon met wat mayonaise. Nu nog wat gras van tuinkers en veldsla en smullen maar.

Fotografie: © Thomas Van de Water

Tomatengazpacho met basilicum-ijs

De kunst bij het geven van feestjes is dat je als kok van dienst niet de grote afwezige van de avond bent. Dit gerechtje kan je perfect op voorhand maken, je hoeft niets op te warmen, gewoon even dresseren en mee de voetjes onder tafel schuiven.

Ingrediënten voor de gazpacho
1 ui
1 rode paprika
750 g tomaat
1 teen knoflook
1 klein potje tomatenpuree
1 scheut olijfolie
1 scheutje tabasco (naar smaak)
40 ml sherryazijn
4 scampi’s of grote garnalen
olijventapenade (kant en klaar)
bieslook
zout
peper

Ingrediënten voor het basilicumijs
400 ml volle melk
1 flinke bos basilicum
5 eidooiers
150 gr suiker
250 ml slagroom

Snijd de ui, en paprika in kleine stukjes. Fruit de ui aan in wat olijfolie, voeg de paprika toe en laat alles nog even zachtjes bakken.
Was de tomaten en snijd ze in stukjes. Hak de knoflook fijn en voeg toe aan het paprikamengsel. Laat dit alles op een laag vuurtje zacht worden zonder het te laten koken. Pureer de groenten in een blender en haal ze door een zeef. Voeg de sherryazijn, tabasco, tomatenpuree en een weinig olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout. Roer alles goed door elkaar, en plaats in de koelkast.
Verhit een koekenpan met een beetje olie en bak hierin de garnalen kort aan. Pel ze en zet ze in de koelkast.

Breng de melk tegen de kook aan en laat, van het vuur, 20 blaadjes basilicum ca. 10 minuten in de hete melk trekken. Klop de eidooiers schuimig met de suiker. Verwijder de basilicumblaadjes uit de melk en giet deze voorzichtig bij het eimengsel. Verwarm op middelhoog vuur en laat onder voortdurend roeren even koken. Haal van het vuur en roer de slagroom erdoor. Laat afkoelen. Roer als het roommengsel is afgekoeld 20 in reepjes gescheurde basilicumblaadjes erdoor. Doe in een ijsmachine en bewaar nadien in de vriezer.

Snijd de garnalen voor het serveren in stukjes. Verdeel de olijven tapenade over de borden en leg de garnaalstukjes erbovenop. Overgiet met gazpacho en leg in het midden een quennelle basilicumijs. Nog een beetje bieslook en klaar is kees.

Recept: gebaseerd op UMAMI en Smulweb
Foto: © Thomas Van de Water

Stoemphapje met bospaddenstoelen

Nog eentje om het af te leren.

basispuree
+/- 300 g bospaddenstoelen
beetje wildbouillon
sjalotje (fijngesneden)
bladpeterselie (fijngesnipperd)
slagroom
peper
zout
nootmuskaat
2 el boter

Bak de paddenstoelen en sjalotjes aan in de boter.
Voeg wat wildfond en room toe. Voeg op het einde zout, peper en nootmuskaat toe en laat even wat inkoken. Voeg de bladpeterselie toe.
Schep alles door de puree met een spatel, niet met een pureestamper. De hoeveelheid puree kan je aanpassen om de stoemp meer of minder smeuïg te maken.

Presenteer een quenelles van de stoemp en werk af met wat groen op een lepeltje.

Recept: Stoemp! à la Orestes
Foto: © Thomas Van de Water

Stoemphapje met tuinkruiden en viseitjes

Orestes volgde in een ver verleden een workshop bij Albert Verdeyen, de man die stoemp omschrijft als de bekoring van het alledaagse. Van ons mag Orestes meer van die workshops volgen want hij verraste ons met een eigen mini stoempcreatie die er best mag zijn.

Voor de stoemphapjes start je met een basisstoemp, de mise-en-place van de stoemp zou je kunnen zeggen.

Schil en was de aardappelen (+/- 1 kg bintjes) en breng ze aan de kook in een grote pot gezouten water. Prik met de punt van een aardappelmesje in de aardappel: als je geen weerstand voelt, is hij gaar. Giet de aardappelen af. Stamp de aardappelen fijn met een passe-vitte of pureestamper zonder vetstoffen toe te voegen (geen melk, boter, eieren of room).

aardappelpuree
dille
bieslook
platte peterselie
basilicum
lompviseitjes (zwart)
olijfolie
peper
zout

Meng de kruiden en olijfolie met een mixer (overdrijf niet met de olie). Voeg puree naar smaak toe onder de kruidenmengeling en kruid af met peper en zout. Nootmuskaat is hier af te raden aangezien deze smaak te sterk zou doorwegen op de fijne smaak van de tuinkruiden.
Presenteer een quenelles van de stoemp afgewerkt met wat viseitjes en wat groen op een lepeltje en klaar is kees.

Recept: Stoemp! à la Orestes
Foto: © Thomas Van de Water

Champignonsoep met groene kool en gember

Lunch of voorgerecht voor 6 personen.

100 g roomboter
4 tenen knoflook (fijngesneden)
2 uien (fijngesneden)
250 g kastanjechampignons (in stukjes)
2 takjes rozemarijn (blaadjes zeer fijn gesneden)
2 l groentebouillon
mespunt chilipoeder
250 ml slagroom
450 g groene kool (fijngesneden)
60g verse gember (geschild en fijngesneden)

Verwarm de boter in een ruime pan met dikke bodem en bak hierin de knoflook en uien zachtjes in 15-20min. goudbruin en tot alles lichtjes gekaramelliseerd is. Schep af en toe om.
Voeg de champignons, rozemarijn en gember toe en bak ze  nog 5 min. op iets hoger vuur mee. Voeg dan de bouillon en chilipoeder toe en laat 15 min. zachtjes koken. Pureer de soep in de keukenmachine of met de staafmixer. Schenk wat van de soep bij de slagroom om deze iets voor te warmen en giet het mengsel dan terug bij de soep.  Voeg de kool toe en laat de soep nog 5 min. zachtjes koken. Breng op smaak met zout en peper en serveer met geroosterd brood.

recept: Delicious
Foto: © Thomas Van de Water

Champignons met brie

Veel champignons had ik niet meer in huis en de postelein was al helemaal niet aanwezig, maar het werd toch een heerlijk herfsthapje.

Goed voor 2 personen.

2 spietjes brie
300 g bruine champignons
1 bosje postelein
3 tenen knoflook
1 el citroensap
2 el sojasaus
peper
zout

Borstel de champignons schoon en maak een inkerving bovenaan de champignons. Breng een pannetje met water aan de kook, giet er een goede scheut olijfolie bij en kruid flink met peper en zout. Kook hierin de knoflookteentjes en de paddenstoelen ongeveer 5 minuten. Giet af en haal de knoflookteentjes eruit.
Meng drie eetlepels olijfolie met het citroensap en de sojasaus. Hak de gare knoflookteentjes fijn en meng door het sausje. Voeg eventueel peper toe: zout hoeft niet omdat de sojasaus al zout genoeg is. Leg de postelein op een bord en schik daarop de champignons. Giet het sausje erover en leg er een spietje brie naast.

Recept: Mijn pure keuken
Foto: © Thomas Van de Water

Kastanjes poffen

De dag dat je kleuters over blaadjes, vliegenzwammen, eikels en kastanjes praten weet je, het is herfst. Tijd van stevige wandelingen, haardvuur, de eerste winterse kost, paddestoelen en kastanjes, …

Rauwe kastanjes zijn niet meteen m’n favoriete kost, maar gepoft of in een puree weet ik ze wel te appreciëren. Tussen twee regenbuien door leek het ons dan ook het geschikte moment om kastanjes te gaan rapen in domein Sluyts, bij de plaatselijke bevolking beter gekend als het kastanjebos. Soms prikte het een beetje, maar de mandjes waren al snel gevuld. De zon kwam door de wolken dus gingen we voor openlucht poffen (dit kan uiteraard ook in je oven of pan). En is er iets leuker dan een vuurtje stoken?

Maak met een scherp mes een kruis in de bovenkant van de kastanjes. Leg ze in de gloeiend houtskool tot ze poffen. Vijf minuten is meer dan voldoende.
Wrijf de as van de kastanjes en pel ze.
Indien je ze liever in de oven poft, plaats je ze best een tiental minuten in een voorverwarmde oven van 220°C.

Foto’s: © Thomas Van de Water

Ricotta al forno

Goed voor 6 personen.

wat boter
150 g versgeraspte Parmezaanse kaas + wat extra
2 handenvol verse basilicum
1 handvol munt
1 handvol peterselie
500 g verse ricotta
125 ml slagroom
2 eieren
12 zwarte olijven (ontpit en fijngesneden)
zout
peper

Verwarm de oven voor op 190°C. Vet een springvorm van 30 cm doorsnede in met wat boter en bestrooi hem met een beetje Parmezaanse kaas. Schud het teveel aan kaas eruit.
Doe de kruiden met de helft van de ricotta en de helft van de room in een keukenmachine. Pureer alles tot je een lichtgroen mengsel krijgt. Meng de rest van de ricotta en de room erdoor. Voeg terwijl de motor draait de eieren om de beurt toe. Voeg zout en peper naar smaak toe. Roer tenslotte de 150 g Parmezaanse kaas erdoor. Schep het ricottamengsel in de geprepareerde bakvorm en verdeel de olijven erover.
Bak de ricotta 20 min. in de voorverwarmde oven, tot hij mooi uitgerezen is. Serveer hem direct.

Recept: Vers uit de tuin, Sarah Raven
Foto:  © Thomas Van de Water

Kleine gare tomaatjes met mozarellabolletjes

Afscheid van de zomer, nog een laatste keer tomaatjes vers uit de moestuin van m’n ouders.

Goed voor 2 personen.

30 kleine tomaatjes ( in verschillende kleuren)
1 zakje kleine mozarellabolletjes
gedroogde tijm
verse basalicum
balsamicoazijn

Verwarm de oven voor op 180°C.
Snijd de kleine tomaatjes in tweeën en leg ze dicht bij elkaar met het snijvlak naar boven in een ovenschaal. Strooi er flink wat gedroogde tijm over en een beetje peper en zout. Giet over alle tomaatjes een dunne straal olijfolie en wat balsamicoazijn. Zet ze 10 min. in de oven. Meng de gare tomaatjes met de basilicum en de mozarellabolletjes. Gebruik het heerlijke braadvocht als dressing.

Recept: Puur genieten
Foto: © Thomas Van de Water