Tomatengazpacho met basilicum-ijs

De kunst bij het geven van feestjes is dat je als kok van dienst niet de grote afwezige van de avond bent. Dit gerechtje kan je perfect op voorhand maken, je hoeft niets op te warmen, gewoon even dresseren en mee de voetjes onder tafel schuiven.

Ingrediënten voor de gazpacho
1 ui
1 rode paprika
750 g tomaat
1 teen knoflook
1 klein potje tomatenpuree
1 scheut olijfolie
1 scheutje tabasco (naar smaak)
40 ml sherryazijn
4 scampi’s of grote garnalen
olijventapenade (kant en klaar)
bieslook
zout
peper

Ingrediënten voor het basilicumijs
400 ml volle melk
1 flinke bos basilicum
5 eidooiers
150 gr suiker
250 ml slagroom

Snijd de ui, en paprika in kleine stukjes. Fruit de ui aan in wat olijfolie, voeg de paprika toe en laat alles nog even zachtjes bakken.
Was de tomaten en snijd ze in stukjes. Hak de knoflook fijn en voeg toe aan het paprikamengsel. Laat dit alles op een laag vuurtje zacht worden zonder het te laten koken. Pureer de groenten in een blender en haal ze door een zeef. Voeg de sherryazijn, tabasco, tomatenpuree en een weinig olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout. Roer alles goed door elkaar, en plaats in de koelkast.
Verhit een koekenpan met een beetje olie en bak hierin de garnalen kort aan. Pel ze en zet ze in de koelkast.

Breng de melk tegen de kook aan en laat, van het vuur, 20 blaadjes basilicum ca. 10 minuten in de hete melk trekken. Klop de eidooiers schuimig met de suiker. Verwijder de basilicumblaadjes uit de melk en giet deze voorzichtig bij het eimengsel. Verwarm op middelhoog vuur en laat onder voortdurend roeren even koken. Haal van het vuur en roer de slagroom erdoor. Laat afkoelen. Roer als het roommengsel is afgekoeld 20 in reepjes gescheurde basilicumblaadjes erdoor. Doe in een ijsmachine en bewaar nadien in de vriezer.

Snijd de garnalen voor het serveren in stukjes. Verdeel de olijven tapenade over de borden en leg de garnaalstukjes erbovenop. Overgiet met gazpacho en leg in het midden een quennelle basilicumijs. Nog een beetje bieslook en klaar is kees.

Recept: gebaseerd op UMAMI en Smulweb
Foto: © Thomas Van de Water

Toastje met rosbief en mierikswortelroom

Toen we ideetjes aan het verzamelen waren voor de hapjes met Kerst moest dit toastje er absoluut bij zijn van Sofie. En gelijk had ze, snel, eenvoudig en vooral heel erg lekker.

125 ml zure room
25 g mierikswortelcrème (potje)
een aantal plakjes rosbief
tuinkers
toastjes
peper
zout

Meng de zure room met de mierikswortelcrème. Breng op smaak met peper en zout. Lepel de room op de toastjes, werk af met een dun opgerold plakje rosbief en een toefje tuinkers.

Recept: Libelle Lekker
Foto:  © Thomas Van de Water

Grijze garnalen met sorbet van rodenbach

Deze kerst geen voorgerecht, Hans en ik gingen voor hapjes, veel hapjes en dit mini-gerechtje viel alvast erg in de smaak.

Goed voor 4 personen met zin in een aantal hapjes.

200 g grijze garnalen
4 (Coeur de Boeuf ) tomaten
4 avocado’s
bieslook (gesnipperd)
2 el olijfolie
sap van 1/2 limoen
1 fles Rodenbach Grand Cru
125 g griessuiker
1 dl water
sap van 1/2 citroen
basilicumblaadjes (voor de afwerking)

Breng het water met de suiker aan de kook tot de suiker is opgelost. Laat de suikerstroop afkoelen en roer het citroensap erdoor met het bier. Draai een sorbet van dit mengsel of doe in een kom en laat gedurende 8 u bevriezen, roer af en toe met een vork zodat ijskristallen ontstaan. Zet in de diepvries tot gebruik. Ontvel en ontpit de tomaten en snij in fijne brunoise. Schil en ontpit de avocado en snij eveneens in brunoise. Voeg beiden samen met de bieslooksnippers, overgiet met de olijfolie en het sap van 1/2 limoen. Laat gedurende 10 min. marineren.
Leg wat van dit mengsel op een bordje, presenteer er een quenelle van de rodenbach sorbet op, werk af met de garnalen, wat extra bieslooksnippers en een basilicumblaadje.

Foto: © Thomas Van de Water

Stoemphapje met bospaddenstoelen

Nog eentje om het af te leren.

basispuree
+/- 300 g bospaddenstoelen
beetje wildbouillon
sjalotje (fijngesneden)
bladpeterselie (fijngesnipperd)
slagroom
peper
zout
nootmuskaat
2 el boter

Bak de paddenstoelen en sjalotjes aan in de boter.
Voeg wat wildfond en room toe. Voeg op het einde zout, peper en nootmuskaat toe en laat even wat inkoken. Voeg de bladpeterselie toe.
Schep alles door de puree met een spatel, niet met een pureestamper. De hoeveelheid puree kan je aanpassen om de stoemp meer of minder smeuïg te maken.

Presenteer een quenelles van de stoemp en werk af met wat groen op een lepeltje.

Recept: Stoemp! à la Orestes
Foto: © Thomas Van de Water

Stoemphapje met tuinkruiden en viseitjes

Orestes volgde in een ver verleden een workshop bij Albert Verdeyen, de man die stoemp omschrijft als de bekoring van het alledaagse. Van ons mag Orestes meer van die workshops volgen want hij verraste ons met een eigen mini stoempcreatie die er best mag zijn.

Voor de stoemphapjes start je met een basisstoemp, de mise-en-place van de stoemp zou je kunnen zeggen.

Schil en was de aardappelen (+/- 1 kg bintjes) en breng ze aan de kook in een grote pot gezouten water. Prik met de punt van een aardappelmesje in de aardappel: als je geen weerstand voelt, is hij gaar. Giet de aardappelen af. Stamp de aardappelen fijn met een passe-vitte of pureestamper zonder vetstoffen toe te voegen (geen melk, boter, eieren of room).

aardappelpuree
dille
bieslook
platte peterselie
basilicum
lompviseitjes (zwart)
olijfolie
peper
zout

Meng de kruiden en olijfolie met een mixer (overdrijf niet met de olie). Voeg puree naar smaak toe onder de kruidenmengeling en kruid af met peper en zout. Nootmuskaat is hier af te raden aangezien deze smaak te sterk zou doorwegen op de fijne smaak van de tuinkruiden.
Presenteer een quenelles van de stoemp afgewerkt met wat viseitjes en wat groen op een lepeltje en klaar is kees.

Recept: Stoemp! à la Orestes
Foto: © Thomas Van de Water

Everzwijn witloofhapje

Orestes, durfde de confrontatie met Mr. Dagelijkse kost aan. Hij toverde Jeroen Meus z’n stoofvlees van everzwijn met witloofsla om in dit heerlijke hapje. Een echte topper, we hebben de pot letterlijk staan uitlepelen.

Ingrediënten voor het stoofvlees van everzwijn
3⁄10 kg stoofvlees van everzwijn
1 sneetje gerookt spek (minimum 0,5 cm)
62 1⁄2 g champignons
3⁄4 dikke ui
1⁄4 fles rode wijn
1⁄4 eetlepel bloem
3⁄4 eetlepel bosbessenconfituur
1⁄2 sneetje peperkoek
1⁄4 eetlepel scherpe mosterd
1⁄4 kaneelstokje
1⁄2 kruidnagel
1 1⁄4 jeneverbessen
2 1⁄2 zwarte peperbolletjes
enkele blaadjes laurier
enkele takjes tijm

Ingrediënten voor het witloofbootje
3 stronkjes witloof
mayonaise

Pel de uien, halveer ze en snij ze in grove snippers (ongeveer een centimeter breed).
Verhit een grote stoofpot op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.
Stoof de snippers ui in de hete boter. Laat de uien gerust wat bakken, zodat ze kleur krijgen en wat karameliseren. Roer geregeld in de pot, zodat de uien niet verbranden.
Snij het zwoerd van de lapjes gerookt spek. Verwijder ook eventuele stukjes kraakbeen.
Snij het spek in reepjes van zo’n halve centimeter breed.
Verhit een braadpan en bak daarin de stukjes spek goudbruin en een beetje krokant. (Voeg geen vetstof toe om spek te bakken.)
Maak de paddenstoelen schoon (indien nodig) en snij elke champignon in kwarten. Bak de paddenstoelen mee met de reepjes spek.
Na enkele minuten voeg je de paddenstoelen en de spekjes toe aan de uien. Zet het vuur lager.
Gebruik de braadpan van het spek een tweede keer. Smelt er een klontje boter in en geef de stukken everzwijn een korstje. Bak niet teveel vlees in één keer en roer niet voortdurend in de pan. Het vlees hoeft ook helemaal niet gaar te zijn.
Verzamel intussen enkele takjes tijm en wat laurierblad. Bind de kruiden samen met wat keukentouw, en doe de kruidentuil in de pot met ui, spek en paddenstoelen.
Stort de blokjes gekleurd vlees in de grote stoofpot.
Giet de rode wijn in de pan waarin je het vlees hebt aangekleurd. Terwijl de alcohol verdampt roer je alle smakelijke aanbaksels los.
Giet de warme wijn in de stoofpot met vlees en bepoeder de stoofschotel met wat bloem en roer.
Verwarm de oven voor op 140°C.
Voeg een kaneelstok toe en stop de rest van de smaakmakers in het thee-ei. Zo kan je die achteraf makkelijk verwijderen.
Kruidnagels (2), jeneverbessen (6), enkele zwarte peperbollen in de vijzel en kneus ze met de stamper. Schep de gestampte specerijen in het thee-ei en gooi het metalen ei in de pot. (alternatief: in een filterzakje voor koffie)
Snij de sneetjes peperkoek in blokjes en laat ze meestoven. Voeg tenslotte nog de bessenconfituur en de scherpe mosterd toe.
Plaats het deksel op de (ovenvaste) pot en zet deze in de voorverwarmde oven van 140°C. (Je kan het gerecht ook klaarstoven op een zacht vuur. Let er dan wel op dat je regelmatig even in de bereiding roert.
Nu moet het vlees botermals worden, wat de nodige tijd vraagt. Reken zo’n 2 uur gaartijd (of langer)om het beste resultaat te verkrijgen.

Spoel het witloof, en snij het taaie onderste stukje van elke stronk weg.
Maak van 2 van de stronken bootjes en snijd de derde stronk  in fijne reepjes voor de afwerking.

Trek een streepje mayonaise op elk witloofbootje, doe er een blokje mals stoofvlees op en werk af met een reepje witloof.

Recept: Jeroen Meus vs Orestes
Foto: © Thomas Van de Water

Scampi Peppino

Altijd leuk, aan de toog over lekkere gerechtjes praten en recepten uitwisselen.  Dit is één van de receptjes dat op een bierkaartje terecht kwam.
Ik had dit frisse hapje reeds op een familiefeest mogen proeven. Nonkel Hans, de kok van dienst en  één van de heren waar reeds menig bierviltje met uitgewisseld werd bezorgde me het recept van de scampi’s Peppino, een recept dat hij kreeg van Claudia Pitocco, de chef van restaurant Peppino.

500 g scampi’s
verse peterselie (fijngehakt)
verse koriander (fijngehakt)
1 teentje knoflook (fijngehakt)
pikante paprikapoeder
citroensap
olijfolie
zout

Voeg al deze ingrediënten samen, let op dat je niet te veel citroensap gebruikt.
Laat de scampi’s minimum 2 uur marineren in deze mengeling.
Bak de scampi’s en strooi er nog een beetje zout op.

Recept: Hans Van Mileghem
Foto: © Thomas Van de Water

Champignons met brie

Veel champignons had ik niet meer in huis en de postelein was al helemaal niet aanwezig, maar het werd toch een heerlijk herfsthapje.

Goed voor 2 personen.

2 spietjes brie
300 g bruine champignons
1 bosje postelein
3 tenen knoflook
1 el citroensap
2 el sojasaus
peper
zout

Borstel de champignons schoon en maak een inkerving bovenaan de champignons. Breng een pannetje met water aan de kook, giet er een goede scheut olijfolie bij en kruid flink met peper en zout. Kook hierin de knoflookteentjes en de paddenstoelen ongeveer 5 minuten. Giet af en haal de knoflookteentjes eruit.
Meng drie eetlepels olijfolie met het citroensap en de sojasaus. Hak de gare knoflookteentjes fijn en meng door het sausje. Voeg eventueel peper toe: zout hoeft niet omdat de sojasaus al zout genoeg is. Leg de postelein op een bord en schik daarop de champignons. Giet het sausje erover en leg er een spietje brie naast.

Recept: Mijn pure keuken
Foto: © Thomas Van de Water

Gemarineerde garnalen op een stokje met een tomaatje

Voor 4 brochettes met 2 garnalen.

8 grote garnalen
8 kerstomaatjes
2 teentjes knoflook
2 handen vol bladpeterselie
olijfolie
1 tomaat
1 lente-ui
10 zwarte olijven zonder pit

Pel de garnalen maar laat het uiteinde van de staart eraan. Verwijder het darmkanaal. Leg telkens een garnaal plat op een plank en een tomaatje aan de binnenkant van de kromming van de garnaal. Leg er nog een garnaal met een tomaatje naast. Spies een stokje door de de 2 garnalen en de 2 tomaatjes.
Maak de marinade met 1 dl olijfolie, de knoflook, 1 handvol gehakte bladpeterselie, peper en zout. Leg de brochettes in een kom en lepel op iedere brochette wat marinade. Zet weg in de ijskast tot je ze nodig hebt. Hoe langer de brochettes kunnen marineren, hoe beter. Dit kun je gerust de dag ervoor klaarmaken.
Gril de brochettes op de BBQ of zet ze 15 min. in de oven op 180°C. Snijd de tomaat, de lente-ui, de olijven en de overgebleven bladpeterselie fijn, giet er wat olijfolie bij en kruid met peper en zout.

Recept: Puur Genieten
Foto: © Thomas Van de Water

Oesters met gember en ketchup

1 sjalot (fijgesnipperd)
1 tl soyasaus
2 el rijstwijnazijn
60ml mirin (Japanse kookwijn)
2 el ingelegde gember
1 el kervel (fijngehakt)
2 tl ketchup

Meng al de ingrediënten in de blender.  Doe wat van de dressing op de oesters en leg ze even op de grill.

Recept: BBQ Bijbel
Foto: © Thomas Van de Water