Fazant fine champagne met truffels

Goed voor 4 personen.

2 wilde (Schotse) fazanten
50 g truffels
200 g bospaddenstoelen
vetarme kalfsbouillon
25 cl room
geutje cognac
350 g aardappelen
1 eierdooier
50 g gebakken spek
6 stronken witloof
1 knolselder
foie gras (optioneel)

Bak de fazant zoals een braadkip: bak aan beide kanten bruin en laat 20 min. sudderen in een gesloten pot. Haal daarna de billen en de vleugels er af en snijd de rest vanaf het borstbeen in filets.
Voeg aan wat rest in de pot wat vetarme kalfsbouillon en room toe en laat even inkoken.
Pocheer de truffels en pak de boschampignons kort aan, voeg ze op het allerlaatste moment aan de saus toe en laat even doorkoken. Giet er daarna nog een scheutje goede cognac bij. De liefhebbers van foie gras kunnen er ook een beetje mousse in laten smelten.
Kook de aardappelen, giet af, stamp ze tot een homogeen geheel en meng met boter, een eierdooier, wat room, gebakken spekjes en gebakken witloof.
Kook de knolselder, giet af, pureer en breng op smaak met peper en zout.
Maak quenelles van de knolselder en stoemp, voeg enkele fazantenstukjes toe en werk af met de truffelsaus.

Recept: Njam!
Foto: © Thomas Van de Water

Citroenrisotto met groene kruiden en Zeeuwse kokkels en een jus van kokkels en witbier

Goed voor 4 personen

120g risottorijst
1 sjalotje (fijngesnipperd)
1 teentje knoflook (fijngehakt)
peper
zout
1 dl droge witte wijn
360 g kippenbouillon
3 el Parmezaanse kaas
1 el opgeklopte room
20 g boter
sap en zeste van 1 citroen
4 el gehakte groene kruiden (peterselie, bieslook, basilicum, koriander,dragon, …)

1kg Zeeuwse kokkels (vers gelassent)
peper
1 klein uitje (fijngesneden)
tijm
rozemarijn
1/2 flesje bier (zoals St-Bernardus tripel)
extra boter
2 el opgeklopte room
sap van 1 limoen

bieslook
jonge basilicum

Bak de rijst met de sjalot en de look aan in een scheutje olijfolie. Kruid met peper en zout. Als de sjalot en look glazig worden, mag je ze blussen met de wijn. Laat de wijn verdampen en voeg dan lepel voor lepel de kippenbouillon toe tot de rijst mooi beetgaar is. Wacht telkens tot de rijst alle kippenbouillon heeft opgenomen vooraleer je nieuwe bouillon toevoegt. Meng er voorzichtig de Parmezaanse kaas, boter en opgeklopte room onder. Zorg dat het mengsel mooi smeuïg is, voeg indien nodig nog wat kippenbouillon en olijfolie toe. Verfris de risotto ten slotte met wat citroensap en zeste en meng er de gehakte groene kruiden onder.

Voor de kokkels maak je 2 koekenpannen heel heet met wat maïsolie. Kruid de kokkels met peper, ui, knoflook, tijm en rozemarijn. Bak de garnituren en de kokkels hard aan en voeg het bier toe. Sluit af met het deksel en laat één minuut goed stomen. Schud de pannen goed op. Haal de kokkels uit de pannen en zeef het vocht. Laat dat vocht een beetje inkoken met boter en room en verfris met limoensap. Mix luchtig!

Werk af met bieslook en jonge basilicum.

Recept: Sergio Herman kookt van aardappel tot zeetong
Fotografie: © Thomas Van de Water

Sneeuwei met bramen en yoghurt

Klop een merringue (150 g eiwit, 150 g suiker)
Klop deze op tot een stijve massa, spuit in ingevette silicone vormen (halve bollen)
Spuit rijkelijk op zodat het eiwit boven de vorm uitkomt.
Bak in een oven van 150°C gedurende 15 minuten in een plaat met warm water.
Laat ze 5 minuten afkoelen en snijd ze dan gelijk met het oppervlak van de vorm.
Leg de halve bollen op een bakpapier en leg ze in de koeling.

Over de bollen komt een krokante laag gevormd door (200 g glucose, 100g suiker)
Smelt deze samen in een potje en verwarm tot karamelkleur.
Stort de massa uit op een plaat met bakpapier of silicone, laat volledig afkoelen.
Doe deze hardgeworden massa in een blender of keukenmachine en mix tot poeder.
Strooi dit poeder met behulp van een zeefje  op silicone matjes boven een cirkelvormig sjabloon van 11cm doorsnede.
Laat dit poeder tot een doorschijnende massa smelten in een oven van 180 °C. Leg de vormpjes opzij.

Dit idee en recept komt van Peter Gillmore, een Australische chef.
Het idee is dat je de halve bollen meringue uitlepelt, vult met ijs of sorbet en dan de bal dichtmaakt.
Vervolgens de caramelcirkel erop plaatst en dan met behulp van een bunzenbrander de caramel doet smelten zodat deze de eiwitbal omsluit. Afwerken met bloemsuiker en het sneeuwbaleffect is compleet.

Wij hebben dit dessert niet volledig gekopieerd en onze versie is gevuld met bramen/karnemelkijs.
Onderin het glas:
Hangop (uitgelekte yoghurt, lichtjes gezoet en aangezuurd met limoen)
Coulis van bramen
Granite van bramen (half coulis en half suikerwater, zuren met limoen, invriezen en krabben met een vork tot sneeuwkristallen)
Alles onderin het glas, sneeuwbal erbovenop en serveren.

Recept: Toon De Bock & Christof Roothooft interpreteerden Peter Gillmore.
Fotografie: © Thomas Van de Water

Wilde eend met koffie, knolselder & vanille

Ingrediënten voor de eendvariaties
wilde eend
gelatineblaadje
peper
zout
cherryazijn
bloem
eieren
panco
(nat stro)
Ingrediënten voor de knolselderbereidingen
knolselder
vanillepeul
witte chocolade
peper
zout
boter
truffel (schilfers)

Ingrediënten voor de jus
de karkassen van de wilde eend
7 jeneverbessen
2 steranijs
koffiebonen (1 el op 4 karkassen)
salie (enkele blaadjes)
rozemarijn
laurier
1 wortel
1/2 groene selder
2 sjalotjes
eendenfond of donkere gevogeltefond
boter
cognac
porto
rode wijn

Verwijder de bouten van de eend zodat alleen de koffer(2 filets op het karkas) overblijven.
Konfijt de billen in ganzenvet gedurende 2 uur op een laag vuurtje en zet opzij.
Kook de knolselder gaar en pureer met een vanillepeul, peper, zout, boter en een klein beetje witte chocolade.(1 peul per knolselder en afwerken met 20gr witte chocolade.

Voor de jus:
Bak karkassen van wilde eend aan in boter met 7 jeneverbessen, 2 steranijs, koffiebonen(1 eetlepel op 4 karkassen), enkele blaadjes salie, rozemarijn en laurier.
Hierbij 1 wortel, ½ groene selder en 2 sjalotten in blokjes mee aanstoven.
Flamberen met cognac, blussen met porto en rode wijn.
Bevochtigen met eendenfonds of donkere gevogeltefonds en 2 uurtjes laten trekken.
Alles uit de jus halen en deze nog eens inkoken tot sausdikte, opmixen met een koud klontje boter.

Verwijder de dij van de drumstick en pel het vlees van de dij uit, hou de drumstick heel en verwijder het vel, leg de opgekuiste drumsticks opzij.
Het uitgepelde vlees van de dijen in een kommetje opzijzetten.
Bind in een pannetje een deciliter van de saus met roux tot kroketfarce dikte, voeg ook 1 blaadje geweekte gelatine hier aan toe, kruid met peper, zout en sherryazijn.
Schep een koffielepel van deze farce op een stukje plasticfolie en plaats hierop een billetje.
Rol de folie op zodat de farce rond het billetje zit, laat de billetjes opstijven in de vriezer.
Als deze hard zijn, plasticfolie afhalen en paneren in panko (Japans broodkruim)
Eerst door de bloem halen, dan door losgeklopte eieren en tenslotte door de broodkruimels.frituren op 180 graden gedurende 2 minuten.

Bak de borsten van de eend (op karkas) aan in boter en kruid ze met peper en zout. Plaats gedurende een kwartier in een oven van 120 graden, eventueel kan je ze hierna nog even op een rookbarbeque met nat stro leggen(niet te warm) om een rooksmaak aan het vlees te geven. Snijd de filets van de karkassen en houd ze warm.

Snijd dunne slierten rauwe knolselder met de mandoline en marineer kort met olie, chardonayazijn, peper, zout en een paar schilfers truffel, doe dit vlak voor het dresseren.

Dresseer de creme van knolselder op bord, eventueel wat aardappelpuree maar kan ook met gebakken aardappeltorentjes.
Snijd de filet van de eend overlangs en leg op bord, zet het gefrituurde billetje hiertegen.
Dresseer de knolselder slierten op bord, bij dit gerecht kan je ook wat kort gebakken girolles bijleggen, dit maakt het bord voller en de smaak past goed bij die van de rest van het gerecht.
Werk af met de jus (niet aanwezig op de foto).

Recept: Christof Roothooft & Toon De Bock
Fotografie: © Thomas van de Water

Sint Jacobsmossel met Granny smith, aardpeer & ganzenlever

We blijven op ons feestlijk elan verder gaan, met dit voorgerechtje scoor je sowieso met de feestdagen.

verse coquilles
ganzenlever
kippenbouillon
6 granny smith appels
rozemarijn
olijfolie
peper
zout
chardonayazijn
limoensap
guargom of een andere koude binder
fluer de sel
aardpeer (200 g)
quinoa
5 kruidenmix

Open de verse coquilles en snijd ze uit de schelp, haal het witte vlees uit de vrucht en spoel kort in koud water.
Snijd de lever in carpacciorolletjes, leg op plastic en plaats afgedekt in de koeling.
Doe 300 g verse lever in de blender en overgiet met 230 g hete kippenbouillon.
Blenden met peper en zout en door een zeef gieten.
Deze lopende massa in een spuitbusje of spuitzak gieten en koel zetten.
4 granny smith appels in de sapcentrifuge persen, het sap opvangen in een koffiefilter en een takje rozemarijn erbij steken tegen de oxidatie.
Breng het sap op smaak met peper, zout, beetje olijfolie, limoensap, chardonayazijn en binden met een mespuntje guargom of een andere koude binder.
Snijd fijne plakjes granny smith en steek ze uit met een ronde uitsteekvorm, marineer in een beetje olie en fleur de sel.
Schel  200 g aardperen en kook ze gaar in melk, pureer tot een zalf met boter, peper en zout.
Bak de coquilles kort aan elke kant en leg ze 2 minuten in een oven van 160 graden. Deze moeten krokant zijn aan de buitenkant en zacht aan de binnenkant.
Strijk een lepel aardpeer crème op een  bord, dresseer hierop 2 of 3 coquilles, zet hiertegen de gemarineerde appel.
Spuit willekeurig een paar punten van de ganzenlever, werk af met een gekruid en geolied rolletje lever.
Schenk de jus van appel over de borden.
Eventueel afwerken met krokant gepofte quinoa gemengd met 5 kruiden mix.

Recept: Christof Roothooft & Toon De Bock
Fotografie: © Thomas Van de Water

Grote mesheften met chorizo en piquillos

mesheften
look
olijfolie
piquillos de lodosa
chardonnayazijn
chorizo
room
citroensap
peper
zout

Verwarm een grote pan met olijfolie en look, bak kort de mesheften en haal ze uit de pan, de schelp moet open zijn maar het vlees mag niet gaar zijn, houd het vocht bij.
Pureer een handvol “piquillos de lodosa”(houtvuur geroosterde kleine rode paprikasoort, te verkrijgen bij de Spaanse delicatessezaken) met olijfolie en chardonnayazijn, vul een spuitzak met de puree.
Snijd de chorizo in fijne reepjes en zet apart.
Snijd een deel van de chorizo in blokjes en laat samen met olijfolie verwarmen op een laag vuurtje tot de olie de smaak van de chorizo heeft opgenomen.(100gr chorizo op 2dl olijfolie)
Haal het vlees uit de schelpen en snijd het ronde witte gedeelte in schuine plakjes.
Schik in een halve schelp chorizoreepjes en plakjes mesheftenvlees, zet apart.
Kook het sap van de schelpen tot de helft in met room, kruiden met peper, zout en citroensap. Mix de saus met staafmixer tot ze schuimt.
Spuit een paar puntjes van de piquillopuree in de schelp en zet 1 minuut onder een warme grill na besprenkeld te hebben met de chorizo olie.
Schep met een lepel het schuimige deel van de saus over de schelp. Je kan eventueel wat sojalecitine aan de saus toevoegen om het schuimen te vergemakkelijken.

Recept: Toon De Bock & Christof Roothooft
Fotografie: © Thomas Van de Water

Bonbon en tempura van Zeeuwse oesters

Wat een smaakbom, een zilte explosie in je mond.

Ingrediënten voor de tempura
bloem
maizena
wodka
espuma fles
oesters
extra bloem

Ingrediënten voor de bonbon
oesters
yuzusap (Japanse citrus, mag ook citroensap of limoensap zijn)
dashiazijn
scheutje olijfolie
peper
wakame (of andere algensoort)
soyasaus
oestervocht
kappacarrageen
kippenbouillon

Ingediënten voor de algenmayonaise
1 ei
2 el geweekte wakame
1 tl wasabi
zout & peper
3 el oestervocht
500ml neutrale olie(soja, druivenpit,…)
yuzu of andere citrus

Meng gelijke delen bloem en zetmeel, voeg wodka al roerend met een klopper toe tot de massa lichtgebonden is (pannenkoekendeeg dikte).
Giet het mengsel in een espuma fles en draai 3 capsules in, leg in de koelkast.
Open de oesters en dep ze droog in een servet of keukenrol, houd het vocht bij.
Wentel de oesters in de  gekruide bloem en spuit hierover het tempuraschuim.
Frituur op 190 graden.
Wodka verdampt sneller dan water en zorgt dus voor een krokanter resultaat, de luchtbellen die veroorzaakt worden door de espumafles zorgen voor een luchtige korst.

Steek de oesters open en vang het sap op.

Snijd de oesters in fijne blokjes en breng op smaak met dashiazijn, peper, yuzusap, wakame.

Meng alle bovenstaande ingrediënten in een kom, ongeveer ¼ algen en ¾ oester.

Vul een silicone bonbonvorm 2cm op 2cm met de oestermengeling en plaats in de vriezer.

Maak ondertussen de gelei voor de bonbon te omsluiten.
Meng koud: 250g kippenbouillon, 200g oestervocht, 50g sojasaus en 5g kappacarrageen (een geleermiddel op basis van een Ierse rode algsoort, te verkrijgen bij de speciaalzaak)
Warm alles samen op en houd warm op ongeveer 80 graden.

Haal de bevroren oesterblokjes uit de vormen en haal ze door de warme gelei met een speld of tandenstoker, leg opzij op een koele plek.

Maak een algenmayonaise: 1 ei opmixen met 2 eetlepels geweekte wakame, 1 tlpl wasabi, zout, 3 eetlepels oestervocht, 500ml neutrale olie(soja, druivenpit,…) afkruiden met zout en peper, yuzu of andere citrus. Dresseer de tempura in de schelp van de oester en spuit  een bolletje algenmayonaise mee in de schelp. Leg de schelp op een bord en dresseer de bonbon er bij op, werk af met wat krokante algen.

Recept: Christof Roothooft & Toon De Bock

Sesamkroepoek met mayonaise van ras el hanout en poeder van butternut

Ingrediënten voor de sesamkroepoek
1l kippenbouillon op smaak
200gr tapiocabloem
sesamzaad (zwart en getoast)

Ingrediënten voor de mayonaise
1 ei
1 tl ras el hanout
2 tl citroensap (bergamotsap in het seizoen)
peper
zout
2 tl arganolie
500 ml neutrale olie

butternutpompoen (in plakjes)

Kook de kippenbouillon met de bloem gedurende een half uur al roerend en stort het papje uit op bakpapier of siliconematjes, strijk uit met een paletmes en bestrooi met sesamzaad.
Droog op een warme plek (onder warmtelamp of lauwe oven) gedurende 6 uurtjes.
Frituur op 190graden.
Maak een mayonaise met 1 ei, 1 tl ras el hanout, 2 tl citroensap (bergamotsap in het seizoen) peper, zout, 2 tl arganolie en 500 ml neutrale olie.
Droog plakjes pompoen(butternut) in de droogtoren of op een warme droge plek gedurende 12 uur en blend tot een poeder, breng op smaak met peper, zout en ras el hanout.
Bestrooi de kroepoek met het pompoenpoeder en spuit een paar puntjes van de mayonaise.
Werk af met microkruiden.

Recept: Christof Roothooft & Toon De Bock
Fotografie: © Thomas Van de Water

Indiase vleesballetjes

Klassiekers was het thema, wel Geert maakte deze frisse oosterse versie van onze balletjes in tomatensaus.

Ingrediënten voor de balletjes
450 g lamsgehakt
2 lente-uitjes
verse koriander
2 teentjes look
1 eetlepel vers geraspte gember
olijfolie
1 theelepel kaneelpoeder
gemalen zwarte peper
zout

Ingrediënten voor de saus
1 dl arachideolie
150 ml yoghurt
3 groene chilipepers
1⁄2 bussel koriander
verse munt
1 eetlepel geraspte verse gember
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel garam masala (Oosterse kruidenmengeling)
1 theelepel kurkuma
1⁄2 limoen

Ingrediënten voor de afwerking
30 g amandelschilfers
rijst of brood (om erbij te serveren)

Voor de balletjes:
Doe het gehakt in een mengschaal.
Snij het bleke en het lichtgroene gedeelte van de lente-uitjes in fijne stukjes (geen ringen). Plet de look tot pulp met de brede zijde van je koksmes. Voeg alles bij het gehakt.
Schil het knolletje gember en rasp het in het gehakt.
Snipper de koriander fijn en voeg de kruiden ook toe aan het vlees.
Doe ook het kaneelpoeder, een stevige snuif zwarte peper en een beetje zout bij het gehakt en meng alle ingrediënten met de hand onder het vlees (zorg voor propere handen).
Rol vleesballetjes met een diameter van ongeveer 3 cm.
Verhit een scheut olijfolie in een pan op hoog vuur. Kleur de balletjes hierin aan. Ze hoeven niet gaar te zijn. Een goudbruin korstje is voldoende.
Hou de balletjes even aan de kant en bereid de groene saus.

Voor de saus:
Snij de chilipeper open en verwijder de pittige zaadjes. Snij de peper in grove stukken. Gebruik minder chilipeper als je niet zo houdt van pikant.
Neem de beker van de blender en voeg hierin alle ingrediënten voor de saus samen: de stukjes chili, de arachideolie, de yoghurt, de verse koriander, de verse munt, de gember (geraspt of grof gesneden), de kurkuma, het komijnpoeder, de kruidenmix garam massala en het sap van de limoen. Mix het mengsel tot een gladde grasgroene saus.
Zet een kookpot op een matig vuur en verwarm er de kruidige saus in.
Voeg er de goudbruin gebakken balletjes aan toe en laat ze nog 10 minuten garen in de warme saus. Let op: de saus zal schiften, maar dat is de bedoeling!

Voor de afwerking:
Rooster de amandelschilfers in een hete pan. Laat de stukjes noot een beetje kleuren. Let op, want het gaat snel.
Serveer de balletjes met witte rijst of Indisch naanbrood.

Recept: Dagelijkse kost
Fotografie: © Thomas Van de Water

Tartaar van kalfsvlees met gebakken asperges

Goed voor 4 personen

400 g kalfsoester van topkwaliteit
1 bussel witte, Mechelse Asperges
2 el extra vierge olijfolie
zwarte peper van de molen
fleur de sel
enkele plukjes kervel, aspergescheuten, krulandijvie en jonge spinazie

Schil de asperges en kook ze 4 minuten voor in kokend, gezouten water. Leg de asperges open op een keukendoek en laat ze snel afkoelen. Snijd ze in stukken.
Snijd de kalfsoesters met een scherp mes tot een heel fijne tartaar. Breng de kalfstartaar op smaak met extra vierge olijfolie, fleur de sel en versgemalen zwarte peper.
Verhit wat olijfolie in een pan en bak hierin de versneden asperges goudbruin, de asperges moeten mooi beetgaar zijn, dus laat ze zeker niet te lang bakken. Kruid de asperges met peper en zout.
Verdeel de kalfstartaar over 4 serveerringen en druk ze heel lichtjes aan, schik er de gebakken asperges op en werk af met kruidensla die vooraf is opgewerkt met een druppeltje extra vierge olijfolie.

Recept: Culinaire ambiance: special lente-zomer
Fotografie: © Thomas Van de Water