Grand dessert van noten

Het dessert is bij de heren van filet-pur niet meteen het favoriete gerecht om te maken. We zijn niet echt zoetebekken en het dessert komt meestal als laatste aan bod dus moet je nog een beetje scherp staan. Robin trok alle registers open en ging voor een perfect herfstdessert.

Goed voor 12 personen.

Ingrediënten voor de walnotenparfait:
160 g suiker
120 g walnoten
4 eidooiers
50 g honing
2,5 dl melk
1/2 vanillestokje
3 dl slagroom

Ingrediënten voor de hazelnootparfait:
5 dl melk
50 g hazelnootpasta
3 eidooiers
150 g suiker
7 blaadjes gelatine
5 dl slagroom
eventueel hazelnootgelei

Ingrediënten voor het pecannotenijs:
200 g suiker
100 g gemalen pecannoten
3,5 dl melk
2 dl slagroom
8 eidooiers

Ingrediënten voor de amandelmousse:
300 g chocolade
5 dl room
25 g boter
amandelessence
2 dl eiwit
100 g suiker

Ingrediënten voor het hazelnootschuim:
1 dl eiwit
100 g suiker
30 g gemalen hazelnoten
Voor de amandelsaus:
6 dl melk
4 dl slagroom
100 g amandelspijs
18 eidooiers
250 g suiker

Voorbereiding:
Alle elementen kunnen een dag tevoren worden bereid en in koeling c.q. diepvriezer worden bewaard tot het allerlaatste moment.

Bereiding:
Laat voor de walnotenparfait de helft van de suiker in een pan met dikke bodem goudgeel worden. Neem de pan van de warmtebron en roer de gehakte walnoten erdoor. Strijk de karamel uit op bakpapier en laten drogen. Maal de karamel vervolgens fijn in de keukenmachine.

Sla de eidooiers met de rest van de suiker schuimig. Snijd het vanillestokje open en breng het langzaam aan de kook brengen in de melk aan de kook. Roer de vanillemelk door de eiermassa. Doe het geheel samen met de honing terug in de pan en laat al roerend binden. De vla mag niet koken! (schiften). Roer d vla in een koud waterbad koud.

Sla de slagroom halfstijf. Roer de karamel door de vla en spatel de slagroom erdoor. Doe de massa over in een vorm en laat de parfait minimaal vier uur in de koelkast opstijven.

Breng voor de hazelnootparfait de melk met de hazelnootpasta aan de kook. Sla de eidooiers met de suiker wit en roer de kokende melk hier door. Doe het geheel terug in de pan en laat de vla op een lage warmtebron binden. Week de gelatine, knijp uit en laat in de vla oplossen. Laat de vla licht geleren.

Sla de slagroom halfstijf en spatel door de gelerende vla. Schep de bavarois in met koud water omgespoelde individuele timbaaltjes of in een grote vorm. Strijk de bovenkant glad en laat minimaal vier uur in de koelkast opstijven. Stort de bavarois en bestrijk met de hazelnootgelei.

Laat voor het pecannotenijs de suiker in een pan met dikke bodem goudbruin worden. Roer de gemalen pecannoten door de karamel en schenk  hier voorzichtig de melk en room bij. Let op spatten! Breng het geheel aan de kook.

Los de eidooiers los en klop hier een scheutje van het hete vocht door. Roer de rest van het vocht erdoor roeren en doe het geheel terug in de pan. Laat op een lage warmtebron al roerend binden. Roer de vla koud en draai in de ijsmachine tot ijs.

Laat voor de amandelmousse de chocolade au bain-marie smelten. Breng in een ander pannetje anderhalve deciliter melk met de boter en essence naar smaak aan de kook en roer het geheel door de gesmolten chocolade.

Sla het eiwit bijna stijf, voeg de suiker toe en sla het geheel stijf. Sla de rest van de slagroom halfstijf.

Spatel slagroom en eiwit portiegewijze door het chocolademengsel en laat de mousse in de koelkast stevig worden.

Verwarm de oven voor op 85°C. Sla voor het hazelnootschuim het eiwit bijna stijf, klop de suiker erdoor en klop het geheel tot maximaal volume. Spatel de gemalen noot door het eiwit en doe het geheel over in een spuitzak. Spuit op een met bakpapier belegde bakplaat repen schuim. Het schuim in de voorverwarmde oven in 150-180 minuten drogen. Ze zijn zeker een week te bewaren in een goed afgesloten plastic doos.

Breng voor de amandelsaus de melk met de room aan de kook. Voeg de  verbrokkelde amandelspijs toe en laat de melk trekken op een lage warmtebron.

Sla de eidooiers met de suiker wit en roer de amandelmelk erdoor. Doe de massa terug in de pan en laat op een lage warmtebron al roerend binden. De saus mag niet warmer worden dan ca. 80°C! Zeef de saus en laat afkoelen.

Serveren:
Schik alle onderdelen op de borden schikken en serveer het dessert direct. In plaats van een grand dessert kunnen verschillende elementen hieruit uit ook apart of in combinatie met andere dessert-elementen worden gebruikt.

Drinksuggestie:
Lekker met een glas mousserende witte wijn. Kies, omdat alle gerechtjes zoet zijn, voor een demi-sec en voeg daaraan eventueel nog een klein scheutje notenlikeur toe. Schenken op 6°C.

Recept: www.culinair.net
Foto: © Thomas Van de Water

Champagne Charlie!

Altijd plezierig om in leuk gezelschap champagne te proeven, maar al te vaak wordt het nogal een technische bedoening. Productieprocessen, percentages, … ik laat het graag aan mij voorbij gaan. Proeven, en leuke anekdotes, dat is meer mijn ding.

Ik was dan ook aangenaam verrast toen de avond werd ingeleid met volgende wijze woorden: ‘Laten we het hebben over wijn, geschiedenis … en Charles’ verhalen. En wat maakt de tong beter los dan een glas champagne?’ De toon was gezet.
Terwijl we ons eerste glaasje degusteerden, een multi-milésime die zich terecht een cuvée de prestige mag noemen, kwamen ook de verhalen van Charles Heidsieck boven. Charles-Camille was naast een hoffelijk man bovenal een man met een ijzeren wil. Op 29-jarige leeftijd sticht hij een wijnhuis naar zijn eigen visie en creeërt hij een wijn die zijn persoonlijkheid weerspiegelt. Charles heeft vertrouwen in z’n visie en beslist om geen wijgaarden te kopen. Omdat selecteren, mengen en rijpen belangrijk zijn, investeert hij wel in prachtige kelders uit de 2de eeuw, een labyrint van ondergrondse galerijen vormen de ideale omgeving om z’n wijnen te laten rijpen.

Charles, een dandy eerste klasse z’n reputatie verspreide zich als een lopend vuurtje. Zeker van de kwaliteit van z’n product en gezegend met een stevige talenknobbel was hij klaar voor z’n veroveringstocht. België en Engeland waren het eerst aan de beurt.
Tijd om een 2de glaasje te proeven, een Blanc de Millenaires uit 1995, een heerlijk volle wijn, die meer dan 15 jaar gerijpt heeft in de Gallo-Romeinse kelders en meteen het hoogtepunt van de avond. Met een richtprijs van 145€, niet iets voor elke dag. Ik denk dat hij ten huize Van de Water-Favere eerder een zeldzaamheid zal worden.
Ondertussen ziet Charles het groots en waagt hij de sprong naar de Verenigde Staten. Charles werd er een echt fenomeen, een beroemdheid uit de champagnestreek die met alles wat hij deed de kranten haalde, hij ontpopte zich tot de onvermijdelijke ambassadeur van champagne. Champagne Charlie was een feit, en wij sloten de avond af met een verrassend naturelle Rosé.

Foto’s: © Thomas Van de Water

Marinade voor barbecuevlees

2 dl ketjap manis
2 el bruine basterdsuiker
2 el citroensap
1 dl olie naar keuze
1 eetlepel sambal
1 teentje knoflook (geperst)

Meng alle ingrediënten en je hebt een lekkere marinade voor al je barbecuevlees. Deze ingrediënten zijn voor ongeveer een pond vlees. Bij het maken van vleesspiezen is het handig om ze met de groenten en al aan de spiezen in de marinade te leggen.

Recept: mijn receptenboek
Foto: © Thomas Van de Water

Mejillones Gratinados

Of in het gewoon nederlands, gegraaineerde mosseltjes.

Goed voor 2 personen

12 mosselen, gestoomd volgens volgend recept
2 tenen knoflook (zeer fijn gehakt)
3 el peterselie (fijngehakt)
2 el paneermeel
snufje zeezout
scheutje olijfolie
scheutje gezeefd kookvocht van de mosselen
citroen of limoen

Verwarm de oven voor op 220°C.
Maak de gratin door de knoflook, peterselie en paneermeel goed door elkaar te mengen.
Rangschik de gestoomde (of gekookte) mosselen in een ondiepe schaal en strooi over elke mossel wat gratin.
Sprenkel over elke mossel wat olijfolie en een beetje van het mosselvocht.
Plaats de mosselen in de oven en laat ongeveer 8 minuten gratineren.
Sprenkel wat limoen of citroensap over de mosseltjes en smullen maar.

Recept: tapasbonitas.nl
Foto: © Thomas Van de Water

Chili Con Carne

Zo eet Robin z’n chili het liefst. Niet echt Spaans, maar toch lekker zuiders.

Goed voor 4 personen.

2 uien
1 teentje look
een scheutje olijfolie
3 stengels selders
1 dikke wortel
1 rode paprika
1 rode chilipeper
boter
500 g zuiver rundergehakt
1 kaneelstokje
een snuifje komijnpoeder
een snuifje paprikapoeder
enkele blaadjes laurier
enkele takjes tijm
25 cl rode wijn
400 g rode bonen (in blik)
140 g tomatenpuree (geconcentreerd)
200 g tomatenstukjes (in blik)
3 dl groentesap (bv. V8)
peper
zout
100 g zure room
1⁄2 bussel koriander

Snipper de uien fijn en hak de look in stukjes. Plet de look vervolgens tot pulp.
Zet een ruime stoofpot op een matig vuur. Stoof de stukjes ui en de lookpulp in de olie.
Zet na een paar minuten het vuur zachter en snij de overige groenten.
Spoel de selder en verwijder het loof. Breek de stengels en trek er de taaiste vezels uit, of schil ze met een dunschiller. Snij de stengels eerst overlangs en vervolgens in kleine blokjes.
Schil de wortel en snij de peen in kubusjes. Doe ze samen met de stukjes selder in de stoofpot en roer.
Was de rode paprika, snij de vrucht in kwarten en verwijder de zaadlijsten. Schil de stukken zodat de moeilijk verteerbare schil niet in de bereiding terechtkomt. Snij de vrucht in dunne reepjes en vervolgens in bokjes.
Snij de rode chilipeper overlangs in twee. Verwijder de zaadjes als je niet gesteld bent op een te pikante smaak. Hak de chili in piepkleine stukjes. Doe ze bij groenten.
Stoof de kleurige mengeling zo’n 10 minuten en roer regelmatig.
Verhit intussen een braadpan en smelt er een klontje boter in. Doe het rundergehakt in de pan en bak het op een stevig vuur.
Prak er af en toe in met een vork, maar overdrijf niet, zodat er voldoende ‘stukken’ vlees overblijven. Schud het gehakt na een paar minuten even op.
Kruid het vlees met een kaneelstok, een snuifje komijnpoeder en wat paprikapoeder. Doe er ook een paar blaadjes laurier bij en wat verse tijm.
Schenk er de rode wijn bij en roer alles grondig om. Laat de alcohol wegkoken.
Doe het gebakken vlees in de stoofpot met groenten. Voeg ook de bonen, het groentesap, de geconcentreerde tomatenpuree en de tomatenblokjes uit blik toe.
Laat de chili con carne minstens 45 minuten sudderen op een zacht vuur. De stoofschotel mag gerust een heel stuk langer sudderen.
Proef en kruid het gerecht indien nodig met een beetje peper van de molen en zout.
Serveer een portie chili con carne met wat brood en een lepel frisse zure room.
Scheur of versnipper wat verse koriander en verdeel het kruid over het gerechtje.

Recept: Dagelijkse kost
Foto: © Thomas Van de Water

Citroenrisotto met groene kruiden en Zeeuwse kokkels en een jus van kokkels en witbier

Goed voor 4 personen

120g risottorijst
1 sjalotje (fijngesnipperd)
1 teentje knoflook (fijngehakt)
peper
zout
1 dl droge witte wijn
360 g kippenbouillon
3 el Parmezaanse kaas
1 el opgeklopte room
20 g boter
sap en zeste van 1 citroen
4 el gehakte groene kruiden (peterselie, bieslook, basilicum, koriander,dragon, …)

1kg Zeeuwse kokkels (vers gelassent)
peper
1 klein uitje (fijngesneden)
tijm
rozemarijn
1/2 flesje bier (zoals St-Bernardus tripel)
extra boter
2 el opgeklopte room
sap van 1 limoen

bieslook
jonge basilicum

Bak de rijst met de sjalot en de look aan in een scheutje olijfolie. Kruid met peper en zout. Als de sjalot en look glazig worden, mag je ze blussen met de wijn. Laat de wijn verdampen en voeg dan lepel voor lepel de kippenbouillon toe tot de rijst mooi beetgaar is. Wacht telkens tot de rijst alle kippenbouillon heeft opgenomen vooraleer je nieuwe bouillon toevoegt. Meng er voorzichtig de Parmezaanse kaas, boter en opgeklopte room onder. Zorg dat het mengsel mooi smeuïg is, voeg indien nodig nog wat kippenbouillon en olijfolie toe. Verfris de risotto ten slotte met wat citroensap en zeste en meng er de gehakte groene kruiden onder.

Voor de kokkels maak je 2 koekenpannen heel heet met wat maïsolie. Kruid de kokkels met peper, ui, knoflook, tijm en rozemarijn. Bak de garnituren en de kokkels hard aan en voeg het bier toe. Sluit af met het deksel en laat één minuut goed stomen. Schud de pannen goed op. Haal de kokkels uit de pannen en zeef het vocht. Laat dat vocht een beetje inkoken met boter en room en verfris met limoensap. Mix luchtig!

Werk af met bieslook en jonge basilicum.

Recept: Sergio Herman kookt van aardappel tot zeetong
Fotografie: © Thomas Van de Water

Bonbon en tempura van Zeeuwse oesters

Wat een smaakbom, een zilte explosie in je mond.

Ingrediënten voor de tempura
bloem
maizena
wodka
espuma fles
oesters
extra bloem

Ingrediënten voor de bonbon
oesters
yuzusap (Japanse citrus, mag ook citroensap of limoensap zijn)
dashiazijn
scheutje olijfolie
peper
wakame (of andere algensoort)
soyasaus
oestervocht
kappacarrageen
kippenbouillon

Ingediënten voor de algenmayonaise
1 ei
2 el geweekte wakame
1 tl wasabi
zout & peper
3 el oestervocht
500ml neutrale olie(soja, druivenpit,…)
yuzu of andere citrus

Meng gelijke delen bloem en zetmeel, voeg wodka al roerend met een klopper toe tot de massa lichtgebonden is (pannenkoekendeeg dikte).
Giet het mengsel in een espuma fles en draai 3 capsules in, leg in de koelkast.
Open de oesters en dep ze droog in een servet of keukenrol, houd het vocht bij.
Wentel de oesters in de  gekruide bloem en spuit hierover het tempuraschuim.
Frituur op 190 graden.
Wodka verdampt sneller dan water en zorgt dus voor een krokanter resultaat, de luchtbellen die veroorzaakt worden door de espumafles zorgen voor een luchtige korst.

Steek de oesters open en vang het sap op.

Snijd de oesters in fijne blokjes en breng op smaak met dashiazijn, peper, yuzusap, wakame.

Meng alle bovenstaande ingrediënten in een kom, ongeveer ¼ algen en ¾ oester.

Vul een silicone bonbonvorm 2cm op 2cm met de oestermengeling en plaats in de vriezer.

Maak ondertussen de gelei voor de bonbon te omsluiten.
Meng koud: 250g kippenbouillon, 200g oestervocht, 50g sojasaus en 5g kappacarrageen (een geleermiddel op basis van een Ierse rode algsoort, te verkrijgen bij de speciaalzaak)
Warm alles samen op en houd warm op ongeveer 80 graden.

Haal de bevroren oesterblokjes uit de vormen en haal ze door de warme gelei met een speld of tandenstoker, leg opzij op een koele plek.

Maak een algenmayonaise: 1 ei opmixen met 2 eetlepels geweekte wakame, 1 tlpl wasabi, zout, 3 eetlepels oestervocht, 500ml neutrale olie(soja, druivenpit,…) afkruiden met zout en peper, yuzu of andere citrus. Dresseer de tempura in de schelp van de oester en spuit  een bolletje algenmayonaise mee in de schelp. Leg de schelp op een bord en dresseer de bonbon er bij op, werk af met wat krokante algen.

Recept: Christof Roothooft & Toon De Bock

Sesamkroepoek met mayonaise van ras el hanout en poeder van butternut

Ingrediënten voor de sesamkroepoek
1l kippenbouillon op smaak
200gr tapiocabloem
sesamzaad (zwart en getoast)

Ingrediënten voor de mayonaise
1 ei
1 tl ras el hanout
2 tl citroensap (bergamotsap in het seizoen)
peper
zout
2 tl arganolie
500 ml neutrale olie

butternutpompoen (in plakjes)

Kook de kippenbouillon met de bloem gedurende een half uur al roerend en stort het papje uit op bakpapier of siliconematjes, strijk uit met een paletmes en bestrooi met sesamzaad.
Droog op een warme plek (onder warmtelamp of lauwe oven) gedurende 6 uurtjes.
Frituur op 190graden.
Maak een mayonaise met 1 ei, 1 tl ras el hanout, 2 tl citroensap (bergamotsap in het seizoen) peper, zout, 2 tl arganolie en 500 ml neutrale olie.
Droog plakjes pompoen(butternut) in de droogtoren of op een warme droge plek gedurende 12 uur en blend tot een poeder, breng op smaak met peper, zout en ras el hanout.
Bestrooi de kroepoek met het pompoenpoeder en spuit een paar puntjes van de mayonaise.
Werk af met microkruiden.

Recept: Christof Roothooft & Toon De Bock
Fotografie: © Thomas Van de Water

Velouté van hoevekip met champignons en bladerdeegdakje

Goed voor 4 personen

1 hoevekip
ongeveer 3 l water
2 wortelen (geschild)
2 takken bleekselderij
1 wit van prei (gewassen)
1 kruidentuiltje (tijm, laurier, peterselie)
3 teentjes knoflook (geplet)
1 tl witte peper
120 g bloem
80 g boter
enkele druppels citroensap
120 g gerookt spek (in reepjes)
250 g Parijse champignons
8 lenteuitjes
2 eigelen
1 el water
4 cirkels bladerdeeg diameter +/- 15 cm al naargelang formaat soepkom

De bouillon
Neem een zware pan en leg er een vel aluminium in. Snijd de ongepelde uien doormidden en schik ze in de pan. Zet de pan op een middelhoog vuur en bak de uien tot ze donkerbruin kleuren. Uien bevatten suikers en hierdoor karameliseer je alle sappen. Dit zorgt voor een heerlijke diepe smaak en een mooie kleur.
Leg de kip in een grote kookpot en vul met koud water tot de kip ruim onderstaat. Breng aan het sudderen en voeg er nu de uien (met pel), wortel, selder, prei, geplette knoflookteentjes, peperbolletjes en het kruidentuiltje aan toe. Laat de bouillon net onder het kookpunt ongeveer 2 uur sudderen en schuim regelmatig de bouillon af.
Schep voorzichtig de kip uit de bouillon en haal het vlees eraf. Verwijder het vel van de kip en snijd het kippenvlees in blokjes.
Zeef de bouillon en ga verder naar de volgende stap.
Smelt de Solo in een pannetje en voeg er de gezeefde bloem aan toe (van het vuur). Roer met een spatel tot een kruimelige massa en zet dit weer op een laag vuurtje tot je een biscuitachtige geur verkrijgt. De korrels mogen niet kleuren!
Doe de roux in een grote pot en voeg er al roerend met een garde wat warme bouillon aan toe tot je een dikke saus zonder klonters bekomt. Voeg nu de rest van de bouillon toe en warm alles al roerend op. Laat 5 minuten zachtjes koken.
Snijd de champignons in stukjes en meng ze onder de velouté, voeg het vlees van de kip, in blokjes, bij de velouté.
Kruid de velouté met peper van de molen en zeezout en breng op smaak met enkele druppels citroensap.
Bak de spekreepjes in een weinig olie. Giet het vet af.
Verwarm de oven voor op 180°C (hete lucht 190°C). Gebruik géén grillfunctie!
Verdeel de velouté over de soepkommen en bestrooi met de spekreepjes en de gesnipperde lente-uitjes.
Roer de eigelen los met het water en bestrijk hiermee de randen van de bladerdeegcirkels. Plaats de cirkels op de soepkommen en bestrijk nu de bovenkanten van de bladerdeegcirkels met het eigeel.
Bak de soepkommen in de oven gedurende ongeveer 15 à 20 minuten of tot wanneer het bladerdeeg gerezen en mooi bruin gebakken is. Dien ze meteen op, maar let op dat je de vingers niet verbrandt!

Tip: Belangrijk
Er mogen géén gaatjes in het bladerdeeg zijn.
De kommen moeten hermetisch afgesloten zijn
De velouté moet heet in de kommen verdeeld worden. Het bladerdeeg rijst mede door de stoom van de soep.

Bij ons lukte dit niet, dus opteerde we ervoor de krokantjes gewoon in de oven te bakken en nadien op het kommetje te plaatsen.

Bron: Culinaire Ambiance | Chef-kok: Philippe Van den Bulck

Kalfshapje met breydelspek en mosterdbier

100 g mager kalfsvlees (3x3x20 cm)
1 flesje mosterdbier (of tripel met mosterdzaadjes)
8 plakjes Breydelspek of gekookte varkensbuik
1 theelepel venkelzaad
1 theelepel paprika
1 theelepel grof zout
0,5 l kalfsfond

Spuit een half flesje bier op verschillende plaatsen in het kalfsvlees en laat het marineren. (Dit kan je misschien al een dag op voorhand doen.)
Bind het vlees op met Breydelspek en snijd het in tournedos.
Meng het venkelzaad, de paprika en het zout en plet het in een vijzel. Bestrooi het vlees met de kruiden.
Maak een reductie van de kalfsfond en het mosterdbier, kruid af en dik de saus in.
Kleur de tournedos aan en laat ze verder garen op een gesloten barbecue op 110 °C.
Bedek de tournedos met de saus en laat het smaken.

Recept: www.allesvoordesmaak.be
Fotografie: © Thomas Van de Water