Nummer 18

Toen ik een tijdje geleden van Knack Weekend de vraag kreeg wat m’n lievelingsgerecht was en of ik er iets over wou schrijven zei ik meteen ja.
Echt moeilijk kan je deze vraag niet noemen, zeker niet als je ze stelt aan iemand als ik, bonvivant, smulpaap, gourmand, lekkerbek, …

Maar voor een eetal als ik bleek de vraag toch moeilijker dan verwacht, hoe kan je nu één gerecht kiezen? Welke criteria hanteer je om je all-time favorite te kiezen?  Beeld je in wat voor lekkers je zou kiezen moest je voor de rest van je dagen dezelfde dagschotel moeten eten, bestaat er een dis waar ze je altijd voor mogen wekken of ga je voor je favoriete galgenmaal?
Neen, geen van deze criteria wist me te overtuigen, het moest een gerecht worden dat me terug in de tijd katapulteerde. Eentje zoals de witloof met hesp en kaas uit de oven die ons moeke destijds op tafel toverde. Mmmh, dat waren van die avonden dat ik niet van tafel ging voor dat laatste beetje kaassaus uit de pot was.
Het was een kanshebber, maar toen ik onlangs in m’n favoriete Thaïse restaurant ‘Tom-Yam’ in Sint-Katelijne-Waver nummer 18 bestelde wist ik het. Dit was het gerechtje dat ik zocht. Dit was het gerecht dat de bazin me zo’n 17 jaar geleden voorschotelde toen ik niet meteen wist wat te kiezen, een kommetje snel aangebraden noedels met chinese saus en groenten vergezeld van citroen, drie kleine potjes, eentje met gedroogde chili pepers, eentje met azijn en pepertjes en eentje met suiker om bij te kruiden naar believen.
Heerlijk toch, hoe een eenvoudig gerecht je terug in de tijd kan katapulteren, hoe je je even weer 18 voelt en hoe een bepaalde smaak je mooiste reisherinneringen weer oprakelt.
Hoog tijd dus om chef Nong z’n recept te ontfutselen. Et voilà!

Ingrediënten (goed voor 1 persoon)
100g brede rijstnoedels
1 el sesamolie
1 ei
1 el suiker
1/2 el vissaus
1 el lichte sojasaus
1 el donkere sojasaus
stukjes kip
handvol broccoliroosjes
handvol stukjes spitskool
handvol bloemkoolroosjes
1/2 wortel in schijfjes
handvol sojascheuten
peper
zout

Ingrediënten smaakmakers:
gedroogde chilipepers
azijn met pepertjes
suiker
1/2 citroen

Week de rijstnoedels een uurtje in lauw water. Blancheer de broccoli, bloem- en spitskool kort en hou apart. Gaar de rijsnoedels kort in kokend water en laat uitlekken.
Verhit wat sesamolie in de wok en roerbak het ei en de kip. Voeg de wortelschijfjes, broccoli, bloem- en spitskool toe en bak even door. Voeg de uitgelekte noedels toe en breng op smaak met de suiker, vissaus, lichte sojasaus, peper en indien gewenst wat zout. Vlak voor het gerecht de tafel opgaat, meng je er de donkere sojasaus en knapperige sojascheuten door.
Eens aan tafel kan iedereen z’n maaltijd kruiden naar eigen smaak met de smaakmakers; gedroogde chilipepers, azijn met pepertjes, suiker en citroen.

Recept: Chef Nong, Tom Yam, Clemenceaustraat 140, Mechelen.
Foto’s: © Thomas Van de Water

Salade met Griekse pasta en gegrilde paprika

De laatste tijd is er hier nogal stevig getafeld ten huize Van de Water-Favere. Mij hoor je niet klagen hoor, maar zo nu en dan een slaatje kan ook geen kwaad.
Vanavond, een Jeroen Meus variant op een Griekse salade. Ik heb al even geproefd en ik kan je verzekeren er gaat gesmuld worden.

Goed voor 4 personen.

3 rode paprika’s
150 g zwarte olijven (zonder pit)
250 g Griekse pasta (kritharaki)
150 g feta
100 g rucola
200 g artisjokken (op olie)
1 rode ui
verse tijm
sherryazijn
olijfolie
peper
zout

Schil de paprika’s met een dunschiller. Verwijder de zaadlijsten en snij elke paprika in 2 of 4 gelijke stukken. Verhit ondertussen de grillpan op een hoog vuur.
Neem een schaal en schenk er een scheutje olijfolie in. Wentel de stukken paprika in de olie en gril ze in de hete pan. Draai de partjes na enkele minuten een kwartslag, zodat je een mooi ruitjespatroon krijgt.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Neem een ovenschaal en leg er de gegrilde paprika’s in. Strooi enkele takjes verse tijm over de groente. Sprenkel wat olijfolie over de schotel en zet de schaal 10 tot 15 minuten in de hete oven. Laat de paprika’s nadien afkoelen.
Breng intussen een pot water aan de kook en voeg een snuifje zout toe. Gaar de pasta zoals aangegeven op de verpakking. (Let op: het duurt meestal wat langer voor Griekse pasta gaar is.)
Pel en halveer de rode uit. Snij de ui in heel fijne halve ringen. Maak de ringen los  en doe ze in een ruime mengschaal.
Hak de zwarte olijven grof. Verwijder vooraf de pitten als dat nodig is.
Snij de opgelegde artisjokharten in partjes. De olie heb je niet nodig. Snij ook de stukken paprika in grove stukken. Strooi de stukjes artisjok en paprika in de mengschaal.
Giet de gare pasta af en koel ze af onder koud stromend water.
Snij of breek de feta in hapklare stukjes. Strooi ze in de mengschaal.
Spoel de blaadjes rucola en laat ze uitlekken.
Giet de afgekoelde pasta in de mengschaal, voeg de rucola toe en meng alles. Schenk wat olijfolie bij de salade en een scheutje sherryazijn.
Kruid de salade naar smaak met wat peper en zout. Meng alles voorzichtig en serveer.

Recept: Jeroen Meus
Foto: © Thomas Van de Water

Varkenswangetjes met risotto van bospaddenstoelen en rozemarijn

Goed voor 4 personen.

Ingrediënten varkenswangetjes
500 g varkenswangen (ontvliesd)
1 fles Gouden Carolus Classic (33cl)
2 uien (fijngesnipperd)
2 sneden brood (ontdaan van korst)
mosterd (zonder zaadjes)
2 takjes verse tijm
3 laurierblaadjes
1/2 el jeneverbessen
rundsfond (800 ml)
boter
peper en zout van de molen
bieslook (fijngesnipperd)

Fruit de ui tot hij glazig is. Bak de varkenswangen in een andere pan aan alle kanten bruin en voeg ze bij de ui. Blus het aanbaksel in de vleespan met de Gouden Carolus Classic en giet dit bij de varkenswangetjes. Voeg fond, tijm, laurier en jeneverbessen toe. 
Besmeer de sneden brood met de mosterd en leg ze met de mosterdkant op het vlees. Laat sudderen tot de wangetjes gaar zijn en kruid indien nodig nog wat bij met peper en zout. Werk af met wat biesloo

Ingrediënten risotto met bospaddenstoelen
300 g risottorijst
1 ui (fijngesnipperd)
20 cl witte wijn
1,3 l bouillon
olijfolie
30 g boter
30 g Parmezaanse kaas (geraspt)
2 el mascarpone
400 g bospaddenstoelen (gemengd)
1 takje rozemarijn (fijngehakt)
1 sjalot
1 teen knoflook (fijngesnipperd)
peper en zout van de molen

Fruit de ui in voldoende olijfolie, voeg de rijst toe en en laat aanstoven tot hij glazig is geworden. Blus met de witte wijn en laat deze volledig verdampen.
Voeg nu de hete bouillon beetje bij beetje toe. Na +/- 20min is de risotto gaar. Kruid af met peper en zout en roer de boter, Parmezaanse kaas en mascarpone door de risotto. Neem van het vuur en laat nog een aantal minuten rusten.
Bak de paddenstoelen op samen met de look en voeg sjalot en rozemarijn toe.Kruid af met peper en zout.
Verdeel de risotto, varkenswangen en paddenstoelen over de borden en werk af met saus en een beetje rozemarijn.

Foto: © Thomas Van de water

Entrecôte met rijstnoedels en Thaise dressing

Goed voor 4 personen

Ingrediënten voor de noedelsalade
1⁄2 komkommer
4 (jonge) wortels
1⁄2 rode ui
300 g fijne rijstnoedels

Ingrediënten voor de dressing
2 limoenen
2 eetlepels bruine suiker
1 eetlepel sesamolie
2 eetlepels sojasaus
1 stuk verse gember
1⁄2 rode chilipeper
verse citroenmelisse of munt
1⁄2 bussel verse koriander

Ingrediënten voor de afwerking
1 entrecôte
scheutje olijfolie

De noedelsalade
Breng een pot met water aan de kook, en gaar daarin de rijstnoedels. (Dat duurt doorgaans ongeveer 4 minuten, maar controleer best de instructies op de verpakking.)
Giet het kookwater af en spoel de noedels meteen onder koud stromend water zodat ze snel afkoelen. Zet de noedels opzij.
Schil de komkommer en snij de groente overlangs in vier gelijke stukken. Nu kan je ook gemakkelijk de zaadlijsten uit de komkommer snijden. Plaats je mes schuin op de groente en snij die in fijne schijfjes. Verzamel de stukjes in een potje.
Snij het loof en de tipjes van de wortels en schil ze. Rasp ze fijn in de schaal met de komkommer.
Snipper de rode ui in flinterdunne schijfjes.
Voeg de koude noedels toe en meng ze onder de groentestukjes.

De dressing
Gebruik een mengschaaltje voor de dressing.
Pers het sap uit de limoenen. (Rol de limoenen vooraf even over het werkblad, terwijl je ze stevig aandrukt. Zo zal je er nog meer sap uit kunnen halen.)
Voeg de bruine suiker toe aan het limoensap. Meng goed, proef, en voeg indien nodig wat extra suiker toe.
Schenk een finke scheut sojasaus uit in de dressing en een beetje sesamolie.
Schil de verse gember en rasp het knolletje in de dressing. (De hoeveelheid gember bepaal je naar smaak.)
Verwijder de pittige zaadjes uit de chilipeper en snij het vruchtje in heel fijne stukjes. Doe de stukjes peper in de dressing. (Voorzichtig met de chilipeper! Was ook je handen nadat je ermee hebt gewerkt.)
Versnipper ten slotte de citroenmelisse (en/of verse munt) en de koriander. Meng alle groene kruiden onder de dressing.

Afwerking
Giet de dressing over de noedelsalade en meng ze er zorgvuldig onder.
Laat een grillpan gloeiend heet worden op een hoog vuur.
Borstel wat olijfolie over de entrecôte.
Bak de entrecôte in de gloeiend hete grillpan en laat even rusten.
Schep een portie noedelsalade in een diep bord of een eetkom. Snij de entrecôte in brede repen, en serveer ze op de koude pittige salade.

Recept: Dagelijkse kost
Foto: © Thomas Van de Water

Pimped out spicy rijstschotel

Je hebt zo van die dagen dat je tijd noch zin hebt om lang in de potten te staan roeren. Als dan ook de koelkast uitverkocht blijkt is het de hoogste tijd om voorraadkast en vriesvak op te zoeken.
Vaak kom je dan van een kale reis terug, potjes die over tijd zijn, alles voor een heerlijke tomatensaus behalve tomaten, … Deze keer had ik meer geluk. In de kast stond nog een Spicy rijstschotel van Bosto te wachten op een kritische test, en de diepvriezer had nog wat boontjes en gamba’s in petto. Tijd dus voor een pimped out spicy rijstschoteltje.

Verhit voldoende olijfolie in een hete pan.
Voeg de rijst toe en laat al roerend de korrels glazig worden.
Voeg het zakje met groenten en kruiden toe.
Overgiet met 2/3 l water, ik opteerde voor kippenbouillon, laat op een zacht vuurtje koken totdat alle vloeistof opgeslorpt is. Roer regelmatig door en laat doorkoken.
Voeg de gegaarde boontjes en gebakken gamba’s toe, nog wat verse koriander en aan tafel.

Een ideaal schoteltje om een drukke dag met af te sluiten. Voor mij mocht het gerust nog wat pikanter zijn.

Fazant fine champagne met truffels

Goed voor 4 personen.

2 wilde (Schotse) fazanten
50 g truffels
200 g bospaddenstoelen
vetarme kalfsbouillon
25 cl room
geutje cognac
350 g aardappelen
1 eierdooier
50 g gebakken spek
6 stronken witloof
1 knolselder
foie gras (optioneel)

Bak de fazant zoals een braadkip: bak aan beide kanten bruin en laat 20 min. sudderen in een gesloten pot. Haal daarna de billen en de vleugels er af en snijd de rest vanaf het borstbeen in filets.
Voeg aan wat rest in de pot wat vetarme kalfsbouillon en room toe en laat even inkoken.
Pocheer de truffels en pak de boschampignons kort aan, voeg ze op het allerlaatste moment aan de saus toe en laat even doorkoken. Giet er daarna nog een scheutje goede cognac bij. De liefhebbers van foie gras kunnen er ook een beetje mousse in laten smelten.
Kook de aardappelen, giet af, stamp ze tot een homogeen geheel en meng met boter, een eierdooier, wat room, gebakken spekjes en gebakken witloof.
Kook de knolselder, giet af, pureer en breng op smaak met peper en zout.
Maak quenelles van de knolselder en stoemp, voeg enkele fazantenstukjes toe en werk af met de truffelsaus.

Recept: Njam!
Foto: © Thomas Van de Water

Worst-carbonara

Op een doordeweekse avond ontbreekt het vaak me vaak de tijd om uitgebreid te koken. Deze variant op carbonara zal vanaf nu wat regelmatig op de weekmenu staan vermoed ik. Snel en verrassend lekker!

Goed voor 6 personen.

6 verse worstjes van goede kwaliteit
olijfolie
2 tenen knoflook (gepeld en in dunnen plakjes gesneden)
paar takjes verse tijm (blaadjes geplukt)
1 à 2 gedroogde rode pepertjes
50 g doperwten (vers of diepvries)
50 g boontjes (vers of diepvries)
500 g pasta
4 grote eierdooiers
100 ml slagroom
150 g geraspte Parmezaanse kaas
zeste van 1 citroen
1/2 bosje verse bladpeterselie ( fijngehakt)

Knijp het worstvlees uit de velletjes en rol het tot balletjes. Zet een grote koekenpan op middelhoog vuur en voeg een flinke scheut olijfolie toe. Bak de worstballetjes 5 min. of tot ze rondom goudbruin zijn. Voeg de knoflook en tijm toe en verkruimel de gedroogde pepertjes erboven. Draai het vuur laag en laat 3 à 4 min. bakken. Voeg de erwten en bonen toe en laat nog een paar min. bakken.
Kook intussen de pasta in kokend water met zout, 1 min. korter dan op de verpakking staat of tot de pasta beetgaar is. Klop in een kom de eierdooiers, room en de helft van de Parmezaanse kaas door elkaar en roer er de zeste en peterselie door. Giet de pasta af in een vergiet (bewaar 1 kop kookvocht) en laat uitlekken.
Doe de pasta terug in de warme pastapan en voeg het eiermengsel toe. Houd de pasta met een tang in beweging totdat elk stukje pasta met ei is bedekt. Voeg de worstballetjes toe en blijf omscheppen.  De eierdooiers worden gaar door de warmte van de pasta waardoor je een heerlijk, zijdezacht laagje krijgt. Verdun de saus eventueel met een klein beetje kookvocht en breng op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper. Serveer direct met de rest van de Parmezaanse kaas erover.

Recept: Delicious
Foto: © Thomas Van de Water

Aziatische surf-en-turfcrêpes

Goed voor 4 personen.

Ingrediënten voor het beslag
85 g maïsmeel
300 g rijstmeel
360ml kokosmelk

Ingrediënten voor de vulling
175 g varkenfilet (dun gesneden)
16 rauwe tijgergarnalen (gepeld, ontdaan van darmkanaal en in de lengte doormidden gesneden)
2 el vissaus
1 tl knoflook (geperst)
2 sjalotten (gesnipperd)
115 g mungboonpitten
1 el kristalsuiker
1 tl versgemalen zwarte peper
2 el zonnebloemolie
50 g taugé
50 g diepvriesdoperwten (ontdooid)
85 g champignons (in plakjes gesneden)

Ingrediënten om erbij te serveren
kleine Romeinse slabladeren
verse muntblaadjes
verse korianderblaadjes
Aziatisch dipsausje

Doe alle beslagingrediënten met 300 ml water in een keukenmachine. Klop tot er een glad beslag is ontstaan, zeef dat in een kan en zet deze weg.
Doe het varkensvlees en de garnalen samen in een grote kom. Voeg de vissaus, knoflook, sjalotten, lente-uitjes, mungboonkiemen, suiker en peper toe en meng alles goed. Laat alles minimaal 30 min. marineren.
Verhit de helft van de olie in een braadpan. Voeg het varkensvlees-garnalenmengsel toe en roerbak het 2 min. op een hoog vuur. Doe het mengsel in een platte schaal en verdeel het in 4 porties.
Verhit wat olie in een kleine braadpan. Klop het beslag even door en giet een kleine hoeveelheid in de pan. Draai de pan zodat de bodem helemaal wordt bedekt. Voeg meteen 1/4 van het varkensvlees-garnalenmengsel toe en wat groenten. Zet het vuur lager, doehet deksel op de pan en bak het geheel 5 min. Vouw de crêpe dubbelen vervolgens weer dubbel, schuif hem op een bord en houd hem warm. Herhaal dit 4 keer.
Scheur voor het eten een stuk crêpe af, stop er een stuk sla in, doe er wat munt en koriander op en besprenkel het met de dipsaus.

Recept: het diabetes kookboek
Foto: © Thomas Van de Water

Gekookte kip op z'n Chinees

Chinees is meer dan wat je bij de plaatselijke take-away kan bestellen. Nr 21 of 46 of … het kan al eens smaken als de zin of tijd om te koken ontbreekt. De Chinese keuken is echter een pak frisser en rijker aan smaken dan je zou denken. Toen ik onlangs het kookboek ‘basic China’ van Jody Vassallo voor slechts 6€ op de kop kon tikken was ik helemaal verkocht. Dit kippetje leek me een haalbare en smakelijke start voor een vers Aziatisch avontuur.

Goed voor 4 personen.

750 ml rijstwijn
6 lente-uitjes (in stukjes van 5 cm)
8 tentjes knoflook (gepeld en gehalveerd)
200 g verse gember (in plakjes)
1,5 el fijne kristalsuiker
1,5 el zeezout
een hele kip van +/- 1,5 kg
3 el versgeraspte gember
3 lente-uitjes (in ringetjes)

Ingrediënten voor de saus
3 el arachideolie
1,5 el sesamolie
2 el lichte sojasaus
1,5 tl fijne kristalsuiker

Doe 5 liter water met de rijstwijn, lent-uitjes, knoflook, gember, suiker en het zout in een grote pot; breng dit aan de kook en laat pruttelen.
Spoel de kip af en dep droog met keukenpapier. Laat de kip voorzichtig, met de borst naar beneden, in de bouillon zakken en kook 15 minuten. Zet het vuur uit en laat de kip in de bouillon afkoelen.
Haal de kip uit de bouillon, laat hem uitlekken en snijd hem in stukken. Klop voor de saus de oliën, soyasaus en suiker door elkaar. Schenk de saus over de kip en bestrooi tot slot, vlak voor het serveren, met de gember en lente-uitjes.

Recept: Basic China
Foto: © Thomas Van de Water

Meloen-perensalade met rucola

Soms staat een kookboek jaren in de kast alvorens hij de aandacht krijgt die hij verdient, zo ook met ‘Sara Raven haar vers uit de tuin, koken met de oogst van het seizoen‘.
Hoe komt dat? Vormgeving of foto’s die je niet aanspreken, de opbouw van het boek die niet meteen aanslaat, … en soms is er alleen een moeder nodig om je attent te maken op al dat lekkers op papier. Dit boek loont echt de moeite, toegankelijke, seizoensgebonden recepten met producten vers uit de tuin.

Voor 3 à 4 personen.

1 rijpe meloen
3 rijpe maar toch stevige peren
100 g pecorino
2 el olijfolie
sap van 3 limoenen en zeste van 1 limoen
zout
zwarte peper
10,5 tl kristalsuiker
flink bosje rucola
1 rode ui in heel dunnen ringen
60 g geroosterde pompoenpitten

Schil de meloen, verwijder het zaad en snijd het vruchtvlees in stukjes. Schil de peren en snijd ze in vieren. Schaaf de pecorino in krullen.
Roer in een kommetje de olijfolie, het limoensap, de zeste en suiker door elkaar. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Doe de rucola, meloen, peren en uiringen in een grote, ondiepe schaal. Schenk er precies zoveel dressing over dat de rucola en vruchten er licht mee bedekt zijn. Strooi de pompoenpitten en pecorino erover. Maal er nog wat peper over.

Recept: Vers uit de tuin, Koken met de oogst van het seizoen
Foto: © Thomas van de Water