Tomatengazpacho met basilicum-ijs

De kunst bij het geven van feestjes is dat je als kok van dienst niet de grote afwezige van de avond bent. Dit gerechtje kan je perfect op voorhand maken, je hoeft niets op te warmen, gewoon even dresseren en mee de voetjes onder tafel schuiven.

Ingrediënten voor de gazpacho
1 ui
1 rode paprika
750 g tomaat
1 teen knoflook
1 klein potje tomatenpuree
1 scheut olijfolie
1 scheutje tabasco (naar smaak)
40 ml sherryazijn
4 scampi’s of grote garnalen
olijventapenade (kant en klaar)
bieslook
zout
peper

Ingrediënten voor het basilicumijs
400 ml volle melk
1 flinke bos basilicum
5 eidooiers
150 gr suiker
250 ml slagroom

Snijd de ui, en paprika in kleine stukjes. Fruit de ui aan in wat olijfolie, voeg de paprika toe en laat alles nog even zachtjes bakken.
Was de tomaten en snijd ze in stukjes. Hak de knoflook fijn en voeg toe aan het paprikamengsel. Laat dit alles op een laag vuurtje zacht worden zonder het te laten koken. Pureer de groenten in een blender en haal ze door een zeef. Voeg de sherryazijn, tabasco, tomatenpuree en een weinig olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout. Roer alles goed door elkaar, en plaats in de koelkast.
Verhit een koekenpan met een beetje olie en bak hierin de garnalen kort aan. Pel ze en zet ze in de koelkast.

Breng de melk tegen de kook aan en laat, van het vuur, 20 blaadjes basilicum ca. 10 minuten in de hete melk trekken. Klop de eidooiers schuimig met de suiker. Verwijder de basilicumblaadjes uit de melk en giet deze voorzichtig bij het eimengsel. Verwarm op middelhoog vuur en laat onder voortdurend roeren even koken. Haal van het vuur en roer de slagroom erdoor. Laat afkoelen. Roer als het roommengsel is afgekoeld 20 in reepjes gescheurde basilicumblaadjes erdoor. Doe in een ijsmachine en bewaar nadien in de vriezer.

Snijd de garnalen voor het serveren in stukjes. Verdeel de olijven tapenade over de borden en leg de garnaalstukjes erbovenop. Overgiet met gazpacho en leg in het midden een quennelle basilicumijs. Nog een beetje bieslook en klaar is kees.

Recept: gebaseerd op UMAMI en Smulweb
Foto: © Thomas Van de Water

Champignonsoep met groene kool en gember

Lunch of voorgerecht voor 6 personen.

100 g roomboter
4 tenen knoflook (fijngesneden)
2 uien (fijngesneden)
250 g kastanjechampignons (in stukjes)
2 takjes rozemarijn (blaadjes zeer fijn gesneden)
2 l groentebouillon
mespunt chilipoeder
250 ml slagroom
450 g groene kool (fijngesneden)
60g verse gember (geschild en fijngesneden)

Verwarm de boter in een ruime pan met dikke bodem en bak hierin de knoflook en uien zachtjes in 15-20min. goudbruin en tot alles lichtjes gekaramelliseerd is. Schep af en toe om.
Voeg de champignons, rozemarijn en gember toe en bak ze  nog 5 min. op iets hoger vuur mee. Voeg dan de bouillon en chilipoeder toe en laat 15 min. zachtjes koken. Pureer de soep in de keukenmachine of met de staafmixer. Schenk wat van de soep bij de slagroom om deze iets voor te warmen en giet het mengsel dan terug bij de soep.  Voeg de kool toe en laat de soep nog 5 min. zachtjes koken. Breng op smaak met zout en peper en serveer met geroosterd brood.

recept: Delicious
Foto: © Thomas Van de Water

Gazpacho

6 trostomaten, in partjes
1 rode paprika, in stukjes
1/2 komkommer, in blokjes
1 ajuin, grof gesnipperd
3 ansjovisjes
1 el geconcentreerde tomaat
2 flinke scheuten witte wijnazijn
1 handvol kersen, ontpit
10 blaadjes basilicum
olijfolie
fleur de sel
versgemalen zwarte peper

Doe alle ingrediënten voor de gazpacho in een blender. Voeg 1 van de 2 teentjes look toe die je gebruikte voor de lookolie. Doe er de rest van het niet getoaste brood bij samen met een flinke scheut olijfolie. Mix tot een gladde soep en breng verder op smaak met peper. Laat de soep ijskoud worden in de koelkast of diepvries.

Recept: Njam
Foto: © Thomas Van de Water

Champignon-waterkerssoep

Goed voor 4 personen.

2 uien
2 stengels bleekselderij
2 tenen knoflook
2 wortels
300 g champignons
olijfolie
1,5 l groentebouillon
300 g waterkers
olijfolie
crème fraîche

Hak de groenten en de knoflook fijn. Verhit olie in een pan, fruit ui, champignons, knoflook.
Voeg bleekselderij en wortel toe, bak ze zacht. Voeg de bouillon toe, breng aan de kook, laat 10 à 15 minuten zacht koken. Voeg waterkers, zout en peper toe, pureer met een staafmixer. Druppel olie over de soep. Serveer met een dot crème fraîche.

Recept: Jamie magazine
Fotografie: © Thomas Van de Water

Velouté van hoevekip met champignons en bladerdeegdakje

Goed voor 4 personen

1 hoevekip
ongeveer 3 l water
2 wortelen (geschild)
2 takken bleekselderij
1 wit van prei (gewassen)
1 kruidentuiltje (tijm, laurier, peterselie)
3 teentjes knoflook (geplet)
1 tl witte peper
120 g bloem
80 g boter
enkele druppels citroensap
120 g gerookt spek (in reepjes)
250 g Parijse champignons
8 lenteuitjes
2 eigelen
1 el water
4 cirkels bladerdeeg diameter +/- 15 cm al naargelang formaat soepkom

De bouillon
Neem een zware pan en leg er een vel aluminium in. Snijd de ongepelde uien doormidden en schik ze in de pan. Zet de pan op een middelhoog vuur en bak de uien tot ze donkerbruin kleuren. Uien bevatten suikers en hierdoor karameliseer je alle sappen. Dit zorgt voor een heerlijke diepe smaak en een mooie kleur.
Leg de kip in een grote kookpot en vul met koud water tot de kip ruim onderstaat. Breng aan het sudderen en voeg er nu de uien (met pel), wortel, selder, prei, geplette knoflookteentjes, peperbolletjes en het kruidentuiltje aan toe. Laat de bouillon net onder het kookpunt ongeveer 2 uur sudderen en schuim regelmatig de bouillon af.
Schep voorzichtig de kip uit de bouillon en haal het vlees eraf. Verwijder het vel van de kip en snijd het kippenvlees in blokjes.
Zeef de bouillon en ga verder naar de volgende stap.
Smelt de Solo in een pannetje en voeg er de gezeefde bloem aan toe (van het vuur). Roer met een spatel tot een kruimelige massa en zet dit weer op een laag vuurtje tot je een biscuitachtige geur verkrijgt. De korrels mogen niet kleuren!
Doe de roux in een grote pot en voeg er al roerend met een garde wat warme bouillon aan toe tot je een dikke saus zonder klonters bekomt. Voeg nu de rest van de bouillon toe en warm alles al roerend op. Laat 5 minuten zachtjes koken.
Snijd de champignons in stukjes en meng ze onder de velouté, voeg het vlees van de kip, in blokjes, bij de velouté.
Kruid de velouté met peper van de molen en zeezout en breng op smaak met enkele druppels citroensap.
Bak de spekreepjes in een weinig olie. Giet het vet af.
Verwarm de oven voor op 180°C (hete lucht 190°C). Gebruik géén grillfunctie!
Verdeel de velouté over de soepkommen en bestrooi met de spekreepjes en de gesnipperde lente-uitjes.
Roer de eigelen los met het water en bestrijk hiermee de randen van de bladerdeegcirkels. Plaats de cirkels op de soepkommen en bestrijk nu de bovenkanten van de bladerdeegcirkels met het eigeel.
Bak de soepkommen in de oven gedurende ongeveer 15 à 20 minuten of tot wanneer het bladerdeeg gerezen en mooi bruin gebakken is. Dien ze meteen op, maar let op dat je de vingers niet verbrandt!

Tip: Belangrijk
Er mogen géén gaatjes in het bladerdeeg zijn.
De kommen moeten hermetisch afgesloten zijn
De velouté moet heet in de kommen verdeeld worden. Het bladerdeeg rijst mede door de stoom van de soep.

Bij ons lukte dit niet, dus opteerde we ervoor de krokantjes gewoon in de oven te bakken en nadien op het kommetje te plaatsen.

Bron: Culinaire Ambiance | Chef-kok: Philippe Van den Bulck

Pompoensoep met gember en gerookte eendeborst

Voor mij mag er als vanoudsher elke dag soep op tafel staan, zeker met de herfst in zicht. En het moeten niet altijd met balletjes zijn, het mag al eens een stukje gerookte eendenborst zijn zoals in dit lekkere soepje van team-Qlinaria. Yves, one of the members, en beter bekend als notoir blogger ‘Sid Frisjes’ wist me te zeggen dat ze hun olijfolie een uurtje koud rookten op de barbecue voor die extra touch. Dit laatste kwam er bij mij niet van, maar het blijft een lekker soepje.

Goed voor 8 personen

1,5 kg (butternut)pompoen
1 grote prei
3 wortelen
2 uien
2 appels
1/2 tl geraspte gember (ik nam 1 el)
3l kippenbouillon
peper
zout
1/2 tl gedroogde dragon
gerookte olijfolie
200 g gerookte eendenborst
gekiemde zaden zoals alfalfa

Maak alle soepgroenten schoon en snijd ze in stukjes. Stoof ze in een beetje olijfolie. Giet er 1/2 liter van de kippenbouillon op en laat dit 10 min. koken.
Schil de appels, haal het klokhuis eruit, doe ze bij de soep en voeg ook de gedroogde dragon toe; laat even meegaren. Voeg de rest van de bouillon toe en laat de soep minstens 1 uur zachtjes garen.
Bak intussen de eendeborst aan, snijd in fijne snippers en houd warm.
Pureer de soep zeer fijn met de staafmixer, zodat alle vezels verwijderd zijn. Kruid met peper en zout, en roer de geraspte gemberwortel erdoor.
Verdeel de soep over de borden, werk af met gekiemde zaden en verdeel er de eendenborstsnippers en nog wat geraspte gember over. Garneer met enkele druppels gerookte olijfolie.

Recept: Qlinaria
Fotografie: © Thomas Van de Water

Soepje van venkel met grijze garnalen en croûtons van volkorenbrood

1 venkel
1 ui
1 l groentebouillon
2 sneden volkoren brood
75 g grijze garnalen
2 el bieslook (was ik in al m’n enthousiasme vergeten)
een weinig vetstof

Snij de venkel en de ui in blokjes. Stoof ze in wat vetstofo aan en giet er de bouillon bij.
Laat de soep 10 minuten goed doorkoken, mix glad met een staafmixer of keukenmachine en giet door een zeef.
Breng verder op smaak met peper en zout.
Snij het brood in blokjes en ze bak in een pan met vetstof krokant.
Dien de soep op afgewerkt met de bieslook , de grijze garnalen en krokante broodblokjes

Recept: Jeroen De Pauw
Fotografie: © Thomas Van de Water

Bloemkoolsoep met venkelzaad

Ooooh zo simpel, maar super lekker. Een echte aanrader.

Goed voor 4 tot 6 personen

1 el olijfolie
1 teentje knoflook (geperst)
1 ui (gesnipperd)
2 tl venkelzaadjes
1 bloemkool (in roosjes)
1,5 l kippenbouillon
zout
peper
verse peterselie (om te garneren)

Verhit de olijfolie. Voeg knoflook, ui en venkelzaadjes toe en bak zachtjes tot alles zacht is.
Voeg de bloemkool en de bouillon toe.
Breng de soep aan de kook. Zet het vuur wat lager en laat de bloemkool in +/- 10 minuten gaar koken. Giet de soep in een keukenmachine of blender en pureer hem glad.
Bestrooi de soep met verse peterselie en serveer met wat brood.

Fotografie: © Thomas Van de Water

Koude komkommer yoghurtsoep met gerookte forel

2 komkommers
1 grote handvol verse munt
1 tl gedroogde munt
125 ml melk
500 ml (Griekse) yoghurt
3 tl citroensap
4 druppels tabasco
kruidenkaas met look & bieslook
250 ml kippenbouillon (afgekoeld)
gerookte forel
2 el bieslook (fijngeknipt)

Schil de komkommers, snijd ze in de lengte doormidden en verwijder met een lepeltje de zaadjes. Houd eenderde van de komkommers apart.
Doe de rest van de komkommers in een keukenmachine samen met de verse munt, gedroogde munt en melk, pureer 20 seconden. Voeg de yoghurt, de bouillon, de kruidenkaas, citroensap en tabasco toe en breng op smaak met zout en zwarte peper. Pureer de soep tot ze glad is. Schep in een kom en zet deze minstens 2 uur afgedekt in de koelkast, zodat de smaken kunnen intrekken.
Snijd de apart gehouden komkommer in kleine blokjes. Schep de soep in kommen (of kleine espresso tasjes indien het als hapje moet dienen). Doe er een aantal stukjes gerookte forel in en garneer met de komkommerblokjes en het bieslook.
Let op: Deze soep moet binnen één dag worden gegeten en is niet geschikt om in te vriezen.

Recept: een folieke van Thomas & Sofie
Fotografie: © Thomas Van de Water

Cappuccino van erwten met pancetta en foie gras

Met deze heerlijke amuse begon Johan Engelen aan de finale van ‘Beste Hobbykok van Vlaanderen 2010‘, de trend was meteen gezet en Johan werd de terechte winnaar van dit veel bekeken programma.

Goed voor 8 personen (indien kleine glaasjes)
Goed voor 4 personen (indien een iets groter tasje)

500 gr diepvrieserwtjes
1 ui
1 teentje knoflook
0,5 l groentenbouillon
50 gr ganzen- of eendenleverterrine
50 g pancetta of fijn gerookte spekblokjes
fillodeeg of brickdeeg
sesamzaadjes
gedroogd eekhorentjesbrood
verse munt
250 gr witte champignons
125 ml melk
125 ml room

Mix wat gedroogd eekhorentjesbrood tot een fijn poeder.
Kook de diepvries erwtjes gaar in 2 liter water, samen met de fijngesnipperde ui.
Laat dit gedurende een tiental minuten koken. Bak ondertussen fijne blokjes pancetta krokant en laat dit uitdruppen op een vel keukenpapier. Snij uit een vel brickdeeg strookjes van +/- 2cm x 15 cm en bestrijk deze met wat gesmolten boter en bestrooi met wat sesamzaadjes. Bak dit af gedurende 5 min. In een oven van 180°C.

Giet de erwtjes af en spoel overvloedig met koud water. Dit is nodig om een mooie groene kleur te behouden. Voeg er een tiental blaadjes verse munt aan toe. Mix dit vervolgens en duw de brei door een zeef.

Meng hiermee dan de bouillon tot je de gewenste dikte bekomt en breng dit kort voor het serveren terug aan de kook. Haal dit van het vuur en voeg er de ganzen- of eendenleverterrine aan toe. Deze zal volledig wegsmelten. Bijkruiden met peper en zout naar eigen smaak.

Kook de champignons samen met de melk en de room. Verwijder de champignons en breng het melk-room mengels op smaak met peper en zout. Zet hier de mixer in en zorg voor een dikke laag schuim.

Vul je tasjes met enkele blokjes pancetta en giet de tasjes voor 2/3 vol. Schep met een soeplepel een wolkje schuim en giet dit voorzichtig op het soepje. Werk af met wat poeder eekhorentjesbrood en serveer met het sesamkoekje.

Recept: zesta.be
Fotografie: © Thomas Van de Water