Stoemphapje met bospaddenstoelen

Nog eentje om het af te leren.

basispuree
+/- 300 g bospaddenstoelen
beetje wildbouillon
sjalotje (fijngesneden)
bladpeterselie (fijngesnipperd)
slagroom
peper
zout
nootmuskaat
2 el boter

Bak de paddenstoelen en sjalotjes aan in de boter.
Voeg wat wildfond en room toe. Voeg op het einde zout, peper en nootmuskaat toe en laat even wat inkoken. Voeg de bladpeterselie toe.
Schep alles door de puree met een spatel, niet met een pureestamper. De hoeveelheid puree kan je aanpassen om de stoemp meer of minder smeuïg te maken.

Presenteer een quenelles van de stoemp en werk af met wat groen op een lepeltje.

Recept: Stoemp! à la Orestes
Foto: © Thomas Van de Water

Stoemphapje met tuinkruiden en viseitjes

Orestes volgde in een ver verleden een workshop bij Albert Verdeyen, de man die stoemp omschrijft als de bekoring van het alledaagse. Van ons mag Orestes meer van die workshops volgen want hij verraste ons met een eigen mini stoempcreatie die er best mag zijn.

Voor de stoemphapjes start je met een basisstoemp, de mise-en-place van de stoemp zou je kunnen zeggen.

Schil en was de aardappelen (+/- 1 kg bintjes) en breng ze aan de kook in een grote pot gezouten water. Prik met de punt van een aardappelmesje in de aardappel: als je geen weerstand voelt, is hij gaar. Giet de aardappelen af. Stamp de aardappelen fijn met een passe-vitte of pureestamper zonder vetstoffen toe te voegen (geen melk, boter, eieren of room).

aardappelpuree
dille
bieslook
platte peterselie
basilicum
lompviseitjes (zwart)
olijfolie
peper
zout

Meng de kruiden en olijfolie met een mixer (overdrijf niet met de olie). Voeg puree naar smaak toe onder de kruidenmengeling en kruid af met peper en zout. Nootmuskaat is hier af te raden aangezien deze smaak te sterk zou doorwegen op de fijne smaak van de tuinkruiden.
Presenteer een quenelles van de stoemp afgewerkt met wat viseitjes en wat groen op een lepeltje en klaar is kees.

Recept: Stoemp! à la Orestes
Foto: © Thomas Van de Water

Everzwijn witloofhapje

Orestes, durfde de confrontatie met Mr. Dagelijkse kost aan. Hij toverde Jeroen Meus z’n stoofvlees van everzwijn met witloofsla om in dit heerlijke hapje. Een echte topper, we hebben de pot letterlijk staan uitlepelen.

Ingrediënten voor het stoofvlees van everzwijn
3⁄10 kg stoofvlees van everzwijn
1 sneetje gerookt spek (minimum 0,5 cm)
62 1⁄2 g champignons
3⁄4 dikke ui
1⁄4 fles rode wijn
1⁄4 eetlepel bloem
3⁄4 eetlepel bosbessenconfituur
1⁄2 sneetje peperkoek
1⁄4 eetlepel scherpe mosterd
1⁄4 kaneelstokje
1⁄2 kruidnagel
1 1⁄4 jeneverbessen
2 1⁄2 zwarte peperbolletjes
enkele blaadjes laurier
enkele takjes tijm

Ingrediënten voor het witloofbootje
3 stronkjes witloof
mayonaise

Pel de uien, halveer ze en snij ze in grove snippers (ongeveer een centimeter breed).
Verhit een grote stoofpot op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.
Stoof de snippers ui in de hete boter. Laat de uien gerust wat bakken, zodat ze kleur krijgen en wat karameliseren. Roer geregeld in de pot, zodat de uien niet verbranden.
Snij het zwoerd van de lapjes gerookt spek. Verwijder ook eventuele stukjes kraakbeen.
Snij het spek in reepjes van zo’n halve centimeter breed.
Verhit een braadpan en bak daarin de stukjes spek goudbruin en een beetje krokant. (Voeg geen vetstof toe om spek te bakken.)
Maak de paddenstoelen schoon (indien nodig) en snij elke champignon in kwarten. Bak de paddenstoelen mee met de reepjes spek.
Na enkele minuten voeg je de paddenstoelen en de spekjes toe aan de uien. Zet het vuur lager.
Gebruik de braadpan van het spek een tweede keer. Smelt er een klontje boter in en geef de stukken everzwijn een korstje. Bak niet teveel vlees in één keer en roer niet voortdurend in de pan. Het vlees hoeft ook helemaal niet gaar te zijn.
Verzamel intussen enkele takjes tijm en wat laurierblad. Bind de kruiden samen met wat keukentouw, en doe de kruidentuil in de pot met ui, spek en paddenstoelen.
Stort de blokjes gekleurd vlees in de grote stoofpot.
Giet de rode wijn in de pan waarin je het vlees hebt aangekleurd. Terwijl de alcohol verdampt roer je alle smakelijke aanbaksels los.
Giet de warme wijn in de stoofpot met vlees en bepoeder de stoofschotel met wat bloem en roer.
Verwarm de oven voor op 140°C.
Voeg een kaneelstok toe en stop de rest van de smaakmakers in het thee-ei. Zo kan je die achteraf makkelijk verwijderen.
Kruidnagels (2), jeneverbessen (6), enkele zwarte peperbollen in de vijzel en kneus ze met de stamper. Schep de gestampte specerijen in het thee-ei en gooi het metalen ei in de pot. (alternatief: in een filterzakje voor koffie)
Snij de sneetjes peperkoek in blokjes en laat ze meestoven. Voeg tenslotte nog de bessenconfituur en de scherpe mosterd toe.
Plaats het deksel op de (ovenvaste) pot en zet deze in de voorverwarmde oven van 140°C. (Je kan het gerecht ook klaarstoven op een zacht vuur. Let er dan wel op dat je regelmatig even in de bereiding roert.
Nu moet het vlees botermals worden, wat de nodige tijd vraagt. Reken zo’n 2 uur gaartijd (of langer)om het beste resultaat te verkrijgen.

Spoel het witloof, en snij het taaie onderste stukje van elke stronk weg.
Maak van 2 van de stronken bootjes en snijd de derde stronk  in fijne reepjes voor de afwerking.

Trek een streepje mayonaise op elk witloofbootje, doe er een blokje mals stoofvlees op en werk af met een reepje witloof.

Recept: Jeroen Meus vs Orestes
Foto: © Thomas Van de Water

Gazpacho

6 trostomaten, in partjes
1 rode paprika, in stukjes
1/2 komkommer, in blokjes
1 ajuin, grof gesnipperd
3 ansjovisjes
1 el geconcentreerde tomaat
2 flinke scheuten witte wijnazijn
1 handvol kersen, ontpit
10 blaadjes basilicum
olijfolie
fleur de sel
versgemalen zwarte peper

Doe alle ingrediënten voor de gazpacho in een blender. Voeg 1 van de 2 teentjes look toe die je gebruikte voor de lookolie. Doe er de rest van het niet getoaste brood bij samen met een flinke scheut olijfolie. Mix tot een gladde soep en breng verder op smaak met peper. Laat de soep ijskoud worden in de koelkast of diepvries.

Recept: Njam
Foto: © Thomas Van de Water

Millefeuille met mascarpone en frambozen

Goed voor 4 personen

Ingrediënten voor de vulling van mascarpone
500 g mascarpone
1⁄2 citroen
1 scheutje room
1 vanillestokje
4 eetlepels vanillesuiker
Ingrediënten voor de bladerdeegkoekjes
2 vellen bladerdeeg
Ingrediënten voor de afwerking
2 eetlepels bloemsuiker

De vulling van mascarpone
Neem een ruime mengschaal en doe er de mascarpone in. Roer de kaas tot ze zacht is.
Voeg het citroensap toe en een klein scheutje room. Roer met de garde tot je een smeuïge crème krijgt, waarvan de dikte vergelijkbaar is met half opgeklopte room.
Snij de vanillestok overlangs en schraap er met een mespunt de zaadjes uit. Roer de zaadjes door de mascarpone.
Voeg de vanillesuiker toe en roer tot de suiker oplost in de mascarponecrème.
Schep het mengsel meteen in de spuitzak en leg hem een uurtje in de koelkast.

De bladerdeegkoekjes
Rol het vel bladerdeeg uit op je werkblad.
Verwarm de oven voor op 170°C.
Druk rondjes uit het deeg met de uitsteekring. Je hebt drie rondjes nodig per taartje.
Neem een ovenplaat waarop je een vel bakpapier legt (of een siliconenmatje), met daarbovenop de rondjes bladerdeeg.
De koekjes mogen tijdens het bakken niet opblazen. Leg nog een vel bakpapier (of een siliconenmatje) op de deeglapjes, zodat je genoeg tegengewicht geeft. Plaats er vervolgens een tweede ovenschaal bovenop.
Bak de cirkels bladerdeeg in de voorverwarmde oven gedurende 20 à 25 minuten.

Afwerking
Laat de bladerdeegkoekjes afkoelen.
Spoel de frambozen voorzichtig en laat ze uitlekken.
Haal de spuitzak met mascaponecrème uit de koelkast en knip er het topje af.
Neem de dessertbordjes en spuit er in het midden een klein toefje crème op. Leg daarop het onderste koekje. Zo bouw je een stabiel taartje.
Spuit een laagje van de crème over het oppervlak van het koekje. Plaats daarop frambozen met de top naar boven.
Leg daarop het tweede koekje en spuit er een laagje crème op. Plaats opnieuw frambozen op de mascarpone.
Werk het taartje af met een derde koekje erbovenop en bepoeder het met wat bloemsuiker.

Recept: Dagelijkse kost

Lauwe salade van mosselen, garnaal en prei met sabayon Artois.

Goed voor 4 personen.

2 stengels preiwit
1 el maanzaadjes
1,5 kg mosselen
witte wijn
80 g gepelde grijze garnalen
1/2 limoen
1 el olijfolie
2 sjalotjes (fijngehakt)
1/2 bosje bieslook (fijngehakt)
8 eierdooiers
4 dl Stella Artois
boter
peper
zout

Maak de mosselen schoon en kook ze open in een mengsel van witte wijn en een weinig water en kruid met peper en zout.
Snijd het wit van de preistengels in reepjes en stoof aan in een klontje boter. Voeg het maanzaad toe en kruid met peper en zout.
Haal de mosselen uit de schelpen en besprenkel ze met de olijfolie en het sap van de limoen. Roer de sjalotjes en bieslook erdoor en kruid met peper en zout.
Maak de sabayon: klop het bier met de eierdooiers tot schuim op een zacht vuurtje of au bain-marie. Kruid dit met peper en zout.
Verdeel de garnalen en de mosselen over 4 glazen. Schep de lauwe prei erop en werk het geheel af met een kraag van sabayon Artois.

Recept: Jeroen Meus
Fotografie: © Thomas Van de Water

Gefrituurde uiringen

100 g bloem
2dl pils (Stella Artois)
1 ei
4 grote uien (gepeld en in ringen)
snuf zout
frituurolie

Roer in een kom bloem, zout, Stella Artois en ei door elkaar. Verhit in een pan de frituurolie tot 170 graden C. Wentel de uiringen  door het beslag en bak in  kleine hoeveelheden tegelijk in enkele minuten lichtbruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Bestrooi desgewenst met zout en peper.
Orestes serveerde de knapperige ringen met een lekker mosterdroomsausje.

Fotografie: © Thomas Van de Water

Rauwe mosselen

Of zoals Arno het zingt: Dancing in the streets of Belgium Brussels, where they eat sprouts and raw mussels.

Fotografie: © Thomas Van de Water

Sneeuwei met bramen en yoghurt

Klop een merringue (150 g eiwit, 150 g suiker)
Klop deze op tot een stijve massa, spuit in ingevette silicone vormen (halve bollen)
Spuit rijkelijk op zodat het eiwit boven de vorm uitkomt.
Bak in een oven van 150°C gedurende 15 minuten in een plaat met warm water.
Laat ze 5 minuten afkoelen en snijd ze dan gelijk met het oppervlak van de vorm.
Leg de halve bollen op een bakpapier en leg ze in de koeling.

Over de bollen komt een krokante laag gevormd door (200 g glucose, 100g suiker)
Smelt deze samen in een potje en verwarm tot karamelkleur.
Stort de massa uit op een plaat met bakpapier of silicone, laat volledig afkoelen.
Doe deze hardgeworden massa in een blender of keukenmachine en mix tot poeder.
Strooi dit poeder met behulp van een zeefje  op silicone matjes boven een cirkelvormig sjabloon van 11cm doorsnede.
Laat dit poeder tot een doorschijnende massa smelten in een oven van 180 °C. Leg de vormpjes opzij.

Dit idee en recept komt van Peter Gillmore, een Australische chef.
Het idee is dat je de halve bollen meringue uitlepelt, vult met ijs of sorbet en dan de bal dichtmaakt.
Vervolgens de caramelcirkel erop plaatst en dan met behulp van een bunzenbrander de caramel doet smelten zodat deze de eiwitbal omsluit. Afwerken met bloemsuiker en het sneeuwbaleffect is compleet.

Wij hebben dit dessert niet volledig gekopieerd en onze versie is gevuld met bramen/karnemelkijs.
Onderin het glas:
Hangop (uitgelekte yoghurt, lichtjes gezoet en aangezuurd met limoen)
Coulis van bramen
Granite van bramen (half coulis en half suikerwater, zuren met limoen, invriezen en krabben met een vork tot sneeuwkristallen)
Alles onderin het glas, sneeuwbal erbovenop en serveren.

Recept: Toon De Bock & Christof Roothooft interpreteerden Peter Gillmore.
Fotografie: © Thomas Van de Water

Wilde eend met koffie, knolselder & vanille

Ingrediënten voor de eendvariaties
wilde eend
gelatineblaadje
peper
zout
cherryazijn
bloem
eieren
panco
(nat stro)
Ingrediënten voor de knolselderbereidingen
knolselder
vanillepeul
witte chocolade
peper
zout
boter
truffel (schilfers)

Ingrediënten voor de jus
de karkassen van de wilde eend
7 jeneverbessen
2 steranijs
koffiebonen (1 el op 4 karkassen)
salie (enkele blaadjes)
rozemarijn
laurier
1 wortel
1/2 groene selder
2 sjalotjes
eendenfond of donkere gevogeltefond
boter
cognac
porto
rode wijn

Verwijder de bouten van de eend zodat alleen de koffer(2 filets op het karkas) overblijven.
Konfijt de billen in ganzenvet gedurende 2 uur op een laag vuurtje en zet opzij.
Kook de knolselder gaar en pureer met een vanillepeul, peper, zout, boter en een klein beetje witte chocolade.(1 peul per knolselder en afwerken met 20gr witte chocolade.

Voor de jus:
Bak karkassen van wilde eend aan in boter met 7 jeneverbessen, 2 steranijs, koffiebonen(1 eetlepel op 4 karkassen), enkele blaadjes salie, rozemarijn en laurier.
Hierbij 1 wortel, ½ groene selder en 2 sjalotten in blokjes mee aanstoven.
Flamberen met cognac, blussen met porto en rode wijn.
Bevochtigen met eendenfonds of donkere gevogeltefonds en 2 uurtjes laten trekken.
Alles uit de jus halen en deze nog eens inkoken tot sausdikte, opmixen met een koud klontje boter.

Verwijder de dij van de drumstick en pel het vlees van de dij uit, hou de drumstick heel en verwijder het vel, leg de opgekuiste drumsticks opzij.
Het uitgepelde vlees van de dijen in een kommetje opzijzetten.
Bind in een pannetje een deciliter van de saus met roux tot kroketfarce dikte, voeg ook 1 blaadje geweekte gelatine hier aan toe, kruid met peper, zout en sherryazijn.
Schep een koffielepel van deze farce op een stukje plasticfolie en plaats hierop een billetje.
Rol de folie op zodat de farce rond het billetje zit, laat de billetjes opstijven in de vriezer.
Als deze hard zijn, plasticfolie afhalen en paneren in panko (Japans broodkruim)
Eerst door de bloem halen, dan door losgeklopte eieren en tenslotte door de broodkruimels.frituren op 180 graden gedurende 2 minuten.

Bak de borsten van de eend (op karkas) aan in boter en kruid ze met peper en zout. Plaats gedurende een kwartier in een oven van 120 graden, eventueel kan je ze hierna nog even op een rookbarbeque met nat stro leggen(niet te warm) om een rooksmaak aan het vlees te geven. Snijd de filets van de karkassen en houd ze warm.

Snijd dunne slierten rauwe knolselder met de mandoline en marineer kort met olie, chardonayazijn, peper, zout en een paar schilfers truffel, doe dit vlak voor het dresseren.

Dresseer de creme van knolselder op bord, eventueel wat aardappelpuree maar kan ook met gebakken aardappeltorentjes.
Snijd de filet van de eend overlangs en leg op bord, zet het gefrituurde billetje hiertegen.
Dresseer de knolselder slierten op bord, bij dit gerecht kan je ook wat kort gebakken girolles bijleggen, dit maakt het bord voller en de smaak past goed bij die van de rest van het gerecht.
Werk af met de jus (niet aanwezig op de foto).

Recept: Christof Roothooft & Toon De Bock
Fotografie: © Thomas van de Water