Gehaktballetjes met paprika-tomatensaus

Mister De Kock kwam sterk uit de hoek met dit frisse sausje. Dit zou wel eens het sausje voor de zomer van 2012 kunnen worden.

Goed voor ongeveer 60 stuks.

Ingrediënten voor de balletjes
500 g gemengd gehakt
olijfolie
1 rode ui
1 ei (losgeklopt)
2 tl vers geperst citroensap
1/2 tl komijn
snuifje cayennepeper naar smaak
2 el verse munt (fijngesneden)
zout en peper

Ingrediënten voor de paprikasaus
1 rode paprika
tomatenketchup
1 teen look

Leg de paprika in de oven onder de grill. Laat hem bijna zwart worden langs alle kanten. Leg de paprika in een kom met koud water en verwijder de pel. Neem het vlees van de paprika en mix het fijn samen met de teen look tot een vloeibaresubstantie. Voeg ketchup en cayennepeper toe naar smaak.

Verhit 1 el van de olie in een koekenpan op atig vuur. Voeg de ui toe, roer zo nu en dan en fruit hem 5 minuten tot hij zacht, maar niet bruin is.
Haal de pan van het vuur en laat hem afkoelen. Doe de ui samen met het lamsvlees, ei, citroensap, komijn, cayennepeper en munt in een grote kom en breng op smaak met peper en zout. Kneed alle ingrediënten door elkaar. Rol een 60-tal balletjes van +/- 2 cm. Leg ze op een bord en zet ze minstens 20 minuten in de koelkast. Verhit een kleine hoeveelheid olijfolie in een grote koekenpan . Bak de balletjes 5 min op een matig vuur, zodat ze bruin zijn aan de buitenzijde, maar nog steeds roze vanbinnen. Serveer met de saus .

Recept: tapas-recepten.com
Foto’s: © Thomas Van de Water

Chorizo-champignonkebabs

Super eenvoudig en smakelijk. Ook leuk om samen met de kindjes te maken.

Goed voor 25 stuks

2 el olijfolie
25 blokjes chorizo, elk van ca. 1×1 cm (ca. 100 g)
25 witte champignons, schoongeveegd en zonder steeltjes
1 groene of gele of rode paprika, rauw

Verhit de olijfolie in een koekenpan op matig vuur. Voeg de chorizoblokjes toe en roerbak ze 20 seconden.
Voeg de champignons toe en bak ze 1-2 minuten tot ze bruin zijn en alle vet in de pan hebben opgenomen.
Prik een stukje paprika, een blokje chorizo en een champignon op een cocktailprikker. Ga door tot alle ingrediënten zijn gebruikt. Serveer heet of op kamertemperatuur.

Recept: tapas-recepten.com
Foto: © Thomas Van de Water

Duo van chocolademousse en sabayon van Rochefort

Een absolute aanrader!

Goed voor 4 personen

250 ml eiwit
250 g bittere chocolade
125 mlRochefort 8°
1 blaadje gelatine (3 g)

2 eierdooiers
150 ml Rochefort 10°
2 el fijne suiker

Maak de chocolade mousse: week de gelatine in koud water en knijp goed uit.Laat het bier goed opkoken en los de gelatine er in op. Smelt de chocolade au bain-marie en roer het bier met de gelatine erdoor. Laat even afkoelen.
Klop het eiwit stevig op tot het in pieken blijft rechtstaan en spatel het afgekoelde chocolademengsel erdoor. Giet de chocolademousse in kleine bierglazen en zet koud.
Zet een pan op een heel laag vuurtje en klop de Rochefort 10°, de eierdooiers en de suiker tot een luchtige sabayon.
Giet in elk glas met mousse een laagje sabayon en serveer.

Recept: Libelle-lekker
Fotografie: © Thomas Van de Water

Lauwe salade van mosselen, garnaal en prei met sabayon Artois.

Goed voor 4 personen.

2 stengels preiwit
1 el maanzaadjes
1,5 kg mosselen
witte wijn
80 g gepelde grijze garnalen
1/2 limoen
1 el olijfolie
2 sjalotjes (fijngehakt)
1/2 bosje bieslook (fijngehakt)
8 eierdooiers
4 dl Stella Artois
boter
peper
zout

Maak de mosselen schoon en kook ze open in een mengsel van witte wijn en een weinig water en kruid met peper en zout.
Snijd het wit van de preistengels in reepjes en stoof aan in een klontje boter. Voeg het maanzaad toe en kruid met peper en zout.
Haal de mosselen uit de schelpen en besprenkel ze met de olijfolie en het sap van de limoen. Roer de sjalotjes en bieslook erdoor en kruid met peper en zout.
Maak de sabayon: klop het bier met de eierdooiers tot schuim op een zacht vuurtje of au bain-marie. Kruid dit met peper en zout.
Verdeel de garnalen en de mosselen over 4 glazen. Schep de lauwe prei erop en werk het geheel af met een kraag van sabayon Artois.

Recept: Jeroen Meus
Fotografie: © Thomas Van de Water

Sneeuwei met bramen en yoghurt

Klop een merringue (150 g eiwit, 150 g suiker)
Klop deze op tot een stijve massa, spuit in ingevette silicone vormen (halve bollen)
Spuit rijkelijk op zodat het eiwit boven de vorm uitkomt.
Bak in een oven van 150°C gedurende 15 minuten in een plaat met warm water.
Laat ze 5 minuten afkoelen en snijd ze dan gelijk met het oppervlak van de vorm.
Leg de halve bollen op een bakpapier en leg ze in de koeling.

Over de bollen komt een krokante laag gevormd door (200 g glucose, 100g suiker)
Smelt deze samen in een potje en verwarm tot karamelkleur.
Stort de massa uit op een plaat met bakpapier of silicone, laat volledig afkoelen.
Doe deze hardgeworden massa in een blender of keukenmachine en mix tot poeder.
Strooi dit poeder met behulp van een zeefje  op silicone matjes boven een cirkelvormig sjabloon van 11cm doorsnede.
Laat dit poeder tot een doorschijnende massa smelten in een oven van 180 °C. Leg de vormpjes opzij.

Dit idee en recept komt van Peter Gillmore, een Australische chef.
Het idee is dat je de halve bollen meringue uitlepelt, vult met ijs of sorbet en dan de bal dichtmaakt.
Vervolgens de caramelcirkel erop plaatst en dan met behulp van een bunzenbrander de caramel doet smelten zodat deze de eiwitbal omsluit. Afwerken met bloemsuiker en het sneeuwbaleffect is compleet.

Wij hebben dit dessert niet volledig gekopieerd en onze versie is gevuld met bramen/karnemelkijs.
Onderin het glas:
Hangop (uitgelekte yoghurt, lichtjes gezoet en aangezuurd met limoen)
Coulis van bramen
Granite van bramen (half coulis en half suikerwater, zuren met limoen, invriezen en krabben met een vork tot sneeuwkristallen)
Alles onderin het glas, sneeuwbal erbovenop en serveren.

Recept: Toon De Bock & Christof Roothooft interpreteerden Peter Gillmore.
Fotografie: © Thomas Van de Water

Wilde eend met koffie, knolselder & vanille

Ingrediënten voor de eendvariaties
wilde eend
gelatineblaadje
peper
zout
cherryazijn
bloem
eieren
panco
(nat stro)
Ingrediënten voor de knolselderbereidingen
knolselder
vanillepeul
witte chocolade
peper
zout
boter
truffel (schilfers)

Ingrediënten voor de jus
de karkassen van de wilde eend
7 jeneverbessen
2 steranijs
koffiebonen (1 el op 4 karkassen)
salie (enkele blaadjes)
rozemarijn
laurier
1 wortel
1/2 groene selder
2 sjalotjes
eendenfond of donkere gevogeltefond
boter
cognac
porto
rode wijn

Verwijder de bouten van de eend zodat alleen de koffer(2 filets op het karkas) overblijven.
Konfijt de billen in ganzenvet gedurende 2 uur op een laag vuurtje en zet opzij.
Kook de knolselder gaar en pureer met een vanillepeul, peper, zout, boter en een klein beetje witte chocolade.(1 peul per knolselder en afwerken met 20gr witte chocolade.

Voor de jus:
Bak karkassen van wilde eend aan in boter met 7 jeneverbessen, 2 steranijs, koffiebonen(1 eetlepel op 4 karkassen), enkele blaadjes salie, rozemarijn en laurier.
Hierbij 1 wortel, ½ groene selder en 2 sjalotten in blokjes mee aanstoven.
Flamberen met cognac, blussen met porto en rode wijn.
Bevochtigen met eendenfonds of donkere gevogeltefonds en 2 uurtjes laten trekken.
Alles uit de jus halen en deze nog eens inkoken tot sausdikte, opmixen met een koud klontje boter.

Verwijder de dij van de drumstick en pel het vlees van de dij uit, hou de drumstick heel en verwijder het vel, leg de opgekuiste drumsticks opzij.
Het uitgepelde vlees van de dijen in een kommetje opzijzetten.
Bind in een pannetje een deciliter van de saus met roux tot kroketfarce dikte, voeg ook 1 blaadje geweekte gelatine hier aan toe, kruid met peper, zout en sherryazijn.
Schep een koffielepel van deze farce op een stukje plasticfolie en plaats hierop een billetje.
Rol de folie op zodat de farce rond het billetje zit, laat de billetjes opstijven in de vriezer.
Als deze hard zijn, plasticfolie afhalen en paneren in panko (Japans broodkruim)
Eerst door de bloem halen, dan door losgeklopte eieren en tenslotte door de broodkruimels.frituren op 180 graden gedurende 2 minuten.

Bak de borsten van de eend (op karkas) aan in boter en kruid ze met peper en zout. Plaats gedurende een kwartier in een oven van 120 graden, eventueel kan je ze hierna nog even op een rookbarbeque met nat stro leggen(niet te warm) om een rooksmaak aan het vlees te geven. Snijd de filets van de karkassen en houd ze warm.

Snijd dunne slierten rauwe knolselder met de mandoline en marineer kort met olie, chardonayazijn, peper, zout en een paar schilfers truffel, doe dit vlak voor het dresseren.

Dresseer de creme van knolselder op bord, eventueel wat aardappelpuree maar kan ook met gebakken aardappeltorentjes.
Snijd de filet van de eend overlangs en leg op bord, zet het gefrituurde billetje hiertegen.
Dresseer de knolselder slierten op bord, bij dit gerecht kan je ook wat kort gebakken girolles bijleggen, dit maakt het bord voller en de smaak past goed bij die van de rest van het gerecht.
Werk af met de jus (niet aanwezig op de foto).

Recept: Christof Roothooft & Toon De Bock
Fotografie: © Thomas van de Water

Sint Jacobsmossel met Granny smith, aardpeer & ganzenlever

We blijven op ons feestlijk elan verder gaan, met dit voorgerechtje scoor je sowieso met de feestdagen.

verse coquilles
ganzenlever
kippenbouillon
6 granny smith appels
rozemarijn
olijfolie
peper
zout
chardonayazijn
limoensap
guargom of een andere koude binder
fluer de sel
aardpeer (200 g)
quinoa
5 kruidenmix

Open de verse coquilles en snijd ze uit de schelp, haal het witte vlees uit de vrucht en spoel kort in koud water.
Snijd de lever in carpacciorolletjes, leg op plastic en plaats afgedekt in de koeling.
Doe 300 g verse lever in de blender en overgiet met 230 g hete kippenbouillon.
Blenden met peper en zout en door een zeef gieten.
Deze lopende massa in een spuitbusje of spuitzak gieten en koel zetten.
4 granny smith appels in de sapcentrifuge persen, het sap opvangen in een koffiefilter en een takje rozemarijn erbij steken tegen de oxidatie.
Breng het sap op smaak met peper, zout, beetje olijfolie, limoensap, chardonayazijn en binden met een mespuntje guargom of een andere koude binder.
Snijd fijne plakjes granny smith en steek ze uit met een ronde uitsteekvorm, marineer in een beetje olie en fleur de sel.
Schel  200 g aardperen en kook ze gaar in melk, pureer tot een zalf met boter, peper en zout.
Bak de coquilles kort aan elke kant en leg ze 2 minuten in een oven van 160 graden. Deze moeten krokant zijn aan de buitenkant en zacht aan de binnenkant.
Strijk een lepel aardpeer crème op een  bord, dresseer hierop 2 of 3 coquilles, zet hiertegen de gemarineerde appel.
Spuit willekeurig een paar punten van de ganzenlever, werk af met een gekruid en geolied rolletje lever.
Schenk de jus van appel over de borden.
Eventueel afwerken met krokant gepofte quinoa gemengd met 5 kruiden mix.

Recept: Christof Roothooft & Toon De Bock
Fotografie: © Thomas Van de Water

Grote mesheften met chorizo en piquillos

mesheften
look
olijfolie
piquillos de lodosa
chardonnayazijn
chorizo
room
citroensap
peper
zout

Verwarm een grote pan met olijfolie en look, bak kort de mesheften en haal ze uit de pan, de schelp moet open zijn maar het vlees mag niet gaar zijn, houd het vocht bij.
Pureer een handvol “piquillos de lodosa”(houtvuur geroosterde kleine rode paprikasoort, te verkrijgen bij de Spaanse delicatessezaken) met olijfolie en chardonnayazijn, vul een spuitzak met de puree.
Snijd de chorizo in fijne reepjes en zet apart.
Snijd een deel van de chorizo in blokjes en laat samen met olijfolie verwarmen op een laag vuurtje tot de olie de smaak van de chorizo heeft opgenomen.(100gr chorizo op 2dl olijfolie)
Haal het vlees uit de schelpen en snijd het ronde witte gedeelte in schuine plakjes.
Schik in een halve schelp chorizoreepjes en plakjes mesheftenvlees, zet apart.
Kook het sap van de schelpen tot de helft in met room, kruiden met peper, zout en citroensap. Mix de saus met staafmixer tot ze schuimt.
Spuit een paar puntjes van de piquillopuree in de schelp en zet 1 minuut onder een warme grill na besprenkeld te hebben met de chorizo olie.
Schep met een lepel het schuimige deel van de saus over de schelp. Je kan eventueel wat sojalecitine aan de saus toevoegen om het schuimen te vergemakkelijken.

Recept: Toon De Bock & Christof Roothooft
Fotografie: © Thomas Van de Water

Bonbon en tempura van Zeeuwse oesters

Wat een smaakbom, een zilte explosie in je mond.

Ingrediënten voor de tempura
bloem
maizena
wodka
espuma fles
oesters
extra bloem

Ingrediënten voor de bonbon
oesters
yuzusap (Japanse citrus, mag ook citroensap of limoensap zijn)
dashiazijn
scheutje olijfolie
peper
wakame (of andere algensoort)
soyasaus
oestervocht
kappacarrageen
kippenbouillon

Ingediënten voor de algenmayonaise
1 ei
2 el geweekte wakame
1 tl wasabi
zout & peper
3 el oestervocht
500ml neutrale olie(soja, druivenpit,…)
yuzu of andere citrus

Meng gelijke delen bloem en zetmeel, voeg wodka al roerend met een klopper toe tot de massa lichtgebonden is (pannenkoekendeeg dikte).
Giet het mengsel in een espuma fles en draai 3 capsules in, leg in de koelkast.
Open de oesters en dep ze droog in een servet of keukenrol, houd het vocht bij.
Wentel de oesters in de  gekruide bloem en spuit hierover het tempuraschuim.
Frituur op 190 graden.
Wodka verdampt sneller dan water en zorgt dus voor een krokanter resultaat, de luchtbellen die veroorzaakt worden door de espumafles zorgen voor een luchtige korst.

Steek de oesters open en vang het sap op.

Snijd de oesters in fijne blokjes en breng op smaak met dashiazijn, peper, yuzusap, wakame.

Meng alle bovenstaande ingrediënten in een kom, ongeveer ¼ algen en ¾ oester.

Vul een silicone bonbonvorm 2cm op 2cm met de oestermengeling en plaats in de vriezer.

Maak ondertussen de gelei voor de bonbon te omsluiten.
Meng koud: 250g kippenbouillon, 200g oestervocht, 50g sojasaus en 5g kappacarrageen (een geleermiddel op basis van een Ierse rode algsoort, te verkrijgen bij de speciaalzaak)
Warm alles samen op en houd warm op ongeveer 80 graden.

Haal de bevroren oesterblokjes uit de vormen en haal ze door de warme gelei met een speld of tandenstoker, leg opzij op een koele plek.

Maak een algenmayonaise: 1 ei opmixen met 2 eetlepels geweekte wakame, 1 tlpl wasabi, zout, 3 eetlepels oestervocht, 500ml neutrale olie(soja, druivenpit,…) afkruiden met zout en peper, yuzu of andere citrus. Dresseer de tempura in de schelp van de oester en spuit  een bolletje algenmayonaise mee in de schelp. Leg de schelp op een bord en dresseer de bonbon er bij op, werk af met wat krokante algen.

Recept: Christof Roothooft & Toon De Bock

Sesamkroepoek met mayonaise van ras el hanout en poeder van butternut

Ingrediënten voor de sesamkroepoek
1l kippenbouillon op smaak
200gr tapiocabloem
sesamzaad (zwart en getoast)

Ingrediënten voor de mayonaise
1 ei
1 tl ras el hanout
2 tl citroensap (bergamotsap in het seizoen)
peper
zout
2 tl arganolie
500 ml neutrale olie

butternutpompoen (in plakjes)

Kook de kippenbouillon met de bloem gedurende een half uur al roerend en stort het papje uit op bakpapier of siliconematjes, strijk uit met een paletmes en bestrooi met sesamzaad.
Droog op een warme plek (onder warmtelamp of lauwe oven) gedurende 6 uurtjes.
Frituur op 190graden.
Maak een mayonaise met 1 ei, 1 tl ras el hanout, 2 tl citroensap (bergamotsap in het seizoen) peper, zout, 2 tl arganolie en 500 ml neutrale olie.
Droog plakjes pompoen(butternut) in de droogtoren of op een warme droge plek gedurende 12 uur en blend tot een poeder, breng op smaak met peper, zout en ras el hanout.
Bestrooi de kroepoek met het pompoenpoeder en spuit een paar puntjes van de mayonaise.
Werk af met microkruiden.

Recept: Christof Roothooft & Toon De Bock
Fotografie: © Thomas Van de Water