Nummer 18

Toen ik een tijdje geleden van Knack Weekend de vraag kreeg wat m’n lievelingsgerecht was en of ik er iets over wou schrijven zei ik meteen ja.
Echt moeilijk kan je deze vraag niet noemen, zeker niet als je ze stelt aan iemand als ik, bonvivant, smulpaap, gourmand, lekkerbek, …

Maar voor een eetal als ik bleek de vraag toch moeilijker dan verwacht, hoe kan je nu één gerecht kiezen? Welke criteria hanteer je om je all-time favorite te kiezen?  Beeld je in wat voor lekkers je zou kiezen moest je voor de rest van je dagen dezelfde dagschotel moeten eten, bestaat er een dis waar ze je altijd voor mogen wekken of ga je voor je favoriete galgenmaal?
Neen, geen van deze criteria wist me te overtuigen, het moest een gerecht worden dat me terug in de tijd katapulteerde. Eentje zoals de witloof met hesp en kaas uit de oven die ons moeke destijds op tafel toverde. Mmmh, dat waren van die avonden dat ik niet van tafel ging voor dat laatste beetje kaassaus uit de pot was.
Het was een kanshebber, maar toen ik onlangs in m’n favoriete Thaïse restaurant ‘Tom-Yam’ in Sint-Katelijne-Waver nummer 18 bestelde wist ik het. Dit was het gerechtje dat ik zocht. Dit was het gerecht dat de bazin me zo’n 17 jaar geleden voorschotelde toen ik niet meteen wist wat te kiezen, een kommetje snel aangebraden noedels met chinese saus en groenten vergezeld van citroen, drie kleine potjes, eentje met gedroogde chili pepers, eentje met azijn en pepertjes en eentje met suiker om bij te kruiden naar believen.
Heerlijk toch, hoe een eenvoudig gerecht je terug in de tijd kan katapulteren, hoe je je even weer 18 voelt en hoe een bepaalde smaak je mooiste reisherinneringen weer oprakelt.
Hoog tijd dus om chef Nong z’n recept te ontfutselen. Et voilà!

Ingrediënten (goed voor 1 persoon)
100g brede rijstnoedels
1 el sesamolie
1 ei
1 el suiker
1/2 el vissaus
1 el lichte sojasaus
1 el donkere sojasaus
stukjes kip
handvol broccoliroosjes
handvol stukjes spitskool
handvol bloemkoolroosjes
1/2 wortel in schijfjes
handvol sojascheuten
peper
zout

Ingrediënten smaakmakers:
gedroogde chilipepers
azijn met pepertjes
suiker
1/2 citroen

Week de rijstnoedels een uurtje in lauw water. Blancheer de broccoli, bloem- en spitskool kort en hou apart. Gaar de rijsnoedels kort in kokend water en laat uitlekken.
Verhit wat sesamolie in de wok en roerbak het ei en de kip. Voeg de wortelschijfjes, broccoli, bloem- en spitskool toe en bak even door. Voeg de uitgelekte noedels toe en breng op smaak met de suiker, vissaus, lichte sojasaus, peper en indien gewenst wat zout. Vlak voor het gerecht de tafel opgaat, meng je er de donkere sojasaus en knapperige sojascheuten door.
Eens aan tafel kan iedereen z’n maaltijd kruiden naar eigen smaak met de smaakmakers; gedroogde chilipepers, azijn met pepertjes, suiker en citroen.

Recept: Chef Nong, Tom Yam, Clemenceaustraat 140, Mechelen.
Foto’s: © Thomas Van de Water

Skrei met Gouden Carolus, gekarameliseerde bloemkool en kaviaar van bier

Goed voor 4 personen

Skrei (4 stukken van +/- 200g)

Ingrediënten voor de mousselinesaus
4 eierdooiers
300 g boter
½ citroen
8 eetlepels Gouden Carolus
½ dl room
Mespunt cayenne
Zout

Bloemkool (in kleine roosjes)
Boter
Peper
Zout

Ingrediënten voor de kaviaar
Texturas Algin & calcic
Gouden Carolus

Smelt de boter op een zacht vuurtje. Laat het melkstremsel (le petit lait) tot op de bodem zakken, schep het resterende schuim af.
Eerst maak je een hollandaise.Klop daarvoor naast het vuur de eierdooiers samen met de Gouden Carolus luchtig op. Zet vervolgens de pot op een rustig vuur en klop de saus op. Dat doe je het best door een acht te maken met je klopper. Zet het vuur iets hoger en blijf kloppen. Het is de bedoeling dat de saus luchtig maar stevig wordt.
Haal de pot van het vuur en giet er rustig de gesmolten en geklaarde boter bij. Doe dit al roerend net zoals bij mayonaise. Let erop dat je geen melkstremsel mee giet.
Klop de room apart half op en spatel onder de hollandaise. Hollandaisesaus afgewerkt met opgeklopte room is een mousseline saus.Kruid af met zout en een mespuntje cayennepeper en het sap van een halve citroen.

Pluk kleine roosjes van de bloemkool en was grondig. Verhit wat boter in een pan en bak de roosjes tot ze mooi gekarameliseerd zijn. Kruid af met peper en zout.

Bak de skrei op de velkant. Kruid af met peper en zout. Plaats hem daarna even in een op 60°C voorverwarmde oven. Zorg ervoor dat de vis nog een beetje glazig is.

Voor de kaviaarbolletjes gebruikten we volgende verhoudingen.
0,5 l water + 5g calcic
Per 10 ml vloeistof (bier of wijn of, …) 1 g algin. Bij het gebruik van bier, goed mixen en ongeveer 20u laten staan zodat er geen schuim meer in zit. De schuim maakt mooie bolletjes onmogelijk. De algin + vloeistof (bier of wijn) goed mixen en 30 min. laten staan (de verhouding vloeistof / Algin hangt af van de vloeistof die je gebruikt, dus experimenteren is nodig).
De vloeistof optrekken met een spuit , en leegdruppelen in het calcicbadje. Als alles goed is verlopen komen er nu perfecte kaviaarpareltjes tevoorschijn.
De kaviaarparels zijn zeer decoratief, maar met een beetje grijze garnalen smaakt dit gerechtje ook fantastisch.

Serveer met een stukje brood.

Fotografie: © Thomas Van de Water

Bloemkoolsoep met venkelzaad

Ooooh zo simpel, maar super lekker. Een echte aanrader.

Goed voor 4 tot 6 personen

1 el olijfolie
1 teentje knoflook (geperst)
1 ui (gesnipperd)
2 tl venkelzaadjes
1 bloemkool (in roosjes)
1,5 l kippenbouillon
zout
peper
verse peterselie (om te garneren)

Verhit de olijfolie. Voeg knoflook, ui en venkelzaadjes toe en bak zachtjes tot alles zacht is.
Voeg de bloemkool en de bouillon toe.
Breng de soep aan de kook. Zet het vuur wat lager en laat de bloemkool in +/- 10 minuten gaar koken. Giet de soep in een keukenmachine of blender en pureer hem glad.
Bestrooi de soep met verse peterselie en serveer met wat brood.

Fotografie: © Thomas Van de Water