Nummer 18

Toen ik een tijdje geleden van Knack Weekend de vraag kreeg wat m’n lievelingsgerecht was en of ik er iets over wou schrijven zei ik meteen ja.
Echt moeilijk kan je deze vraag niet noemen, zeker niet als je ze stelt aan iemand als ik, bonvivant, smulpaap, gourmand, lekkerbek, …

Maar voor een eetal als ik bleek de vraag toch moeilijker dan verwacht, hoe kan je nu één gerecht kiezen? Welke criteria hanteer je om je all-time favorite te kiezen?  Beeld je in wat voor lekkers je zou kiezen moest je voor de rest van je dagen dezelfde dagschotel moeten eten, bestaat er een dis waar ze je altijd voor mogen wekken of ga je voor je favoriete galgenmaal?
Neen, geen van deze criteria wist me te overtuigen, het moest een gerecht worden dat me terug in de tijd katapulteerde. Eentje zoals de witloof met hesp en kaas uit de oven die ons moeke destijds op tafel toverde. Mmmh, dat waren van die avonden dat ik niet van tafel ging voor dat laatste beetje kaassaus uit de pot was.
Het was een kanshebber, maar toen ik onlangs in m’n favoriete Thaïse restaurant ‘Tom-Yam’ in Sint-Katelijne-Waver nummer 18 bestelde wist ik het. Dit was het gerechtje dat ik zocht. Dit was het gerecht dat de bazin me zo’n 17 jaar geleden voorschotelde toen ik niet meteen wist wat te kiezen, een kommetje snel aangebraden noedels met chinese saus en groenten vergezeld van citroen, drie kleine potjes, eentje met gedroogde chili pepers, eentje met azijn en pepertjes en eentje met suiker om bij te kruiden naar believen.
Heerlijk toch, hoe een eenvoudig gerecht je terug in de tijd kan katapulteren, hoe je je even weer 18 voelt en hoe een bepaalde smaak je mooiste reisherinneringen weer oprakelt.
Hoog tijd dus om chef Nong z’n recept te ontfutselen. Et voilà!

Ingrediënten (goed voor 1 persoon)
100g brede rijstnoedels
1 el sesamolie
1 ei
1 el suiker
1/2 el vissaus
1 el lichte sojasaus
1 el donkere sojasaus
stukjes kip
handvol broccoliroosjes
handvol stukjes spitskool
handvol bloemkoolroosjes
1/2 wortel in schijfjes
handvol sojascheuten
peper
zout

Ingrediënten smaakmakers:
gedroogde chilipepers
azijn met pepertjes
suiker
1/2 citroen

Week de rijstnoedels een uurtje in lauw water. Blancheer de broccoli, bloem- en spitskool kort en hou apart. Gaar de rijsnoedels kort in kokend water en laat uitlekken.
Verhit wat sesamolie in de wok en roerbak het ei en de kip. Voeg de wortelschijfjes, broccoli, bloem- en spitskool toe en bak even door. Voeg de uitgelekte noedels toe en breng op smaak met de suiker, vissaus, lichte sojasaus, peper en indien gewenst wat zout. Vlak voor het gerecht de tafel opgaat, meng je er de donkere sojasaus en knapperige sojascheuten door.
Eens aan tafel kan iedereen z’n maaltijd kruiden naar eigen smaak met de smaakmakers; gedroogde chilipepers, azijn met pepertjes, suiker en citroen.

Recept: Chef Nong, Tom Yam, Clemenceaustraat 140, Mechelen.
Foto’s: © Thomas Van de Water

Rillette van eend

De feestdagen zijn een topperiode voor de eendenborstfilets, maar voor elk borst zijn er 2 bouten en die zijn een pak minder populair, lees goedkoper. Het moment bij uitstek dus om een rillette van eend te maken.

4 vette eendenbouten
1 grote ui
2 el zwarte peperbolletjes
2 el grof zeezout
2 laurierblaadjes
rozemarijn
8 teentjes look
2 à 3 potten ganzenvet
2 sjalotjes (gesnipperd)
bieslook (gesnipperd)
1 geperst teentje knoflook

Doe de eendenbouten in een kookpot met een dikke boden en deksel. Voeg de kruiden en het ganzenvet toe.Konfijt de bouten 3 à 4 uur op een laag vuur of in een oven van ongeveer 150°C. Schep de bouten uit het vet. Verwijder het vlees van de bouten en scheur het in kleine stukjes. Meng het vlees met de sjalotjes, geperste look en biesslook. Doe dit alles in een pot. Zeef het vet en gebruik een aantal lepels het om het vlees af te dekken. Bewaar in de koelkast.

Foto:  © Thomas Van de Water

Fazant fine champagne met truffels

Goed voor 4 personen.

2 wilde (Schotse) fazanten
50 g truffels
200 g bospaddenstoelen
vetarme kalfsbouillon
25 cl room
geutje cognac
350 g aardappelen
1 eierdooier
50 g gebakken spek
6 stronken witloof
1 knolselder
foie gras (optioneel)

Bak de fazant zoals een braadkip: bak aan beide kanten bruin en laat 20 min. sudderen in een gesloten pot. Haal daarna de billen en de vleugels er af en snijd de rest vanaf het borstbeen in filets.
Voeg aan wat rest in de pot wat vetarme kalfsbouillon en room toe en laat even inkoken.
Pocheer de truffels en pak de boschampignons kort aan, voeg ze op het allerlaatste moment aan de saus toe en laat even doorkoken. Giet er daarna nog een scheutje goede cognac bij. De liefhebbers van foie gras kunnen er ook een beetje mousse in laten smelten.
Kook de aardappelen, giet af, stamp ze tot een homogeen geheel en meng met boter, een eierdooier, wat room, gebakken spekjes en gebakken witloof.
Kook de knolselder, giet af, pureer en breng op smaak met peper en zout.
Maak quenelles van de knolselder en stoemp, voeg enkele fazantenstukjes toe en werk af met de truffelsaus.

Recept: Njam!
Foto: © Thomas Van de Water

Lap Kai

M’n all time favorite in de Thaise keuken.

Goed voor 4 personen

500 g kippenvlees (van de borst en bouten)
2 el rijst
1 fijngehakte rode chili
4 fijngesneden sjalotten
4 fijngesneden lente-uitjes
sap van 2 limoenen
palmsuiker
vissaus
1 tak verse munt
2 takken verse  koriander
1 kleine Chinese kool

Hak het kipenvlees fijn, in stukken van 1 cm. Pocheer in kokend water. Haal de kip uit het water en laat afkoelen.
Rooster de rijst in een droge tefalpan. Schud regelmatig op, de rijst mag net niet poffen.  Haal uit de pan en maal enigszins fijn in de vijzel.
Doe de rijst bij de kip, samen met de sjalot en de lente-ui. Meng de chili met het limoensap, de palmsuiker en de vissaus.
Snijd de munt en de koriander fijn en meng voorzichtig onder de kip. Lepel de chili-vinaigrette erover. Serveer de kip of lap kai in bladeren Chinese kool, die u kunt oprollen en zo kunt opeten.

Recept: Het Gerecht
Foto: © Thomas Van de Water

Gekookte kip op z'n Chinees

Chinees is meer dan wat je bij de plaatselijke take-away kan bestellen. Nr 21 of 46 of … het kan al eens smaken als de zin of tijd om te koken ontbreekt. De Chinese keuken is echter een pak frisser en rijker aan smaken dan je zou denken. Toen ik onlangs het kookboek ‘basic China’ van Jody Vassallo voor slechts 6€ op de kop kon tikken was ik helemaal verkocht. Dit kippetje leek me een haalbare en smakelijke start voor een vers Aziatisch avontuur.

Goed voor 4 personen.

750 ml rijstwijn
6 lente-uitjes (in stukjes van 5 cm)
8 tentjes knoflook (gepeld en gehalveerd)
200 g verse gember (in plakjes)
1,5 el fijne kristalsuiker
1,5 el zeezout
een hele kip van +/- 1,5 kg
3 el versgeraspte gember
3 lente-uitjes (in ringetjes)

Ingrediënten voor de saus
3 el arachideolie
1,5 el sesamolie
2 el lichte sojasaus
1,5 tl fijne kristalsuiker

Doe 5 liter water met de rijstwijn, lent-uitjes, knoflook, gember, suiker en het zout in een grote pot; breng dit aan de kook en laat pruttelen.
Spoel de kip af en dep droog met keukenpapier. Laat de kip voorzichtig, met de borst naar beneden, in de bouillon zakken en kook 15 minuten. Zet het vuur uit en laat de kip in de bouillon afkoelen.
Haal de kip uit de bouillon, laat hem uitlekken en snijd hem in stukken. Klop voor de saus de oliën, soyasaus en suiker door elkaar. Schenk de saus over de kip en bestrooi tot slot, vlak voor het serveren, met de gember en lente-uitjes.

Recept: Basic China
Foto: © Thomas Van de Water

Gemarineerde drumsticks

Lekker en eenvoudig, thats the way I like it. Indien je jets minder chilipepers gebruikt is dit ook een super gerechtje voor de kinderen.

Goed voor 4 personen

10 drumsticks
650 ml tomatenpassata
olijfolie
3 teentjes knoflook
4 el balsamicoazijn
3 el bruine suiker
1 tl gemalen kaneel
1 tl chilipoeder
peper en zout

Verhit wat olijfolie in een braadpan en bak de drumsticks rondom rond bruin.
Voeg de fijngesneden knoflook toe en laat 2 min. meebakken.
Roer er nu de passata, balsamicoazijn, suiker en kruiden onder. Breng het geheel aan de kook. Stoof de drumsticks afgedekt op een zacht vuur in +/- 45 min. gaar. Serveer met wat rijst of een stukje brood.

Recept: Njam
Foto: © Thomas Van de Water

Cajun-kip met zoete aardappel en salsa

Dit zomers gerecht uit de streek van Louisiana wordt normaal met alligatorvlees gemaakt, maar het smaakt net zo lekker met kip.

Goed voor 4 personen.

750 g kipfilet in plakjes van 1 cm dik gesneden
4 zoete aardappelen, ongeveer 200 g elk, in aluminiumfolie verpakt

Ingrediënten voor de cajunmarinade
1 afgestreken tl cayennepeper
1 afgestreken tl paprikapoeder
zeezout en zwarte peper uit de molen
een klein bosje verse oregano (enkel de blaadjes)
een klein bosje verse tijm (enkel de blaadjes)
1 vers laurierblad, zonder nerf (fijngesneden)
2 tenen knoflook (gepeld en grofgehakt)
3 el olijfolie
1 tl grove mosterd

Ingrediënten voor de salsa
3 lente-uitjes (heel fijn gehakt)
1/2 verse rode Spaanse peper (fijngehakt, zonder zaadjes)
2 groene tomaten, en anders rode (fijngehakt)
1 rode tomaat (zonder zaadjes, fijngehakt)
een bosje krulpeterselie (fijngehakt)
2 el ciderazijn
6 el extra vierge olijfolie

Maak om te beginnen de marinade. Doe de cayennepeper en paprikapoeder met een snuf zout, peper en de verse kruiden in een vijzel en stamp ze. Doe er de knoflook, olijfolie en mosterd bij en stamp nog even door. Als het een dikke stroperige pasta is geworden, schep je het mengsel in een grote kom, hussel er de stukjes kip door. Dek de kom af met plasticfolie en zet het vlees zo minstens 20 à 30 min. in de koelkast, als je de marinade optimaal tot z’n recht wil laten komen, laat je het een paar uur of zelfs een ganse nacht in de koelkast staan.

Verhit de oven tot 200°C en leg de in aluminiumfolie verpakte aardappels er 1 u in. Maak de salsa als de aardappels bijna klaar zijn. Doe alle ingrediënten bij elkaar in een kom, met alleen een flinke snuf zeezout om de smaak van de tomaten los te maken en meng ze goed.

Haal de zoete aardappels na een uur uit de oven, maar laat ze wel in de folie zitten om ze warm te houden. Zet een grote pan of wok op hoog vuur tot hij echt gloeiend heet is. Doe de stukjes vlees erin en bak ze een aantal minuutjes aan beide kanten tot ze een mooi kleurtje hebben.

Pak de aardappels uit en leg ze op de borden. Kerf ze in de lengte in en knijp er lichtjes in, zodat het vruchtvlees een beetje naar buiten komt. Schep de heerlijke stukjes vlees erop en werk af met een aantal lepels salsa.

Recept: Jamies Amerika
Foto: © Thomas Van de Water

Praline van foie gras met chocoladecoulis

Goed voor 4 tot 8 personen

200 g foie gras
100 g notenmengeling
20 cl bouillon
10 cl porto
20 g fondant chocolade (70%)
zout
versgemalen peper

Maak eerst de chocoladecoulis. Breng de bouillon en de porto aan de kook en reduceer tot de helft. Voeg de chocolade toe en roer tot alle chocolade is gesmolten. Breng op smaak met peper en zout.
Hak de noten fijn en rooster in een steelplan.
Maak de balletjes van de foie gras met behulp van 2 theelepels.
Wentel de balletjes foie gras door de notenmengeling en hou koel tot gebruik.
Teken een streep chocoladecoulis op een bord en leg er enkele pralines op.  Serveer met een extra potje coulis om te doppen.

Recept: Njam
Fotografie: © Thomas Van de Water

Wilde eend met koffie, knolselder & vanille

Ingrediënten voor de eendvariaties
wilde eend
gelatineblaadje
peper
zout
cherryazijn
bloem
eieren
panco
(nat stro)
Ingrediënten voor de knolselderbereidingen
knolselder
vanillepeul
witte chocolade
peper
zout
boter
truffel (schilfers)

Ingrediënten voor de jus
de karkassen van de wilde eend
7 jeneverbessen
2 steranijs
koffiebonen (1 el op 4 karkassen)
salie (enkele blaadjes)
rozemarijn
laurier
1 wortel
1/2 groene selder
2 sjalotjes
eendenfond of donkere gevogeltefond
boter
cognac
porto
rode wijn

Verwijder de bouten van de eend zodat alleen de koffer(2 filets op het karkas) overblijven.
Konfijt de billen in ganzenvet gedurende 2 uur op een laag vuurtje en zet opzij.
Kook de knolselder gaar en pureer met een vanillepeul, peper, zout, boter en een klein beetje witte chocolade.(1 peul per knolselder en afwerken met 20gr witte chocolade.

Voor de jus:
Bak karkassen van wilde eend aan in boter met 7 jeneverbessen, 2 steranijs, koffiebonen(1 eetlepel op 4 karkassen), enkele blaadjes salie, rozemarijn en laurier.
Hierbij 1 wortel, ½ groene selder en 2 sjalotten in blokjes mee aanstoven.
Flamberen met cognac, blussen met porto en rode wijn.
Bevochtigen met eendenfonds of donkere gevogeltefonds en 2 uurtjes laten trekken.
Alles uit de jus halen en deze nog eens inkoken tot sausdikte, opmixen met een koud klontje boter.

Verwijder de dij van de drumstick en pel het vlees van de dij uit, hou de drumstick heel en verwijder het vel, leg de opgekuiste drumsticks opzij.
Het uitgepelde vlees van de dijen in een kommetje opzijzetten.
Bind in een pannetje een deciliter van de saus met roux tot kroketfarce dikte, voeg ook 1 blaadje geweekte gelatine hier aan toe, kruid met peper, zout en sherryazijn.
Schep een koffielepel van deze farce op een stukje plasticfolie en plaats hierop een billetje.
Rol de folie op zodat de farce rond het billetje zit, laat de billetjes opstijven in de vriezer.
Als deze hard zijn, plasticfolie afhalen en paneren in panko (Japans broodkruim)
Eerst door de bloem halen, dan door losgeklopte eieren en tenslotte door de broodkruimels.frituren op 180 graden gedurende 2 minuten.

Bak de borsten van de eend (op karkas) aan in boter en kruid ze met peper en zout. Plaats gedurende een kwartier in een oven van 120 graden, eventueel kan je ze hierna nog even op een rookbarbeque met nat stro leggen(niet te warm) om een rooksmaak aan het vlees te geven. Snijd de filets van de karkassen en houd ze warm.

Snijd dunne slierten rauwe knolselder met de mandoline en marineer kort met olie, chardonayazijn, peper, zout en een paar schilfers truffel, doe dit vlak voor het dresseren.

Dresseer de creme van knolselder op bord, eventueel wat aardappelpuree maar kan ook met gebakken aardappeltorentjes.
Snijd de filet van de eend overlangs en leg op bord, zet het gefrituurde billetje hiertegen.
Dresseer de knolselder slierten op bord, bij dit gerecht kan je ook wat kort gebakken girolles bijleggen, dit maakt het bord voller en de smaak past goed bij die van de rest van het gerecht.
Werk af met de jus (niet aanwezig op de foto).

Recept: Christof Roothooft & Toon De Bock
Fotografie: © Thomas van de Water

Sint Jacobsmossel met Granny smith, aardpeer & ganzenlever

We blijven op ons feestlijk elan verder gaan, met dit voorgerechtje scoor je sowieso met de feestdagen.

verse coquilles
ganzenlever
kippenbouillon
6 granny smith appels
rozemarijn
olijfolie
peper
zout
chardonayazijn
limoensap
guargom of een andere koude binder
fluer de sel
aardpeer (200 g)
quinoa
5 kruidenmix

Open de verse coquilles en snijd ze uit de schelp, haal het witte vlees uit de vrucht en spoel kort in koud water.
Snijd de lever in carpacciorolletjes, leg op plastic en plaats afgedekt in de koeling.
Doe 300 g verse lever in de blender en overgiet met 230 g hete kippenbouillon.
Blenden met peper en zout en door een zeef gieten.
Deze lopende massa in een spuitbusje of spuitzak gieten en koel zetten.
4 granny smith appels in de sapcentrifuge persen, het sap opvangen in een koffiefilter en een takje rozemarijn erbij steken tegen de oxidatie.
Breng het sap op smaak met peper, zout, beetje olijfolie, limoensap, chardonayazijn en binden met een mespuntje guargom of een andere koude binder.
Snijd fijne plakjes granny smith en steek ze uit met een ronde uitsteekvorm, marineer in een beetje olie en fleur de sel.
Schel  200 g aardperen en kook ze gaar in melk, pureer tot een zalf met boter, peper en zout.
Bak de coquilles kort aan elke kant en leg ze 2 minuten in een oven van 160 graden. Deze moeten krokant zijn aan de buitenkant en zacht aan de binnenkant.
Strijk een lepel aardpeer crème op een  bord, dresseer hierop 2 of 3 coquilles, zet hiertegen de gemarineerde appel.
Spuit willekeurig een paar punten van de ganzenlever, werk af met een gekruid en geolied rolletje lever.
Schenk de jus van appel over de borden.
Eventueel afwerken met krokant gepofte quinoa gemengd met 5 kruiden mix.

Recept: Christof Roothooft & Toon De Bock
Fotografie: © Thomas Van de Water