Kalfstartaar met coquilles, avocadocrème & kapperappel

Soms kan een voorgerecht zo smaken dat het hoofdgerecht niet hoeft en je gewoon meer van dat wil. Gelukkig had m’n Sofietje zich er op voorzien.

150 g mager kalfsvlees
4 coquilles
1 avocado
sap van 1 limoen
zure room
cayennepeper
1 bosje krulpeterselie (fijngehakt)
4 kapperappeltjes
1 bosje basilicum
olijfolie
maïsolie
1 sjalotje (fijngesnipperd)
1 teentje knoflook (geplet)
peper
zout
grof zout

Snijd het kalfsvlees in fijne blokjes. Kruid met peper en zout, voeg de gehakte peterselie toe, een klein beetje olijfolie en zet in de koelkast.
Schil de avocado, mix in de blender met een schepje zure room en limoensap. Kruid met de cayennepeper en zout. Doe de crème in een spuitzakje met een fijn spuitmondje.
Pluk de blaadjes van de basilicumtakjes en mix in de blender met olijfolie, maïsolie, sjalot, knoflook, peper en zout.
Doe de tartaar in een mooi uitsteekvormpje. Bak de coquilles kort aan één zijde, kruid met grof zout. Leg de coquilles op de tartaar en werk af met toefjes avocadocrème, kapperappel en enkele druppels basilicumolie.

Recept: Chiara Van Emrik voor Njam

Varkenswangetjes met risotto van bospaddenstoelen en rozemarijn

Goed voor 4 personen.

Ingrediënten varkenswangetjes
500 g varkenswangen (ontvliesd)
1 fles Gouden Carolus Classic (33cl)
2 uien (fijngesnipperd)
2 sneden brood (ontdaan van korst)
mosterd (zonder zaadjes)
2 takjes verse tijm
3 laurierblaadjes
1/2 el jeneverbessen
rundsfond (800 ml)
boter
peper en zout van de molen
bieslook (fijngesnipperd)

Fruit de ui tot hij glazig is. Bak de varkenswangen in een andere pan aan alle kanten bruin en voeg ze bij de ui. Blus het aanbaksel in de vleespan met de Gouden Carolus Classic en giet dit bij de varkenswangetjes. Voeg fond, tijm, laurier en jeneverbessen toe. 
Besmeer de sneden brood met de mosterd en leg ze met de mosterdkant op het vlees. Laat sudderen tot de wangetjes gaar zijn en kruid indien nodig nog wat bij met peper en zout. Werk af met wat biesloo

Ingrediënten risotto met bospaddenstoelen
300 g risottorijst
1 ui (fijngesnipperd)
20 cl witte wijn
1,3 l bouillon
olijfolie
30 g boter
30 g Parmezaanse kaas (geraspt)
2 el mascarpone
400 g bospaddenstoelen (gemengd)
1 takje rozemarijn (fijngehakt)
1 sjalot
1 teen knoflook (fijngesnipperd)
peper en zout van de molen

Fruit de ui in voldoende olijfolie, voeg de rijst toe en en laat aanstoven tot hij glazig is geworden. Blus met de witte wijn en laat deze volledig verdampen.
Voeg nu de hete bouillon beetje bij beetje toe. Na +/- 20min is de risotto gaar. Kruid af met peper en zout en roer de boter, Parmezaanse kaas en mascarpone door de risotto. Neem van het vuur en laat nog een aantal minuten rusten.
Bak de paddenstoelen op samen met de look en voeg sjalot en rozemarijn toe.Kruid af met peper en zout.
Verdeel de risotto, varkenswangen en paddenstoelen over de borden en werk af met saus en een beetje rozemarijn.

Foto: © Thomas Van de water

Entrecôte met rijstnoedels en Thaise dressing

Goed voor 4 personen

Ingrediënten voor de noedelsalade
1⁄2 komkommer
4 (jonge) wortels
1⁄2 rode ui
300 g fijne rijstnoedels

Ingrediënten voor de dressing
2 limoenen
2 eetlepels bruine suiker
1 eetlepel sesamolie
2 eetlepels sojasaus
1 stuk verse gember
1⁄2 rode chilipeper
verse citroenmelisse of munt
1⁄2 bussel verse koriander

Ingrediënten voor de afwerking
1 entrecôte
scheutje olijfolie

De noedelsalade
Breng een pot met water aan de kook, en gaar daarin de rijstnoedels. (Dat duurt doorgaans ongeveer 4 minuten, maar controleer best de instructies op de verpakking.)
Giet het kookwater af en spoel de noedels meteen onder koud stromend water zodat ze snel afkoelen. Zet de noedels opzij.
Schil de komkommer en snij de groente overlangs in vier gelijke stukken. Nu kan je ook gemakkelijk de zaadlijsten uit de komkommer snijden. Plaats je mes schuin op de groente en snij die in fijne schijfjes. Verzamel de stukjes in een potje.
Snij het loof en de tipjes van de wortels en schil ze. Rasp ze fijn in de schaal met de komkommer.
Snipper de rode ui in flinterdunne schijfjes.
Voeg de koude noedels toe en meng ze onder de groentestukjes.

De dressing
Gebruik een mengschaaltje voor de dressing.
Pers het sap uit de limoenen. (Rol de limoenen vooraf even over het werkblad, terwijl je ze stevig aandrukt. Zo zal je er nog meer sap uit kunnen halen.)
Voeg de bruine suiker toe aan het limoensap. Meng goed, proef, en voeg indien nodig wat extra suiker toe.
Schenk een finke scheut sojasaus uit in de dressing en een beetje sesamolie.
Schil de verse gember en rasp het knolletje in de dressing. (De hoeveelheid gember bepaal je naar smaak.)
Verwijder de pittige zaadjes uit de chilipeper en snij het vruchtje in heel fijne stukjes. Doe de stukjes peper in de dressing. (Voorzichtig met de chilipeper! Was ook je handen nadat je ermee hebt gewerkt.)
Versnipper ten slotte de citroenmelisse (en/of verse munt) en de koriander. Meng alle groene kruiden onder de dressing.

Afwerking
Giet de dressing over de noedelsalade en meng ze er zorgvuldig onder.
Laat een grillpan gloeiend heet worden op een hoog vuur.
Borstel wat olijfolie over de entrecôte.
Bak de entrecôte in de gloeiend hete grillpan en laat even rusten.
Schep een portie noedelsalade in een diep bord of een eetkom. Snij de entrecôte in brede repen, en serveer ze op de koude pittige salade.

Recept: Dagelijkse kost
Foto: © Thomas Van de Water

Paté de campagne de René

Voor m’n verjaardag kreeg ik van het vrouwtje een vleesmolen, dus was het tijd voor het echte werk, paté. Het was de eerste keer, dus ging ik op zoek naar een niet te complex recept dat ik vond in het boek ‘van het varken‘. Even de ingrediënten doornemen en hop, naar m’n favoriete leverancier van het betere stukje vlees: ’t Bundershofke. Een uurtje later duwde ik fier als een gieter varkenskeel, buikspek enzovoort door m’n nieuwe speeltje.  De paté au bain marie de oven in en een uurtje later was het gefixt. Was dat maar waar, m’n geduld werd nog even op de proef gesteld, 48 u moest dat potje rusten alvorens ik mocht proeven. Het werden 48 lange uren en het resultaat? Voor een eerste keer mag ik niet klagen, maar het miste wat pit, volgende keer ga ik voor iets sterkere smaken.

Goed voor een terrine van 1 kg

600 g varkensvlees (schouder)
300 g varkenskeel
100 g vers buikspek
4 repen vet spek
4 teentjes knoflook
3 sjalotten
2 laurierblaadjes
2 takjes tijm
2 dl witte wijn
50 ml rum
1 tl speculaaskruiden
2 dl slagroom
2 eieren
zout en peper

Maal al het vlees in een vleesmolen met de grove maalschijf. Hak de teentjes knoflook en de sjalotten. Meng voor de vulling het gehakt met de knoflook, sjalotten, wijn, rum, room, eieren, zout, peper en speculaaskruiden.
Bekleed een terrine met vet spek en vul hem met de bereide vulling. Bedek die met vet spek. Leg de laurierblaadjes en takjes tijm bovenop. Sluit de terrine met een deksel en bak de paté 90 min. au bain marie in een oven op 180°C.
Laat de paté 48 u rusten voordat u ervan eet.

Recept: Van het varken
Foto: © Thomas Van de Water

Toastje met rosbief en mierikswortelroom

Toen we ideetjes aan het verzamelen waren voor de hapjes met Kerst moest dit toastje er absoluut bij zijn van Sofie. En gelijk had ze, snel, eenvoudig en vooral heel erg lekker.

125 ml zure room
25 g mierikswortelcrème (potje)
een aantal plakjes rosbief
tuinkers
toastjes
peper
zout

Meng de zure room met de mierikswortelcrème. Breng op smaak met peper en zout. Lepel de room op de toastjes, werk af met een dun opgerold plakje rosbief en een toefje tuinkers.

Recept: Libelle Lekker
Foto:  © Thomas Van de Water

Sausenman en z'n favoriete fond!

Een groot geheim is het niet, maar ik ben gek op sausen. En wat ligt er aan de basis van een goede saus? Tijd en een goede fond. Toen er onlangs een proefpakket van het Lacroix gamma voor de deur stond was sausenman dan ook meteen in z’n nopjes. Sinds jaar en dag wordt de kalfs-, wild-, gevogelte fond  hier gebruikt en met de feestdagen komt die vis- en kreeftenfond ook wel van pas.

Op Lacroix.be vind je niet alleen de fonds, maar ook bakken praktische info voor elke hobbykok, zo is er een heus woordenboek van keukentermen, een seizoenskalender en vind je er tal van inspirerende recepten. Bij deze alvast m’n favoriete groenepepersaus recept.

Goed voor vier personen.

2 el cognac
+/- 100 ml bruine kalfsfond
+/- 100 ml room
40 g groene peperbollen (wat meer of minder naar smaak)
een weinig ketchup
peper
zout

Giet het vet uit de pan en behoud het aanbaksel.
Zet de pan terug op het vuur. Blus het aanbaksel met cognac en flambeer.
Roer de aanbaksels los, zodat er een bruine jus ontstaat.
Voeg de kalfsfond toe en laat nog even inkoken. Voeg vervolgens de room toe en laat op een zacht vuurtje inkoken tot  de gewenste dikte (schenk gerust nog een aperitiefje in want tijd is alles voor een saus) voeg de groene peperbolletjes toe en laat nog even trekken. Kruid af met peper en zout. En voor de kleur kan je er nog een beetje ketchup aan toevoegen.

Moest je trouwens nog wat inspiratie zoeken voor oudejaarsavond, check dan zeker even dit feestmenu!

Foto’s: © Thomas Van de Water

Carpaccio van gerookt everzwijn met rode biet, veenbes & zure room

Sander scoorde weer met deze verrassende carpaccio. Mister horeca heeft natuurlijk wel de juiste connecties, met recept en tips van Chef Toon op zak kon het niet meer stuk. Ideaal voor de feestdagen!

Everzwijn, bil of filet al naargelang je budget
16 g kleurzout / 5l water
hooi (vochtig)
rode biet
rode bietensap
veenbessen (natuur)
1 l veenbessensap
zure room
peper
zout
limoenzeste
jonge kervelpluksels
blaadjes rode zuring
vogelmuurkruid
fleur de sel
goede olijfolie
een weinig Xantana
agar
cabernet sauvignon azijn
suiker
sushi azijn
azijnpoeder

Vlees:
Everzwijnvlees  24 u pekelen in 160g kleurzout/5l water. Afspoelen met koud water + droogdeppen.
Vervolgens het vlees gedurende +/- 2 uur (afhankelijk van de dikte van je vlees + welke rookintensiteit je verkiest) koud roken in de green egg of rookoven met vochtig gemaakt hooi. Na het roken het vlees mooi aankleuren, niet te lang, we willen geen garing, enkel een flinterdun korstje.
Laat afkoelen en rol het vlees vervolgens in plastic folie, vries in om nadien te kunnen snijden met snijmachine. Bij gebrek aan een snijmachine, het vlees slechts enkele uurtjes invriezen en zo dun mogelijk snijden met een scherp mes.

Rode biet:
Chips :  Met mandoline dunne plakjes rode biet snijden. Frituren op 170° à 180° tot ze krokant zijn. Niet te lang!! Ze zullen bruin en bitter worden.
Gemarineerde biet :  Met mandoline dunne plakjes rode biet snijden. Eventueel mooie cirkels vormen met behulp van een uitsteekring. Marineren met sushi-azijn/suiker en zout.
Biet-poeder : Met mandoline dunne plakjes rode biet snijden. Drogen in droogoven of gewoon thuis in je oventje gedurende +/- 12 u op 60°C. Tot poeder draaien in thermomix en op smaak brengen met zout en azijnpoeder (verkrijgbaar in Japanse speciaalzaak).
Jus van rode biet : Rodebietsap op smaak brengen met peper en zout en cabarnet sauvignon azijn. Bijbinden met een weinig xantana.

Veenbessen:
Gel : 1liter veenbessensap opkoken met 10g agar, uitstorten op een plaat en laten afkoelen. Wanneer deze massa koud en opgesteven is, tot gel draaien (thermomix). Eventueel bijkruiden. Verdelen in spuitzak om je bord mooi te kunnen dresseren.
Veenbessen natuur, aanzoeten met bloemsuiker naar eigen smaak.

Zure room opwerken met limoenzeste, peper & zout.

Afwerken met jonge kervelpluksels, blaadjes rode zuring en vogelmuur-kruid, Fleur de sel, goede olijfolie, peper.

Recept: Toon De Bock, brasserie Montreal.
Foto: © Thomas Van de Water

Worst-carbonara

Op een doordeweekse avond ontbreekt het vaak me vaak de tijd om uitgebreid te koken. Deze variant op carbonara zal vanaf nu wat regelmatig op de weekmenu staan vermoed ik. Snel en verrassend lekker!

Goed voor 6 personen.

6 verse worstjes van goede kwaliteit
olijfolie
2 tenen knoflook (gepeld en in dunnen plakjes gesneden)
paar takjes verse tijm (blaadjes geplukt)
1 à 2 gedroogde rode pepertjes
50 g doperwten (vers of diepvries)
50 g boontjes (vers of diepvries)
500 g pasta
4 grote eierdooiers
100 ml slagroom
150 g geraspte Parmezaanse kaas
zeste van 1 citroen
1/2 bosje verse bladpeterselie ( fijngehakt)

Knijp het worstvlees uit de velletjes en rol het tot balletjes. Zet een grote koekenpan op middelhoog vuur en voeg een flinke scheut olijfolie toe. Bak de worstballetjes 5 min. of tot ze rondom goudbruin zijn. Voeg de knoflook en tijm toe en verkruimel de gedroogde pepertjes erboven. Draai het vuur laag en laat 3 à 4 min. bakken. Voeg de erwten en bonen toe en laat nog een paar min. bakken.
Kook intussen de pasta in kokend water met zout, 1 min. korter dan op de verpakking staat of tot de pasta beetgaar is. Klop in een kom de eierdooiers, room en de helft van de Parmezaanse kaas door elkaar en roer er de zeste en peterselie door. Giet de pasta af in een vergiet (bewaar 1 kop kookvocht) en laat uitlekken.
Doe de pasta terug in de warme pastapan en voeg het eiermengsel toe. Houd de pasta met een tang in beweging totdat elk stukje pasta met ei is bedekt. Voeg de worstballetjes toe en blijf omscheppen.  De eierdooiers worden gaar door de warmte van de pasta waardoor je een heerlijk, zijdezacht laagje krijgt. Verdun de saus eventueel met een klein beetje kookvocht en breng op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper. Serveer direct met de rest van de Parmezaanse kaas erover.

Recept: Delicious
Foto: © Thomas Van de Water

Aziatische surf-en-turfcrêpes

Goed voor 4 personen.

Ingrediënten voor het beslag
85 g maïsmeel
300 g rijstmeel
360ml kokosmelk

Ingrediënten voor de vulling
175 g varkenfilet (dun gesneden)
16 rauwe tijgergarnalen (gepeld, ontdaan van darmkanaal en in de lengte doormidden gesneden)
2 el vissaus
1 tl knoflook (geperst)
2 sjalotten (gesnipperd)
115 g mungboonpitten
1 el kristalsuiker
1 tl versgemalen zwarte peper
2 el zonnebloemolie
50 g taugé
50 g diepvriesdoperwten (ontdooid)
85 g champignons (in plakjes gesneden)

Ingrediënten om erbij te serveren
kleine Romeinse slabladeren
verse muntblaadjes
verse korianderblaadjes
Aziatisch dipsausje

Doe alle beslagingrediënten met 300 ml water in een keukenmachine. Klop tot er een glad beslag is ontstaan, zeef dat in een kan en zet deze weg.
Doe het varkensvlees en de garnalen samen in een grote kom. Voeg de vissaus, knoflook, sjalotten, lente-uitjes, mungboonkiemen, suiker en peper toe en meng alles goed. Laat alles minimaal 30 min. marineren.
Verhit de helft van de olie in een braadpan. Voeg het varkensvlees-garnalenmengsel toe en roerbak het 2 min. op een hoog vuur. Doe het mengsel in een platte schaal en verdeel het in 4 porties.
Verhit wat olie in een kleine braadpan. Klop het beslag even door en giet een kleine hoeveelheid in de pan. Draai de pan zodat de bodem helemaal wordt bedekt. Voeg meteen 1/4 van het varkensvlees-garnalenmengsel toe en wat groenten. Zet het vuur lager, doehet deksel op de pan en bak het geheel 5 min. Vouw de crêpe dubbelen vervolgens weer dubbel, schuif hem op een bord en houd hem warm. Herhaal dit 4 keer.
Scheur voor het eten een stuk crêpe af, stop er een stuk sla in, doe er wat munt en koriander op en besprenkel het met de dipsaus.

Recept: het diabetes kookboek
Foto: © Thomas Van de Water

Marinade voor barbecuevlees

2 dl ketjap manis
2 el bruine basterdsuiker
2 el citroensap
1 dl olie naar keuze
1 eetlepel sambal
1 teentje knoflook (geperst)

Meng alle ingrediënten en je hebt een lekkere marinade voor al je barbecuevlees. Deze ingrediënten zijn voor ongeveer een pond vlees. Bij het maken van vleesspiezen is het handig om ze met de groenten en al aan de spiezen in de marinade te leggen.

Recept: mijn receptenboek
Foto: © Thomas Van de Water