Kalfstartaar met coquilles, avocadocrème & kapperappel

Soms kan een voorgerecht zo smaken dat het hoofdgerecht niet hoeft en je gewoon meer van dat wil. Gelukkig had m’n Sofietje zich er op voorzien.

150 g mager kalfsvlees
4 coquilles
1 avocado
sap van 1 limoen
zure room
cayennepeper
1 bosje krulpeterselie (fijngehakt)
4 kapperappeltjes
1 bosje basilicum
olijfolie
maïsolie
1 sjalotje (fijngesnipperd)
1 teentje knoflook (geplet)
peper
zout
grof zout

Snijd het kalfsvlees in fijne blokjes. Kruid met peper en zout, voeg de gehakte peterselie toe, een klein beetje olijfolie en zet in de koelkast.
Schil de avocado, mix in de blender met een schepje zure room en limoensap. Kruid met de cayennepeper en zout. Doe de crème in een spuitzakje met een fijn spuitmondje.
Pluk de blaadjes van de basilicumtakjes en mix in de blender met olijfolie, maïsolie, sjalot, knoflook, peper en zout.
Doe de tartaar in een mooi uitsteekvormpje. Bak de coquilles kort aan één zijde, kruid met grof zout. Leg de coquilles op de tartaar en werk af met toefjes avocadocrème, kapperappel en enkele druppels basilicumolie.

Recept: Chiara Van Emrik voor Njam

Blinde vinken

Uit pure nostalgie, …

1/2 kg kalfslapjes of lapjes rundsvlees
50 g vetstof
1/4 kg gehakt
2 fijngesnipperde uien
laurier
tijm
peper
zout
bloem
2 el tomatenpuree
3 el maderawijn
maïsbloem of mengboter
rundsfond

Kruid het gehakt en rol het in de kalfslapjes. Bind toe met wat keukentouw en laat in hete vetstof een korstje vormen.
Voeg er de gesnipperde ui, laurier, tijm, peper, zout en een weinig water aan toe. Sluit de pan goed en laat gedurende een half uurtje stoven.
Neem het vlees uit de pot, voeg wat fond, de maderawijn en tomatenpuree toe en laat even inkoken. Indien nodig de saus even binden met wat maïsbloem.
Leg het vlees terug in de pan en smullen maar.

Fotografie: © Thomas Van de Water

Tartaar van kalfsvlees met gebakken asperges

Goed voor 4 personen

400 g kalfsoester van topkwaliteit
1 bussel witte, Mechelse Asperges
2 el extra vierge olijfolie
zwarte peper van de molen
fleur de sel
enkele plukjes kervel, aspergescheuten, krulandijvie en jonge spinazie

Schil de asperges en kook ze 4 minuten voor in kokend, gezouten water. Leg de asperges open op een keukendoek en laat ze snel afkoelen. Snijd ze in stukken.
Snijd de kalfsoesters met een scherp mes tot een heel fijne tartaar. Breng de kalfstartaar op smaak met extra vierge olijfolie, fleur de sel en versgemalen zwarte peper.
Verhit wat olijfolie in een pan en bak hierin de versneden asperges goudbruin, de asperges moeten mooi beetgaar zijn, dus laat ze zeker niet te lang bakken. Kruid de asperges met peper en zout.
Verdeel de kalfstartaar over 4 serveerringen en druk ze heel lichtjes aan, schik er de gebakken asperges op en werk af met kruidensla die vooraf is opgewerkt met een druppeltje extra vierge olijfolie.

Recept: Culinaire ambiance: special lente-zomer
Fotografie: © Thomas Van de Water